У жареной картошки с лисичками есть одна кулинарная ловушка: грибы выделяют много сока, и вместо аппетитной корочки на сковороде довольно быстро появляется жидкость. Картофель начинает размокать, а само блюдо больше напоминает тушеное. Исправить это несложно. Лисички и картофель лучше готовить отдельно, а соединять уже перед самой подачей.
Почему лисички дают столько сока
В свежих лисичках содержится много влаги. Во время нагревания она выходит наружу, особенно если грибов много и они лежат на сковороде плотным слоем. Еще больше жидкости окажется в блюде, если после мытья грибы плохо обсушить.
Картофель, попавший в эту смесь, уже не жарится как следует. А крышка только усугубляет ситуацию: пару становится некуда уходить.
Отсюда главное правило этого рецепта: сначала выпарить влагу из грибов, затем подрумянить их и лишь после этого соединить с картофелем.
Что понадобится на три порции
- свежие лисички - 400 г;
- картофель - 600 г;
- репчатый лук - 1 штука;
- топленое масло - 3 ст. л.;
- сливочное масло - 15 г;
- соль и черный перец - по вкусу;
- несколько веточек укропа.
Удобнее использовать две широкие сковороды. Если на кухне есть только одна, сначала приготовьте лисички, переложите их на тарелку, а затем обжарьте картофель.
Грибы лучше быстро промыть и хорошо высушить
Лисички переберите, очистите от песка, хвои и земли, при необходимости срежьте загрязненные части ножек. Крупные грибы можно разрезать, маленькие оставить целыми.
Если лисички грязные, быстро промойте их под проточной водой, особенно тщательно проходясь по складкам под шляпками. Затем переложите в дуршлаг и разложите на полотенце. Долго держать грибы в воде не стоит.
Картофель нарежьте одинаковыми брусочками или ломтиками, быстро ополосните и тоже тщательно обсушите. Чем меньше лишней влаги останется на поверхности, тем проще получить золотистую корочку.
Сначала займитесь лисичками
Разогрейте широкую сковороду и выложите в нее грибы. В начале можно добавить примерно чайную ложку топленого масла - этого достаточно, чтобы лисички не прилипали, пока не начнут отдавать собственный сок.
Готовьте без крышки на среднем или умеренно сильном огне, время от времени перемешивая. Если грибов много, лучше обжарить их двумя партиями. Лисички должны лежать достаточно свободно.
Обычно на испарение жидкости уходит около 8–15 минут. Но ориентироваться лучше не на часы, а на саму сковороду: свободного грибного сока почти не должно остаться, а вместо звука кипения появится характерное шипение жарки.
Теперь добавьте оставшееся топленое масло и нарезанный лук. Жарьте еще 7–10 минут, пока лук не станет мягким, а грибы слегка не подрумянятся. В конце посолите и поперчите.
А картошке дайте спокойно подрумяниться
На второй сковороде разогрейте две столовые ложки топленого масла. Выложите картофель тонким слоем - если места мало, лучше жарить в два захода.
Первые 4–5 минут не трогайте ломтики. Им нужно время, чтобы нижняя сторона успела схватиться золотистой корочкой.
Затем аккуратно переворачивайте картофель лопаткой и продолжайте жарить до готовности, время от времени меняя положение ломтиков. В среднем понадобится около 20–25 минут, но многое зависит от сорта картофеля и размера кусочков.
Если корочка уже стала румяной, а внутри картофель остается твердым, уменьшите огонь. Солить лучше ближе к концу - так проще сохранить хорошую текстуру.
Последние минуты решают все
Когда картофель станет мягким внутри и хорошо поджарится снаружи, переложите к нему лисички с луком. Добавьте сливочное масло, осторожно перемешайте и прогрейте все вместе еще 2–3 минуты.
Перед подачей посыпьте блюдо свежим укропом. И не накрывайте сковороду крышкой надолго: пар быстро превратит хрустящую корочку в мягкую.
Сметану лучше подать отдельно. Если вмешать ее прямо в сковороду, получится уже другое блюдо - картофель с грибами в соусе, без той самой румяной поверхности.
