Румяные шампиньоны хорошо сочетаются с широкой пастой: сливочный соус покрывает ленты тонким блестящим слоем, а грибы остаются сочными и приятно пружинят. Для более насыщенного аромата добавим немного порошка белых грибов. Его понадобится всего чайная ложка, но разница во вкусе будет заметна даже с обычными магазинными шампиньонами.

Главное здесь происходит ещё до добавления сливок. Сначала грибы готовятся на сухой сковороде, затем, когда испарится выделившаяся влага, подрумяниваются с маслом. Чеснок добавляем ближе к концу обжаривания, а сыр вмешиваем уже без кипения. Получится паста с гладким соусом, в котором хорошо чувствуется вкус грибов, немного чеснока и свежая лимонная цедра.

Паста с шампиньонами, сливками и белыми грибами

Время: около 35 минут
Активная работа: около 25 минут
Порции: 3
Сложность: простая
Посуда: кастрюля, широкая сковорода диаметром 28 см с толстым дном, щипцы или две лопатки, мелкая тёрка
Лучше всего есть: сразу после приготовления, пока соус свободно обволакивает пасту

Ингредиенты

Для пасты и обжаривания грибов

• Сухие тальятелле или феттучине, 250 г.
• Свежие шампиньоны, 350 г.
• Оливковое масло, 1 столовая ложка.
• Сливочное масло, 15 г.

Выбирайте широкую пасту со временем варки примерно 8-10 минут. С ней удобно готовить параллельно: пока ленты варятся, соус успеет немного загустеть.

Шампиньоны можно взять белые или коричневые. Подойдут плотные грибы с упругими шляпками, без скользкой поверхности. Для красивых ломтиков удобнее средний размер: слишком мелкие грибы после жарки будут почти незаметны среди пасты.

Оба вида масла добавляются после испарения грибного сока. Оливковое помогает равномерно смазать сковороду и ломтики, сливочное даёт мягкий молочный аромат. Долго жарить на сильном огне после его добавления не будем.

Для сливочного соуса

• Сливки жирностью 20%, 200 мл.
• Пищевой порошок белых грибов без соли, 1 чайная ложка без горки, примерно 2 г.
• Чеснок, 2 небольших зубчика.
• Горячая вода, 50 мл.
• Соль для воды и соуса, по вкусу.

Понадобится также немного воды от варки пасты. Перед тем как перекладывать ленты в соус, сохраните около 200 мл. Использовать всю воду не обязательно: её добавляют постепенно, по густоте.

Грибной порошок выбирайте именно кулинарный, предназначенный для соусов и горячих блюд. В составе достаточно белых грибов. Смесь с солью, крахмалом и ароматизаторами даст другой вкус и потребует пересчёта приправ. Соблюдайте время приготовления, указанное на упаковке.

Для этого рецепта удобны сливки 20%: они дают достаточно насыщенный соус, который легко распределяется по пасте. Более жирные тоже подойдут, но воды для нужной консистенции, скорее всего, потребуется чуть больше.

Для завершения блюда

• Пармезан или грана падано, 40 г.
• Листья петрушки, 7 г.
• Мелко натёртая лимонная цедра, ½ чайной ложки.
• Свежемолотый чёрный перец, по вкусу.

Сыр лучше натереть самостоятельно на мелкой тёрке. Тонкая стружка быстрее распределится в горячем соусе и не останется отдельными жёсткими кусочками.

Лимонную цедру снимают только с жёлтого слоя вымытого плода. Белая часть кожуры может горчить. Здесь нужна небольшая порция цедры, чтобы освежить сливочный вкус; лимонный сок в основной рецепт не добавляем.

Петрушку мелко порубите непосредственно перед приготовлением. Несколько листочков можно оставить для подачи, остальную зелень вмешаем в пасту.

Как готовить

1. Нарежьте грибы и подготовьте остальные продукты

Поставьте на огонь кастрюлю с 2,5-3 л воды. Пока она нагревается, займитесь грибами.

Уберите загрязнения со шляпок. При необходимости быстро ополосните шампиньоны и сразу хорошо обсушите полотенцем. Замачивать их не нужно.

Подрежьте подсохшие кончики ножек. Нарежьте грибы ломтиками толщиной примерно 5-7 мм, сохраняя ножку и шляпку вместе. Совсем тонкие пластинки быстро уменьшатся и могут пересохнуть.

Мелко порубите чеснок, натрите сыр, подготовьте петрушку и цедру. Отмерьте сливки и грибной порошок. Когда паста будет почти готова, искать тёрку и чистить чеснок уже неудобно.

2. Выпарите влагу из шампиньонов

Разогрейте широкую сковороду с толстым дном на среднем или умеренно сильном огне. Для сухого начала обжаривания удобна нержавеющая сталь. Раскалять посуду до дыма не нужно.

Выложите половину шампиньонов одним слоем. Первые 1-2 минуты не перемешивайте без необходимости, затем аккуратно переверните.

Грибы начнут выделять влагу. Продолжайте готовить без крышки, пока жидкость на дне не испарится. Обычно на одну партию уходит около 4-6 минут, но ориентируйтесь прежде всего на состояние сковороды.

Переложите первую партию на тарелку и так же приготовьте вторую. К этому моменту шампиньоны уменьшатся, а вместо кипящего сока на дне останутся только отдельные влажные следы.

Если ломтики прилипли, не отрывайте их силой. Немного убавьте нагрев и дайте грибам выделить сок, после этого перевернуть их будет проще.

3. Добавьте масло и подрумяньте грибы

Верните первую партию в сковороду. Если на тарелке собрался сок, добавьте его тоже и дайте испариться.

Влейте оливковое масло, положите сливочное. Перемешайте и распределите грибы по дну. После первоначального приготовления они занимают меньше места и помещаются свободнее.

Обжаривайте ещё 2-3 минуты, несколько раз перевернув. На ломтиках должны появиться золотисто-коричневые участки, при этом сами грибы остаются упругими.

Уменьшите огонь до среднего или чуть ниже. Добавьте чеснок и небольшую щепотку соли, перемешивайте около 30 секунд, пока не появится аромат. Чеснок должен остаться светлым.

Несколько самых румяных ломтиков отложите для подачи. Остальные останутся в соусе.

4. Приготовьте сливочный соус

Влейте к грибам 50 мл горячей воды. Лопаткой аккуратно снимите со дна поджаристые коричневые следы: они растворятся в жидкости и добавят вкуса.

Соедините грибной порошок с несколькими ложками сливок, размешайте до исчезновения сухих комочков. Добавьте в сковороду вместе с оставшимися сливками.

Доведите до лёгкого кипения и уменьшите нагрев. Готовьте примерно 8-10 минут, периодически перемешивая. Учитывайте также инструкции на упаковке грибного порошка.

По краям должны появляться небольшие пузырьки. Сильное бурление здесь ни к чему: сливки быстро уварятся, а соус станет слишком густым ещё до добавления пасты.

Пока соус готовится, переходите к варке тальятелле. Если жидкость заметно выкипает раньше времени, добавьте 1-2 ложки горячей воды.

5. Отварите пасту и сохраните воду

Посолите кипящую воду и опустите тальятелле. Умеренной солёности достаточно, поскольку в соусе будет выдержанный сыр.

В первые минуты осторожно разделяйте ленты щипцами или вилкой, чтобы они не склеились. Масло в кастрюлю добавлять не нужно.

Варите примерно на минуту меньше времени, указанного на упаковке. Попробуйте ленту: она должна легко сгибаться, но оставаться чуть плотной внутри, поскольку доготовится в соусе.

Ближе к концу варки зачерпните около 200 мл воды в кружку. Именно сейчас в ней уже есть крахмал, который поможет соусу лучше держаться на пасте.

Переложите тальятелле щипцами прямо в сковороду. Если пользуетесь дуршлагом, не оставляйте в нём пасту надолго и не промывайте её.

6. Соедините пасту с соусом и вмешайте сыр

Добавьте к пасте сначала 2-3 столовые ложки сохранённой воды. На небольшом огне аккуратно переворачивайте ленты около минуты, чтобы они равномерно покрылись соусом.

Если паста выглядит сухой или соус собирается густыми пятнами, подлейте ещё немного воды. Обычно хватает 50-100 мл на этом этапе, но точное количество зависит от того, насколько уварились сливки.

Снимите сковороду с огня и дождитесь, пока прекратится кипение. Вмешайте мелко натёртый сыр в два приёма, каждый раз осторожно перемешивая пасту.

Соус станет чуть плотнее. При необходимости добавьте ещё ложку тёплой воды. Он должен легко распределяться между лентами, без сухих комков и отдельной лужицы жира.

После добавления сыра снова кипятить пасту не нужно.

7. Добавьте зелень, цедру и подавайте

Всыпьте большую часть петрушки, добавьте лимонную цедру и несколько оборотов мельницы с чёрным перцем. Осторожно перемешайте.

Попробуйте соус вместе с кусочком гриба и пастой. Только теперь решайте, нужна ли ещё соль: сыр уже заметно изменил вкус.

Разложите тальятелле по широким неглубоким тарелкам. Сверху распределите отложенные румяные грибы и оставшуюся зелень.

Подавайте сразу. Пока тарелки стоят на столе, паста продолжает впитывать влагу, поэтому в сковороде соус лучше оставить немного более жидким, чем хочется видеть в готовой порции.

Почему грибы сначала готовят без масла

Свежие шампиньоны при нагревании выделяют воду. Если сложить их плотной горкой и сразу залить сливками, они будут готовиться в жидкости, а выраженной румяной поверхности почти не получится.

В этом рецепте сначала даём влаге испариться, затем добавляем масло. Так проще заметить момент, когда грибы уже готовы подрумяниваться, и сохранить в соусе вкус обжаренных ломтиков.

Начинать жарку с маслом тоже можно. Решающее значение имеют свободная сковорода, достаточный нагрев и отсутствие лишней жидкости перед добавлением сливок. Сухой способ просто помогает разделить эти этапы.

Если пользуетесь сковородой с антипригарным покрытием, учитывайте указания её производителя. Обычно такую посуду не стоит сильно разогревать пустой: добавьте немного масла с самого начала и дальше готовьте грибы небольшими партиями.

Что даёт ложка порошка белых грибов

Шампиньоны отвечают за сочные ломтики и вкус обжаренных грибов. Порошок белых грибов распределяется по всему соусу, поэтому их аромат чувствуется с каждой вилкой пасты.

Начните с одной чайной ложки без горки. Если насыпать слишком много, сливочный вкус потеряется, а соус может стать тяжёлым по аромату и заметно темнее.

Порошок вмешивают в жидкость во время приготовления. Посыпать им готовую пасту вместо зелени не нужно: сухие частицы могут остаться ощутимыми на языке.

Если порошка нет, пасту можно приготовить без него. Особенно тщательно подрумяньте шампиньоны и растворите поджаристые следы со дна сковороды. Соус останется грибным, просто аромат будет мягче.

Как сохранить соус гладким

Воду от пасты добавляйте небольшими порциями. Она помогает распределить сливки и сыр по лентам, но целая кружка сразу сделает соус слишком жидким.

Сыр натирайте мелко и вводите после снятия с огня. На сильном нагреве он может собраться крупинками, а жир начнёт отделяться. Если соус перестал кипеть, перемешивать его с сыром гораздо проще.

Не пытайтесь заранее уварить сливки до очень густой консистенции. Паста впитает часть жидкости, а сыр дополнительно загустит соус.

Готовые ленты должны легко отделяться друг от друга. Если они собираются плотным комком уже в сковороде, добавьте немного тёплой воды и осторожно перемешайте перед подачей.

Главные ошибки

Слишком много грибов на сковороде

Плотный слой мешает испарению влаги. Две небольшие партии обычно дают более предсказуемый результат, чем попытка подрумянить всё сразу.

Сливки добавили к грибному соку

Соус придётся дольше уваривать, а ломтики останутся бледными. Сначала дождитесь испарения жидкости, затем подрумяньте грибы.

Чеснок жарили с самого начала

Пока шампиньоны готовятся, мелкие кусочки чеснока успевают сильно потемнеть и могут горчить. Добавляйте его после обжаривания грибов и уменьшайте нагрев.

Поджаристые следы перепутали с пригоревшими

Коричневые следы на дне дают вкус, чёрные горелые участки дадут горечь. Если сковорода перегрелась, переложите грибы, уберите пригоревшее и продолжайте в чистой посуде.

Паста сварилась раньше соуса

Пока ленты ждут, они склеиваются и продолжают размягчаться. Ставьте воду заранее, но саму пасту опускайте тогда, когда сливочный соус уже начал готовиться.

Воду от пасты вылили целиком

Если забыли сохранить воду, используйте обычную горячую. Добавляйте понемногу: она разбавит соус, хотя крахмала в ней уже не будет.

Сыр добавили в бурлящие сливки

Снимите сковороду с огня, подождите, пока поверхность успокоится, и только затем вмешивайте сыр. Это особенно важно с выдержанными твёрдыми сортами.

Готовую пасту оставили ждать под крышкой

Ленты впитают соус и станут мягче. Лучше заранее приготовить тарелки и подать блюдо сразу после добавления зелени.

Какие замены здесь уместны

Вместо тальятелле подойдут феттучине или паппарделле. У более широких лент может быть другое время варки, поэтому ориентируйтесь на упаковку.

Короткую пасту тоже можно использовать. Хорошо подойдут ригатони или пенне: соус останется внутри трубочек и на поверхности.

Часть шампиньонов можно заменить свежими культивируемыми вешенками. Уберите жёсткие основания, разберите грибы на небольшие кусочки и готовьте до мягкости и румяных краёв. Время может немного отличаться.

Лесные грибы требуют подготовки в зависимости от вида. Для них нельзя автоматически переносить время обжаривания шампиньонов, поэтому быстрый основной вариант рассчитан именно на магазинные культивируемые грибы.

Если хочется добавить шпинат, возьмите 40-50 г молодых листьев. Вмешайте их в соус незадолго до пасты и дайте осесть. Добавлять сразу много не стоит, иначе появится лишняя влага.

Любителям лёгкой остроты хватит небольшой щепотки хлопьев чили. Добавьте их вместе с чесноком, а чёрного перца в конце положите немного меньше.

Можно ли приготовить больше порций

Для шести порций удвойте ингредиенты, но грибы продолжайте жарить небольшими партиями. Увеличение количества продуктов не делает сковороду вместительнее.

Соединять полкило сухой пасты после варки с грибами и соусом удобнее в большой широкой кастрюле или сотейнике. В обычной сковороде ленты будет трудно перемешать, не порвав и не выронив часть на плиту.

Сливки и грибной порошок можно увеличить пропорционально, а воду от пасты всё равно добавляйте по густоте. При большем объёме жидкость испаряется иначе, поэтому точное удвоение воды не требуется.

Общее время приготовления увеличится из-за дополнительных партий грибов. Для большой компании лучше заранее закончить их обжаривание и варить пасту ближе к подаче.

Что можно подготовить заранее

Сыр удобно натереть заранее и убрать в закрытый контейнер в холодильник. Петрушку можно вымыть и хорошо обсушить, а порубить уже перед приготовлением.

Грибы можно обжарить накануне, быстро остудить и убрать в холодильник. На следующий день прогрейте их в сковороде, добавьте чеснок и продолжайте со сливками. Срок хранения в этом случае считают с первого приготовления грибов.

Саму пасту заранее варить не стоит, если важны упругие ленты и гладкий соус. Свежесваренные тальятелле гораздо удобнее сразу соединить с горячими грибами.

С чем подать

У пасты достаточно насыщенный соус, поэтому рядом хорошо поставить что-нибудь свежее:

• листья салата с лимонным соком и оливковым маслом;
• салат из помидоров без тяжёлой заправки;
• огурцы с укропом;
• рукколу с несколькими ломтиками редиса;
• слегка припущенную стручковую фасоль.

Салат подавайте отдельно, чтобы овощной сок и заправка не смешивались со сливочным соусом. Для обычного ужина небольшой миски овощей вполне достаточно.

Тарелки выбирайте широкие и неглубокие. Так легче распределить ленты, а румяные грибы останутся видны сверху. Не заливайте порцию отдельным половником сливок: соус уже должен держаться на пасте.

Немного свежего чёрного перца можно добавить прямо за столом. Дополнительный сыр лучше поставить отдельно, чтобы каждый мог решить, нужен ли он: в самом соусе его уже достаточно.

Как хранить и разогревать

Если паста осталась, переложите её в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Храните при температуре не выше +4 °C до двух суток. Для лучшего вкуса удобнее съесть на следующий день.

Разогревайте только нужную порцию. Добавьте в сковороду 2-3 столовые ложки воды, выложите пасту и прогрейте под крышкой на небольшом огне, осторожно перемешивая. Она должна стать горячей по всей толщине, с заметным паром.

При необходимости подлейте ещё немного воды. После хранения соус будет плотнее, а паста мягче, чем сразу после приготовления. Разогрев не вернёт ей первоначальную упругость, но поможет снова распределить соус.

Повторно разогретую порцию лучше съесть сразу. Для замораживания эта паста не самый удачный вариант: сливочный соус после разморозки может расслоиться, а ленты станут мягче.

В этом рецепте больше всего внимания стоит уделить грибам: дать испариться соку и дождаться румяных краёв. После этого соус собирается быстро, а небольшая порция белых грибов добавляет ему насыщенный аромат без долгой варки бульона.

К моменту, когда в сковороду отправятся сыр, петрушка и цедра, хорошо бы уже поставить тарелки на стол. Свежая паста особенно вкусна сразу: ленты легко подхватываются вилкой, соус остаётся гладким, а обжаренные грибы сохраняют приятную упругость.