Осень - самое время заняться домашними заготовками. Пока на прилавках и в садах еще много свежих сезонных овощей, можно запастись ими на зиму, причем вовсе не обязательно ограничиваться привычными огурцами и помидорами.
Удачная заготовка начинается задолго до того, как овощи окажутся в банке. Шеф-повар советует обратить внимание прежде всего на свежесть продуктов: именно от этого во многом зависит, останутся ли овощи плотными и хрустящими после маринования или квашения.
Хруст начинается со свежести
Мариновать и квасить можно практически любые овощи. Но если хочется сохранить приятную текстуру, откладывать заготовки надолго после покупки или сбора урожая не стоит. Чем свежее овощи, тем лучше они сохраняют плотность. Для зимних запасов лучше выбирать крепкие продукты без повреждений. Даже один испорченный овощ способен негативно повлиять на содержимое всей банки. Есть значение и у размера нарезки. Крупные кусочки обычно остаются более плотными, чем мелко нарезанные овощи.
Еще одно важное правило - не менять пропорции ингредиентов на глаз. Количество соли, сахара, уксуса и других компонентов лучше точно соблюдать по рецепту, особенно если заготовки предназначены для длительного хранения. Не стоит забывать и о банках. Перед использованием их нужно тщательно подготовить - прокалить или простерилизовать другим подходящим способом.
Не только огурцы и помидоры
Классические сочетания остаются беспроигрышным вариантом: огурцы и помидоры хорошо сочетаются с чесноком, укропом, листьями хрена, вишни или черной смородины. Но домашние заготовки вполне позволяют немного отойти от привычных рецептов. Например, кабачки можно соединить с помидорами, морковью или луком. А вместо традиционных ароматных добавок попробовать имбирь - он сделает вкус маринада более выразительным.
Если под рукой нет садовой зелени или листьев вишни и смородины, это тоже не проблема. Для заготовок подойдут свежие укроп, тимьян и другие травы из магазина. Такие эксперименты позволяют получить разные вкусы и текстуры даже из привычных сезонных овощей.
Погреб вовсе не обязателен
От домашних заготовок иногда отказываются только потому, что в квартире нет подходящего места для хранения. Но правильно приготовленные и герметично закрытые банки необязательно отправлять в погреб. Их можно поставить в темное прохладное место - например, на нижнюю кухонную полку, в шкаф или в коридоре, где на банки не попадает прямой солнечный свет. После открытия правила меняются: и маринованные, и квашеные овощи нужно хранить в холодильнике, желательно в той же банке и жидкости, в которой они находились.
Доставать овощи из банки лучше только чистыми столовыми приборами. Это помогает избежать попадания нежелательных микроорганизмов и дольше сохранить продукт свежим.
Если опыта мало, начинать лучше с классики
Тем, кто впервые решил заняться маринованием или квашением, шеф-повар советует не бросаться сразу в сложные эксперименты. Для начала лучше освоить простой классический рецепт, а уже потом переходить к необычным сочетаниям. Один из интересных вариантов - огурцы с помидорами в желе. Для такой заготовки понадобятся огурцы, помидоры, репчатый лук, соль, сахар, лимонная кислота, желатин, вода, душистый перец и гвоздика.
Овощи нужно промыть, лук нарезать полосками, а огурцы - небольшими кусочками. Затем их укладывают в подготовленную банку. Желатин сначала заливают холодной водой и оставляют примерно на пять минут, чтобы он набух. После этого добавляют остальные ингредиенты, нагревают смесь и заливают овощи горячим маринадом.
Банку закрывают, остужают и убирают в холодильник. Домашние заготовки - это не только способ сохранить сезонные овощи на холодное время года. В сезон продукты обычно стоят дешевле, а многие необходимые принадлежности, включая стеклянные банки, уже есть дома. А дальше остается самое приятное - зимой открыть банку и вспомнить, что осень была потрачена не зря.
