Куриную печень легко передержать, если отправить её на сковороду вместе с сырым луком. Пока луковые полукольца размягчаются и подрумяниваются, небольшие кусочки печени уже могут быть готовы. Дальнейшая жарка делает их плотнее и суше. Помогает простая перестановка: сначала приготовить лук, переложить его в миску и вернуть к печени только в самом конце.
В этом рецепте печень жарится небольшими порциями, поэтому кусочки лежат свободно и их удобнее переворачивать. Лук успевает стать сладковатым и золотистым, а сливочное масло придаёт готовому блюду мягкий сливочный вкус. Нужны одна широкая сковорода, две миски и около 45 минут с учётом подготовки.
Подпишитесь на нас в Google - Полное время: около 45 минут
- Активное время: около 35 минут
- Порции: 4, с гарниром
- Сложность: несложно
- Посуда: сковорода диаметром 28 см, две миски, кухонный термометр
Ингредиенты
Основа блюда
- Куриная печень: 600 г после зачистки.
- Репчатый лук: 2 средние луковицы, около 300 г после очистки.
Если печень заморожена, заранее разморозьте её в холодильнике. Время размораживания в расчёт приготовления не входит.
Для обжаривания
- Растительное масло без выраженного запаха: 3 ст. л., 45 мл.
- Сливочное масло: 15 г.
Растительное масло разделим на три части: одну для лука и по одной для каждой порции печени. Сливочное добавим в конце, чтобы оно не подгорело за время жарки.
Для завершения
- Соль: около ¾ ч. л. без горки, 4 г, или по вкусу.
- Чёрный молотый перец: ¼ ч. л.
- Горячая вода: 3 ст. л., 45 мл.
Небольшое количество воды поможет собрать поджаристые соки со дна сковороды и распределить их по печени с луком. Отдельной подливы из этого количества не получится.
Луку нужны время и умеренный нагрев: тонкие полукольца должны размягчиться, а затем слегка подрумяниться. Печень после достижения готовности быстро теряет нежность при дальнейшей жарке. Когда продукты готовятся по очереди, не приходится держать один на огне ради другого. Для 600 г печени возьмите сковороду диаметром 28 см и разделите продукт на две порции примерно по 300 г. Если рабочее дно небольшое и кусочки всё равно лежат вплотную, понадобятся три порции и ещё несколько минут. Свободное место между кусочками важнее числа, указанного на упаковке сковороды.
Почему лук лучше приготовить заранее
Как приготовить
1. Нарежьте лук тонкими полукольцами
Очистите луковицы, разрежьте пополам и нарежьте поперёк слоями толщиной 2–3 мм. Старайтесь делать полукольца одинаковыми: слишком тонкие края начнут темнеть, пока крупные фрагменты останутся хрустящими. Разберите нарезанный лук пальцами.
2. Зачистите и обсушите печень
Удалите заметные прожилки и соединительную ткань. Разделите печень на доли, крупные разрежьте на кусочки примерно 3–4 см, толщиной не более 2 см. Мелко крошить её не нужно.
Не мойте сырую печень под струёй воды: брызги могут разнести загрязнения по кухне. Аккуратно промокните кусочки бумажными полотенцами и разделите на две порции. До жарки держите их в холодильнике. Доску, нож и руки после работы с сырым продуктом вымойте.
3. Обжарьте лук и переложите в миску
Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного масла на среднем огне. Выложите лук, добавьте примерно треть соли и готовьте 10–12 минут, время от времени перемешивая. Он должен стать мягким, с отдельными золотистыми краями, без тёмной корочки. Если быстро темнеет, уменьшите нагрев.
Переложите лук в миску и прикройте. На сковороде останется немного ароматного масла. Чёрных пригоревших частиц на дне быть не должно: если они появились, удалите их перед следующей порцией масла.
4. Приготовьте первую порцию печени
Добавьте в сковороду 1 ст. л. масла и разогрейте на огне чуть выше среднего. Выложите около 300 г печени в один слой с промежутками. Не двигайте кусочки первые 2–3 минуты, затем переверните и готовьте ещё 2–3 минуты.
Уменьшите огонь до среднего и продолжайте жарить, переворачивая по мере необходимости. Ориентир для всей порции: 7–10 минут, но время зависит от толщины кусочков и плиты. Проверьте несколько самых крупных кусков термометром: внутри должно быть не меньше 74 °C. Вводите тонкий щуп сбоку к центру, не касаясь дна сковороды. Цвет корочки не показывает, прогрелась ли середина. Только полностью готовую порцию переложите в чистую миску и прикройте.
5. Так же приготовьте вторую порцию
Влейте оставшуюся столовую ложку растительного масла и обжарьте вторые 300 г печени тем же способом. Снова доведите кусочки до 74 °C внутри, а не только до румяной поверхности. Вторую порцию обычно удобнее проверять чуть раньше: сковорода уже хорошо прогрета.
Если поверхность быстро темнеет, а температура в центре ещё недостаточна, уменьшите огонь и продолжайте готовить. Не снимайте полуготовую печень с расчётом, что она дойдёт в миске.
6. Верните лук и добавьте сливочное масло
Когда вторая порция полностью готова, уменьшите нагрев. Верните в сковороду первую порцию вместе с выделившимися соками и готовый лук. Добавьте сливочное масло, оставшуюся соль, перец и 3 ст. л. горячей воды.
Аккуратно перемешивайте 1–2 минуты, пока масло растает, а продукты прогреются вместе. Лопаткой соберите со дна коричневые поджаристые соки. Не выпаривайте жидкость досуха и не продолжайте жарку ради более тёмной корочки.
7. Сразу разложите по тарелкам
Снимите сковороду с огня и разложите печень с луком по четырём порциям. Полейте оставшимся на дне соком. Гарнир к этому моменту лучше держать готовым: печень вкуснее сразу после приготовления, без долгого ожидания на горячей плите.
Слишком много печени на сковороде. Кусочки выделяют влагу, температура дна падает, и вместо быстрого подрумянивания получается долгое тушение. Разделите продукт на порции и не добавляйте новые сырые кусочки к тем, которые уже почти готовы. Неровная нарезка. Небольшие тонкие кусочки успеют пересохнуть, пока толстые прогреются в центре. Крупные доли лучше разрезать заранее, а готовность проверять в нескольких наиболее толстых кусках. Жарка до тёмной корочки. У печени она не обязана быть такой же, как у стейка. Снимайте каждую порцию после достижения безопасной температуры, не оставляя её на огне ещё на несколько минут для цвета. Долгое прогревание с луком. К моменту объединения оба продукта уже готовы. Им достаточно коротко прогреться с маслом и соками, полноценное тушение на этом этапе не требуется. Для более пряного варианта добавьте к готовому луку щепотку сушёного тимьяна за минуту до снятия со сковороды. Лук останется главным дополнением, а аромат станет выразительнее. Если хочется больше соуса, при финальном соединении замените воду 60 мл сливок жирностью 10–20%. Прогрейте до первых слабых пузырьков и снимите с огня. Долго кипятить печень в сливках не нужно. Картофельное пюре хорошо собирает соки от печени и лука. Подойдут также гречка или рассыпчатый рис. Для свежести добавьте отдельно салат из огурцов и зелени, а солёный огурец даст более заметную кислинку. На тарелку положите гарнир, рядом печень, сверху распределите лук. Так кусочки остаются видны, а пюре не смешивается со всем содержимым сковороды ещё до подачи. Гарнир и овощи готовятся отдельно, в указанные количества ингредиентов не входят. Остатки переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. При температуре не выше 4 °C готовое блюдо можно хранить 3–4 дня. Чтобы сохранить более приятную текстуру, удобнее приготовить ровно столько порций, сколько нужно на ближайший ужин. Разогревайте нужную порцию на сковороде под крышкой с ложкой воды, до 74 °C в центре кусочков. Как только эта температура достигнута, снимайте с огня. Повторный долгий прогрев сделает печень плотнее. Этот способ особенно удобен, когда к печени хочется добавить побольше лука. Его можно довести до нужной мягкости, спокойно переложить в миску и освободить сковороду. Печень при этом получает ровно столько времени, сколько нужно для полной готовности. Гарнир стоит приготовить заранее или параллельно с луком. Тогда в конце останется только соединить всё на сковороде и сразу подать: поджаристые кусочки, мягкие луковые полукольца и немного сока со сливочным маслом на дне.
Что чаще всего портит результат
Как немного изменить вкус
С чем подать
Как хранить и разогревать
