Отбивная кажется одним из самых простых блюд: нарезать мясо, отбить, запанировать и отправить на сковороду. Но именно здесь легко получить сухой кусок мяса, мягкую панировку или корочку, которая неприятно тянется. Чтобы этого не произошло, важны несколько деталей - от толщины мяса до температуры сковороды.
Для приготовления подойдут свиная корейка или карбонад, а если хочется более легкого варианта - куриное филе. На 2–3 порции понадобится 500–600 г свинины либо 2 куриных филе.
Подпишитесь на нас в Google 
Начните с подготовки мяса
Нарежьте мясо ломтиками толщиной примерно 1–1,5 см. Отбивайте каждый кусок через пленку или пакет, но без чрезмерного усердия: волокна должны стать мягче, а не превратиться в тонкую рваную лепешку.
Свинину лучше довести примерно до 6–8 мм, курицу - до 7–10 мм. Слишком тонкие куски особенно легко пересушить на сковороде.
После этого посолите и поперчите мясо. Если есть хотя бы 15–30 минут, можно дополнительно замариновать его в 150 мл кефира или натурального йогурта с 1–2 зубчиками чеснока. Такой простой маринад помогает сделать отбивную мягче.
Панировка отвечает за ту самую корочку
Для удобства поставьте рядом три тарелки: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. В яйца можно добавить небольшую щепотку соли.
Каждый кусок последовательно обваляйте в муке, затем окуните в яйцо и в конце хорошо покройте сухарями. Панировку слегка прижмите ладонью. Так она лучше закрепится и не начнет осыпаться во время жарки.
Если сухарей под рукой нет, подойдет манка - корочка получится особенно хрустящей. А вариант только с мукой и яйцом даст более мягкую оболочку.
Сковорода тоже имеет значение
Разогрейте сковороду на средне-сильном огне и налейте 3–5 столовых ложек растительного масла. Оно должно хорошо прогреться, но не начинать дымиться.
Выкладывайте отбивные так, чтобы между кусками оставалось немного свободного места. Если заполнить сковороду слишком плотно, температура резко упадет и вместо румяной корочки мясо начнет скорее тушиться.
Свинину жарьте примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, курицу - по 2,5–3,5 минуты. Ориентир здесь не только время, но и уверенная золотистая корочка.
Последние минуты - под крышкой
Когда отбивные хорошо подрумянятся, убавьте огонь до среднего, накройте сковороду крышкой и готовьте еще 2–4 минуты. Так мясо успеет дойти внутри, не превращаясь в сухой кусок.
При желании в конце можно добавить 10–15 г сливочного масла. Оно придаст блюду дополнительный аромат.
Готовые отбивные не стоит сразу разрезать. Переложите их на тарелку или решетку и оставьте на 3–5 минут. За это время соки внутри мяса распределятся, и оно останется сочнее.
Есть еще несколько мелочей, которые заметно влияют на результат. В яйцо можно добавить чайную ложку воды или молока - тогда панировка получится ровнее, а соль лучше использовать до панировки, а не после жарки.
В итоге секрет сочной домашней отбивной довольно прост: не делать мясо слишком тонким, дать ему немного промариноваться, хорошо разогреть сковороду и не перегружать ее. Остальное - уже дело нескольких минут.
