У гречки с грибами многое решает порядок приготовления. Пока крупа томится под крышкой, шампиньоны можно как следует подрумянить на сковороде, а лук довести до мягкости и золотистого цвета. Соединим всё в самом конце: так в каждой порции останутся целые зёрна, сладковатые луковые полукольца и крупные грибные ломтики.

Гречку приготовим в духовке под фольгой, пока на плите жарятся лук и две небольшие партии шампиньонов. Сливочное масло добавим в два приёма, а перед смешиванием дадим крупе десять минут постоять под крышкой. Часть румяных грибов оставим сверху, чтобы их было хорошо видно при подаче. На четыре порции понадобится 250 г крупы и полкилограмма шампиньонов.

Активная работа: около 35 минут.

Полное время: около 60–70 минут, если жарить лук и грибы, пока гречка находится в духовке.

Приготовление в духовке: 35–45 минут при 180 °C, режим «верх-низ», затем 10 минут отдыха под фольгой.

Выход: 4 порции.

Сложность: несложно, важно дать грибам подрумяниться.

Понадобится: керамическая форма 28×20 см объёмом около 2 л, подходящая для горячей воды и духовки, фольга, широкая сковорода диаметром 28 см, сито, весы, мерный стакан и лопатка.

Ингредиенты

Для гречки в духовке

• Гречневая крупа, обжаренная ядрица, 250 г.
• Вода, 600 мл, довести до кипения.
• Соль, 4 г.

Количество воды рассчитано на плотно закрытую керамическую форму 28×20 см. В другой посуде или под неплотной крышкой влага будет уходить быстрее и её может не хватить. Отмерьте 250 г крупы весами, а 600 мл воды мерным стаканом: здесь важно соблюсти именно эти количества.

Возьмите обычную коричневую ядрицу с целыми зёрнами. Продел, хлопья и зелёная гречка готовятся иначе и дадут другую текстуру. Крупа должна свободно лежать в форме и впитывать воду, поэтому пакетики для варки в этом рецепте не используем.

Для грибов и лука

• Свежие шампиньоны, 500 г.
• Репчатый лук, 200 г в очищенном виде.
• Растительное масло без выраженного запаха, 25 мл.
• Соль, 2 г.

Подойдут белые или коричневые шампиньоны среднего размера. Из них получатся крупные ломтики, которые удобно переворачивать на сковороде. Выбирайте плотные грибы без слизи и размягчённых участков. Удалите остатки земли, при необходимости быстро ополосните шампиньоны и тщательно обсушите: лишняя вода помешает им подрумяниться.

Масло заранее разделите: 10 мл для лука и 15 мл для двух партий грибов. Лук готовится первым и временно отправляется на тарелку. Так для шампиньонов освободится вся сковорода, а уже мягкие луковые полукольца не будут темнеть, пока грибы теряют влагу и подрумяниваются.

Сливочное масло, зелень и перец

• Сливочное масло, 30 г.
• Чёрный перец, по вкусу.
• Петрушка или укроп, 10 г.

Сливочное масло разделите на две части по 15 г. Первую добавим к крупе перед духовкой, вторую положим уже после приготовления. Масло из холодильника можно просто нарезать небольшими кубиками: специально размягчать или растапливать его не требуется.

Зелень промойте и обсушите заранее, а нарежьте ближе к подаче. У петрушки уберите жёсткие нижние части стеблей, у укропа оставьте нежные веточки. Можно выбрать один вид зелени или смешать оба, сохранив общее количество. Свежемолотый перец добавьте уже в готовую гречку.

Приготовление

1. Промойте крупу и подготовьте форму

Разогрейте духовку до 180 °C в режиме «верх-низ». Переберите гречку, удалите соринки и повреждённые зёрна. Промойте в сите под прохладной водой и дайте воде стечь. Коричневую ядрицу дополнительно прокаливать на сковороде не нужно.

Поставьте форму на сухую устойчивую поверхность. Она должна быть комнатной температуры и подходить для кипятка и духовки: это стоит проверить в инструкции к посуде. Отрежьте лист фольги с запасом, чтобы накрыть форму и плотно обжать края.

2. Залейте гречку кипятком и плотно закройте

Распределите крупу в форме ровным слоем. Добавьте 4 г соли и первые 15 г сливочного масла. Осторожно влейте 600 мл кипятка и один раз перемешайте, чтобы соль растворилась, а зёрна легли равномерно.

Сразу накройте форму фольгой и плотно обожмите края, особенно по углам. Тонкую фольгу сложите в два слоя. Над водой должно оставаться немного свободного места для пара.

Под фольгой крупа будет впитывать воду и постепенно размягчаться. В открытой форме жидкость испарится слишком быстро, поэтому для неё эта пропорция не подходит. Лук и шампиньоны добавим позже, когда гречка будет полностью готова.

3. Поставьте гречку в духовку и займитесь сковородой

Поместите закрытую форму на средний уровень разогретой духовки на 35–45 минут. Первую проверку сделайте через 35 минут: аккуратно приподнимите край фольги, выпустив пар от себя, и попробуйте несколько зёрен из середины. Готовая крупа мягкая, без плотной суховатой сердцевины.

Как только поставите форму в духовку, переходите к луку и грибам. Готовьте их, пока томится крупа, чтобы уложиться в общее время. Пока лук на сковороде, нарежьте шампиньоны, а между двумя партиями грибов подготовьте зелень.

Если через 45 минут зерно ещё твёрдое, а форма сухая, добавьте 30–50 мл кипятка и верните под фольгой ещё на 5–10 минут. Если вода осталась и крупа пока плотная, просто продолжите приготовление под фольгой 5–10 минут. Если гречка уже мягкая, но на дне видна небольшая лужица, дайте ей ещё около 5 минут в духовке без покрытия.

4. Обжарьте лук до мягкости и золотистых краёв

Разрежьте очищенные луковицы вдоль пополам, затем нарежьте полукольцами толщиной около 3 мм. В широкой сковороде разогрейте 10 мл растительного масла на среднем огне. Выложите весь лук и распределите по дну достаточно свободно, разделив слипшиеся полукольца лопаткой.

Готовьте 10–12 минут, регулярно перемешивая. Лук должен стать мягким и гибким, с золотистыми участками по краям. Сильное потемнение здесь не нужно: горьковатые подгоревшие кончики будут заметны среди мягкой крупы. Если лук слишком быстро приобретает цвет, немного убавьте нагрев.

Переложите лук на тарелку. Оставшееся на сковороде масло пригодится для грибов, а тёмные кусочки лука уберите. Дополнительно солить лук не нужно: соль уже есть в гречке и будет добавлена к шампиньонам.

5. Подрумяньте шампиньоны двумя партиями

Нарежьте обсушенные шампиньоны пластинками толщиной 5–7 мм, сохраняя срез ножки и шляпки. Увеличьте огонь до умеренно сильного, влейте примерно половину оставшихся 15 мл растительного масла и выложите половину грибов, около 250 г. Распределите их в один слой.

Жарьте первую партию 7–9 минут. Дайте ломтикам подрумяниться снизу, затем переворачивайте. Если грибы выделили сок, дождитесь, пока он выпарится; крышкой сковороду не накрывайте. В конце посыпьте половиной отведённых для грибов 2 г соли и переложите на тарелку.

Добавьте оставшееся растительное масло и таким же образом обжарьте вторую половину шампиньонов, посолив её в конце. Ориентируйтесь на румяные участки и отсутствие свободной жидкости: указанное время зависит от нагрева и влажности грибов. Отложите примерно треть готовых ломтиков для верхнего слоя.

6. Добавьте масло и дайте гречке отдохнуть

Достаньте форму с готовой гречкой и поставьте на сухую подставку. Осторожно снимите фольгу, не наклоняясь над выходящим паром. В нескольких местах разложите оставшиеся 15 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками.

Снова накройте форму фольгой и оставьте на 10 минут вне духовки. Масло растает, а влага равномернее распределится в крупе. Не торопитесь перемешивать: горячие распаренные зёрна легко раздавить, особенно если сильно прижимать ложку ко дну.

Пока гречка отдыхает, мелко нарежьте зелень и подготовьте тарелки. Лук и грибы к этому моменту могут немного остыть: специально разогревать их перед смешиванием не требуется, они быстро согреются от горячей крупы.

7. Соедините гречку с луком и грибами

Снимите фольгу и осторожно разрыхлите гречку широкой лопаткой или вилкой. Добавьте весь лук и примерно две трети обжаренных шампиньонов. Перемешайте несколькими движениями снизу вверх, поднимая крупу от дна и распределяя добавки по всей форме.

Разложите оставшиеся грибные ломтики сверху. Посыпьте всеми 10 г нарезанной зелени и добавьте чёрный перец по вкусу. Попробуйте небольшую порцию: отмеренные 6 г соли уже распределены между крупой и грибами, поэтому дополнительная соль может не понадобиться.

Подавайте в той же форме или сразу разложите на четыре тарелки. Захватывайте ложкой гречку с луком и несколько верхних грибных ломтиков, чтобы они достались каждому. Дополнительно запекать готовое блюдо не нужно.

Почему для грибов нужна широкая сковорода

В начале жарки шампиньоны занимают гораздо больше места, чем к концу. Если высыпать все 500 г сразу, ломтики лягут друг на друга и пустят много сока. Пока он не испарится, грибы будут скорее тушиться, чем жариться. В двух небольших партиях ломтики свободнее соприкасаются с горячим дном и лучше румянятся.

Не переворачивайте грибы непрерывно: им нужно немного времени, чтобы подрумяниться с одной стороны. При этом следите за огнём. Если масло дымится, а края быстро чернеют, уменьшите нагрев, иначе вместо румяной корочки появится горечь.

Что можно заменить

Проще всего менять зелень. У петрушки более мягкий аромат, а укроп сильнее чувствуется в готовом блюде. Коричневые шампиньоны подойдут вместо белых в том же количестве. Нарезайте их так же и обжаривайте двумя партиями.

Замороженные грибы выделяют больше влаги, поэтому жарить их придётся дольше и румяная поверхность получится не такой выраженной. Сушёным и лесным грибам нужна отдельная подготовка, зависящая от вида. Для приготовления по этому рецепту удобнее взять свежие шампиньоны: для них указаны и толщина ломтиков, и время на сковороде.

Как хранить и разогревать

Оставшуюся гречку быстро разложите по неглубоким контейнерам небольшими порциями и уберите в холодильник при температуре не выше +4 °C не позднее чем через 2 часа после приготовления. Не оставляйте полную керамическую форму надолго остывать на столе: в толстом слое середина сохраняет тепло значительно дольше.

Используйте блюдо в течение трёх дней. Храните в чистой закрытой посуде, подпишите дату приготовления. Удобно сразу отделить порцию для следующего обеда, чтобы потом не разогревать весь запас.

Разогревайте только нужное количество до температуры не ниже 74 °C в середине порции, проверяя пищевым термометром. На сковороде добавьте немного воды и накройте крышкой, затем перемешайте для равномерного прогрева. В микроволновке используйте подходящую посуду и также перемешайте гречку в процессе: горячие края ещё не означают, что середина достаточно прогрелась.

С чем подать

К гречке с маслом, сладковатым луком и жареными грибами хорошо подать что-нибудь сочное или с лёгкой кислинкой:

• Свежий огурец и помидоры, нарезанные перед подачей.
• Квашеная капуста без большого количества рассола.
• Солёный огурец, нарезанный тонкими кружочками.
• Небольшая ложка сметаны отдельно, по желанию.

Овощи и сметану поставьте отдельно, чтобы каждый добавил их в свою тарелку. Так гречка не впитает овощной сок раньше времени. Если подаёте ужин в общей форме, поставьте её на подставку и положите рядом широкую ложку, которой удобно набирать крупу вместе с грибами.

Получится четыре сытные порции для самостоятельного обеда или ужина. Если хотите подать гречку к мясу или птице, уменьшите порции: в ней уже много грибов и лука. Для более лёгкой подачи достаточно свежих овощей или небольшой миски квашеной капусты.

Рассчитать подачу удобнее по гречке. Пока она в духовке, можно закончить обе партии грибов, а десятиминутный отдых оставить на зелень и сервировку. Если крупа готовится дольше, проверьте, достаточно ли в форме воды, и дайте ей ещё немного времени. Часто снимать фольгу не стоит: вместе с паром будет уходить и нужная влага.

Раскладывайте гречку свободно, не утрамбовывая её ложкой, и оставляйте румяные грибные срезы на виду. В такой подаче хорошо различимы и целые зёрна, и мягкий лук, и плотные ломтики шампиньонов. Отдельное приготовление позволяет сохранить эту разницу, а масло и короткий отдых делают крупу нежнее.