Свежие сливы хорошо подходят к свинине: их кислинка делает вкус мяса ярче, а сок постепенно соединяется с горчицей и поджаристыми кусочками на дне сковороды. Получается соус, которым хочется полить и медальоны, и гарнир. При этом сами дольки остаются заметными, с мягкой серединой и тонкой кожицей.
Для этого рецепта нужна свиная вырезка. Она быстро готовится и получается нежной, если вовремя снять её с огня. Сливы тоже добавим в два приёма: сначала слегка обжарим, затем вернём к мясу ближе к концу. Так на тарелке будут сочные медальоны, целые фруктовые дольки и немного густого соуса.
Подготовка: 12–15 минут.
Приготовление и отдых мяса: около 25 минут.
Общее время: около 40 минут.
Порции: 4.
Сложность: средняя.
Понадобятся: широкая сковорода диаметром 28 см, острый нож, разделочная доска, щипцы, лопатка и кухонный термометр. Приготовьте также тарелку для промежуточной обжарки и отдельное чистое блюдо для готового мяса.
Ингредиенты
Для мяса:
- свиная вырезка без плотных плёнок: 600 г;
- растительное масло для жарки: 1 ст. л. (15 мл);
- соль: около ⅔ ч. л. без горки (4 г), с поправкой на солёность бульона и горчицы;
- свежемолотый чёрный перец: по вкусу.
Для сливовой основы:
- свежие плотные сливы: 350 г, вес с косточками;
- небольшая репчатая луковица: 1 шт. (около 80 г);
- чеснок: 1 зубчик;
- свежий тимьян: 3 небольшие веточки.
Для соуса:
- несолёный мясной или овощной бульон: 150 мл;
- зернистая горчица: 1 ст. л. (20 г);
- сливочное масло: 20 г;
- мёд: до 1 ч. л. (7 г), только если сливы кислые.
Какие мясо и сливы выбрать
Вырезка обычно продаётся длинным узким куском, который сужается к одному концу. Это отдельный отруб, его не стоит путать с корейкой или мякотью лопатки. Лопатке нужно более продолжительное приготовление, а тонко нарезанная корейка быстрее пересыхает. Чтобы время и результат соответствовали рецепту, берите именно вырезку.
Сливы нужны спелые, но ещё упругие. Очень мягкие плоды быстро превратятся в пюре, особенно при перемешивании. Удобнее работать с сортами, у которых косточка легко отделяется. Попробуйте кусочек перед приготовлением: так будет понятно, понадобится ли соусу мёд. Если фрукт сладкий, дополнительную сладость можно совсем пропустить.
Как приготовить
1. Нарежьте вырезку одинаковыми медальонами
Снимите оставшиеся плотные серебристые плёнки, подводя нож под них почти параллельно мясу. Промокните вырезку бумажным полотенцем и нарежьте поперёк волокон кусочками толщиной 2,5–3 см. Самый тонкий хвостик можно подогнуть внутрь и слегка прижать, чтобы он готовился примерно с той же скоростью. Отбивать мясо не нужно.
Посолите и поперчите медальоны непосредственно перед жаркой. Часть соли оставьте для соуса: после уваривания вкус бульона и горчицы станет заметнее.
2. Подготовьте сливы и лук
Разрежьте сливы пополам, удалите косточки, затем разделите каждую половинку ещё на две части. Крупные четвертинки легче переворачивать, и они лучше сохраняют форму. Кожицу оставьте.
Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок мелко порубите. Веточки тимьяна оставьте целыми, так их будет проще вынуть из готового соуса. Все продукты должны быть под рукой до разогрева сковороды, поскольку дальше длинных пауз не будет.
3. Подрумяньте мясо и снимите со сковороды
Хорошо разогрейте сковороду на огне чуть выше среднего, влейте растительное масло. Выложите медальоны свободно, с промежутками. Если места мало, обжарьте их в два захода, разделив масло между партиями.
Готовьте примерно по 2 минуты с каждой плоской стороны, пока не появится румяная поверхность. Первую минуту не двигайте кусочки: мясо должно успеть поджариться. Переложите его на промежуточную тарелку. Внутри оно на этом этапе ещё может оставаться сырым, до готовности доведём его позже.
4. Обжарьте лук и сливовые дольки
Уменьшите нагрев до среднего. Осмотрите дно: коричневые поджаристые кусочки оставьте, а чёрные, горелые частицы уберите, чтобы соус не горчил. Добавьте 10 г сливочного масла и лук, готовьте 3–4 минуты, помешивая. Лук должен смягчиться и слегка подрумяниться. Положите чеснок, перемешайте и через 20 секунд добавьте сливы.
Распределите дольки срезом вниз, оставьте на 1–2 минуты. Затем осторожно переложите их в отдельную миску, оставив лук на сковороде. Сливы ещё довольно плотные, но уже успели отдать немного сока.
5. Соберите горчичный соус
Влейте бульон, добавьте горчицу и тимьян. Лопаткой аккуратно отделите от дна коричневые поджаристые кусочки. Дайте жидкости спокойно покипеть 2–3 минуты без крышки.
Соус немного уменьшится в объёме, но пока останется достаточно жидким для мяса. Не стремитесь сразу уварить его до густоты подливы: ему предстоит ещё несколько минут на огне. При необходимости можно добавить столовую ложку воды, особенно если сковорода очень широкая.
6. Верните мясо и доведите до готовности
Переложите медальоны в соус вместе с соком, который собрался на промежуточной тарелке. Готовьте при слабом кипении, один раз перевернув. Начинайте проверять температуру примерно через 3 минуты, при необходимости продолжайте приготовление.
В центре самых толстых кусочков должно быть не меньше 63 °C. Щуп удобнее вводить сбоку, до середины медальона. Точное время зависит от толщины мяса, нагрева и первой обжарки, поэтому один только таймер здесь не заменяет термометр. В последнюю минуту верните сливовые дольки, осторожно разместив их между кусочками свинины.
7. Дайте мясу отдохнуть и закончите соус
Переложите готовую свинину на чистое тёплое блюдо и оставьте минимум на 3 минуты, пока без нарезки. Сливы аккуратно выложите рядом. Удалите веточки тимьяна.
Если соус слишком жидкий, уварите его отдельно ещё минуту. Снимите сковороду с огня и вмешайте оставшиеся 10 г холодного сливочного масла. Соус станет более гладким и блестящим. Попробуйте, добавьте нужное количество соли и при необходимости немного мёда. Полейте отдохнувшее мясо перед подачей.
Что поможет сохранить мясо сочным, а сливы целыми
- Не складывайте медальоны тесно. В переполненной сковороде они выделят сок и начнут тушиться ещё до появления корочки.
- Перекладывайте сливы лопаткой. Частое перемешивание ложкой повреждает мягкую мякоть, особенно в конце приготовления.
- Не загущайте соус вместе с готовым мясом. Свинину уже можно снимать, даже если жидкости пока многовато. Соус быстро уварится отдельно.
- Добавляйте мёд после пробы. Сладкие сливы и лук нередко дают достаточно сладости сами по себе.
Если зернистой горчицы нет, возьмите 2 ч. л. дижонской. Она даст более однородный соус и немного другой вкус. Вместо свежего тимьяна подойдёт ¼ ч. л. сушёного, его добавляют вместе с бульоном. Острые специи лучше вводить понемногу, чтобы сохранился вкус слив.
С чем подать
К свинине со сливами подойдут гарниры, которые хорошо принимают соус:
- картофельное пюре;
- рассыпчатый рис;
- гречка;
- мягкая полента;
- запечённая цветная капуста;
- стручковая фасоль.
Для подачи положите на тёплую тарелку немного гарнира, рядом медальоны и несколько сливовых долек. Соус распределите поверх мяса и у края гарнира, чтобы румяная поверхность оставалась видна. Небольшой зелёный салат можно поставить отдельно.
Если готовите для общего стола, подайте свинину на широком блюде. Дольки лучше разложить между медальонами: так их будет удобно брать, и они не помнутся под тяжестью мяса.
Как хранить и разогреть
Остатки переложите в неглубокий закрывающийся контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храните при температуре не выше +4 °C до 3 дней. Сливовые дольки можно уложить сверху, чтобы меньше повредить их при перекладывании.
Разогревайте нужную порцию под крышкой с ложкой воды или бульона. Внутри мяса при повторном разогреве должно быть не меньше 74 °C. После этого снимайте его с огня, длительное кипение сделает вырезку суше.
Самая удачная подача у этого блюда сразу после трёхминутного отдыха: медальоны ещё сочные, соус тёплый и гладкий, а сливы сохраняют форму. Поэтому гарнир лучше приготовить заранее или поставить параллельно с мясом.
Пока есть свежие плотные сливы, можно немного менять вкус соуса от раза к разу. Кислые плоды дадут более резкий, фруктовый оттенок, сладкие сделают его мягче. Главное, пробовать готовую подливу перед добавлением мёда и сохранять для каждого ингредиента своё время на сковороде.
