Капусту для этого пирога готовим с луком без крышки, затем остужаем на широкой тарелке. Тесто на кефире смешивается венчиком, раскатывать его не придётся. В форме диаметром 24 см получится невысокий пирог на шесть порций, с мягкой начинкой и пропечённым мякишем вокруг неё.

Подпишитесь на нас в Google

Ингредиенты

Для капустной начинки

• Белокочанная капуста: 500 г без кочерыжки и грубых наружных листьев.
• Репчатый лук: 1 небольшая луковица, около 100 г после очистки.

Подойдёт обычная плотная капуста. Нарежем её тонко и приготовим до мягкости. Очень молодая капуста размягчится быстрее, но свободный сок перед сборкой пирога всё равно нужно выпарить.

Для теста на кефире

• Кефир жирностью 2,5%: 250 мл.
• Куриные яйца: 2 средних, около 100 г без скорлупы.
• Пшеничная мука: 200 г.
• Растительное масло без выраженного запаха: 40 мл.
• Разрыхлитель: 6 г.
• Вода: до 1 ст. л., 15 мл, только если тесто окажется слишком густым.

Разрыхлитель смешиваем с мукой. Дополнительно добавлять соду или гасить что-либо уксусом не нужно. Кефир без вкусовых добавок здесь удобнее густого йогурта: при замене изменится консистенция теста.

Для обжаривания, формы и приправы

• Растительное масло без выраженного запаха: 30 мл, из них 25 мл для овощей и 5 мл для формы.
• Соль: 6 г, примерно 1 ч. л. без горки, половина в начинку и половина в тесто.
• Чёрный молотый перец: ⅛ ч. л.
• Укроп: 5 г.

Укроп промойте и тщательно обсушите. В начинке достаточно небольшой горсти нарезанной зелени: вкус капусты и мягкого лука должен оставаться заметным.

Почему начинку стоит приготовить до замеса теста

На открытой сковороде сок капусты постепенно испаряется. Внутри пирога ему некуда уйти так быстро: овощи окружены тестом, и участок возле начинки может остаться переувлажнённым. При этом подрумянившаяся поверхность ничего не говорит о состоянии середины. Сильнее нагреть духовку в такой ситуации означает прежде всего быстрее подсушить верх.

Готовая начинка должна быть мягкой, но без жидкости на дне. После сковороды ей нужно остыть, поэтому тесто замешиваем только ближе к концу этого ожидания. Форму тоже сохраняем указанного размера: в маленькой глубокой посуде тот же набор продуктов превратится в более высокий пирог и потребует другого времени выпечки.

Как приготовить

1. Нашинкуйте капусту и нарежьте лук

Капусту нарежьте короткой соломкой толщиной примерно 2–3 мм, удаляя плотные участки у основания листьев. Лук порубите мелким кубиком. Одинаковая тонкая нарезка помогает начинке размягчиться без долгого тушения и крупных хрустящих фрагментов в готовом пироге.

Укроп мелко нарежьте и пока отложите. Капусту не нужно заранее заливать кипятком или сильно мять с солью: в этом рецепте она приготовится на сковороде.

2. Приготовьте начинку без крышки

Разогрейте в сковороде 25 мл масла на среднем огне. Положите лук и готовьте около 4 минут, помешивая, до мягкости. Добавьте капусту и 3 г соли. Если вся нарезка сразу не помещается, выложите сначала половину, дайте ей немного осесть и добавьте остальную.

Готовьте без крышки 15–20 минут, регулярно перемешивая. Капуста должна стать мягкой, местами слегка золотистой. Проведите лопаткой по дну: в освободившуюся полоску не должен стекать сок. Если жидкость ещё есть, продолжайте готовить несколько минут. Когда капуста быстро темнеет, уменьшите нагрев, не доводя её до подгоревших краёв.

3. Остудите капусту и подготовьте форму

Снимите сковороду с огня, вмешайте перец и укроп. Разложите начинку тонким слоем на большой тарелке и оставьте примерно на 15–20 минут. Она должна перестать парить и стать едва тёплой. В глубокой миске тот же объём будет остывать дольше.

Тем временем разогрейте духовку до 180 °C, режим «верх-низ», без конвекции. На дно цельной металлической формы диаметром 24 см положите круг пергамента, стенки смажьте оставшимися 5 мл масла. Решётку духовки установите на средний уровень.

4. Смешайте жидкую основу теста

Когда начинка почти остыла, разбейте в миску два яйца. Добавьте оставшиеся 3 г соли и перемешайте венчиком, чтобы белок и желток соединились. Влейте кефир и 40 мл растительного масла, снова размешайте до однородности.

Пышная пена здесь не требуется. Достаточно ровной смеси без отдельных полос яичного белка, поэтому обычного ручного венчика вполне хватит.

5. Добавьте муку с разрыхлителем

Отдельно смешайте 200 г муки и 6 г разрыхлителя, затем всыпьте их в жидкую основу. Перемешайте венчиком только до исчезновения сухой муки и крупных комочков. Не продолжайте взбивать уже однородное тесто.

По консистенции оно должно быть густым, но текучим, медленно стекать с венчика широкой лентой. Если мука впитала больше жидкости и масса держится плотным комком, вмешайте одну столовую ложку воды. Не разводите тесто до состояния блинного.

6. Соберите пирог ровными слоями

Вылейте в форму чуть больше половины теста и распределите по дну. Сверху разложите остывшую капусту без горки в центре, оставляя примерно 1 см свободным у стенок. Начинка должна лежать рыхло и равномерно, не утрамбовывайте её.

Оставшееся тесто выкладывайте небольшими порциями по всей поверхности, затем осторожно соедините их ложкой. Закройте капусту тонким слоем, не размешивая начинку с нижней частью теста. Сразу ставьте форму в уже разогретую духовку.

7. Испеките и дайте мякишу немного остыть

Выпекайте около 40–45 минут. Первую проверку сделайте через 35 минут: верх должен стать золотистым, середина не должна колыхаться при лёгком движении формы. Введите деревянную шпажку ближе к центру и проверьте именно тесто: на ней не должно быть липкой мучной массы. Влажный кусочек капусты сам по себе не означает, что пирог сырой.

Если корочка уже достаточно тёмная, а тесто ещё не готово, свободно прикройте верх фольгой и продолжайте выпекать, проверяя через 5–7 минут. Готовый пирог оставьте в форме на 10 минут. Аккуратно отделите край, переверните на доску, снимите бумагу и верните пирог верхом вверх на решётку ещё на 5 минут. После этого режьте: очень горячая начинка и мякиш сильнее сминаются под ножом.

Что чаще всего портит результат

Начинка выглядит готовой, но на дне остаётся сок

Мягкость капусты и отсутствие лишней жидкости нужно оценивать отдельно. Овощи могут уже легко сгибаться, а на сковороде ещё останется небольшая лужица. Выпарите её до перекладывания начинки, иначе она попадёт в пирог вместе с капустой.

Слишком много начинки в маленькой форме

Дополнительные 200–300 г капусты или форма диаметром 20 см меняют высоту слоёв. Середина будет прогреваться дольше, чем в указанном рецепте. Для первого приготовления сохраните и массу продуктов, и диаметр формы.

Готовность определяют только по корочке

Золотистый верх появляется раньше, чем окончательно пропечётся толстый участок теста. Проверяйте центр. Если он сырой, продолжайте выпечку под неплотно уложенной фольгой, не повышая температуру.

Пирог остывает закрытым в горячей форме

Пар оседает на стенках и размягчает низ. После короткого отдыха выньте пирог на решётку и не заворачивайте горячим в полотенце или плёнку. Контейнер понадобится позже, когда будете убирать остатки.

Как немного изменить вкус

Начинка с яйцом

Замените 100 г капусты двумя небольшими яйцами, сваренными вкрутую. Остудите их, нарежьте и добавьте к уже готовой капусте вместе с укропом. Получится более сытная начинка, при этом её общий объём не вырастет слишком сильно.

Более пряный вариант

Добавьте к капусте в конце приготовления ¼ ч. л. слегка растёртого тмина. Укроп в этом случае можно оставить или убрать. Не заменяйте свежую капусту квашеной в той же массе без подготовки: у неё другая солёность, кислотность и количество сока.

С чем подать

Тёплый капустный пирог хорошо подать к прозрачному куриному или овощному бульону. Для самостоятельного обеда добавьте салат из огурцов и редиса со сметаной. Гарнира из картофеля или круп здесь не требуется, тесто и начинка уже делают порцию достаточно сытной.

Нарежьте пирог на шесть секторов и поставьте сметану отдельно. Так каждый добавит её по вкусу, а оставшиеся куски сохранят поверхность без соуса. Бульон, салат и сметана для подачи в состав и время приготовления пирога не входят.

Как хранить и разогревать

Остатки разделите на порции и уберите в неглубокий контейнер в холодильник не позднее чем через два часа после выпечки. Не ждите на столе полного остывания большого пирога. Храните при температуре не выше 4 °C, для лучшей текстуры съешьте в течение двух дней.

Разогревайте нужное количество кусочков в духовке при 160 °C, ориентировочно 12–15 минут, до 74 °C в середине. Если верх начинает подсыхать, прикройте его фольгой. Микроволновка тоже подойдёт, но корочка после неё станет мягче.