Гороховый суп иногда уже пахнет на всю кухню, картошка готова, а горох всё ещё приходится ловить на зуб. Убавляешь огонь, подливаешь воду, переносишь обед ещё на полчаса. Часто дело в самой крупе, воде или последовательности приготовления. Если разобраться с этим до того, как в кастрюлю отправится всё остальное, суп будет гораздо проще довести до нужной густоты.
Для этого рецепта возьмём жёлтый колотый горох и готовые копчёные рёбрышки. Сначала дадим гороху стать мягким, затем добавим картофель, лук с морковью и мясо. Получится густой золотистый суп с небольшими кусочками овощей и лёгким ароматом копчёностей. А если ваша кастрюля уже на плите и горох упрямится, ниже есть отдельный разбор: что проверить, когда подлить воду и почему блендер поможет далеко не всегда.
Подпишитесь на нас в Google Гороховый суп с копчёными рёбрышками
Время: примерно 1 час 40 минут - 2 часа 15 минут, включая 10 минут под крышкой после варки; старому гороху может понадобиться больше времени
Активная работа: около 25 минут
Порции: 6 средних
Сложность: простая
Посуда: кастрюля с толстым дном объёмом около 4 л, сковорода, сито, доска и нож
Лучше всего есть: горячим, после короткого отдыха под крышкой; густоту удобно окончательно поправить перед подачей
Ингредиенты
Для гороховой основы
- жёлтый колотый горох, 300 г;
- готовые к употреблению варёно-копчёные свиные рёбрышки, 350 г с костями;
- питьевая вода, 1,8 л;
- горячая питьевая вода для регулировки густоты, по необходимости, обычно 200–400 мл.
Покупайте именно колотый горох: небольшие жёлтые половинки без оболочки. Он обычно готовится быстрее целого и не требует обязательного замачивания. Сухой цельный горох, свежий зелёный и консервированный горошек для этого рецепта не подходят как прямая замена.
У рёбрышек проверьте маркировку: они должны быть уже приготовлены и готовы к употреблению. Сырые или только подкопчённые рёбра требуют другой обработки. Выбирайте кусок с заметным слоем мяса, иначе большая часть указанного веса уйдёт на кости.
Если ваша вода жёсткая и бобовые в ней регулярно остаются плотными, попробуйте питьевую воду с невысоким содержанием кальция и магния. Обычный фильтр-кувшин не всегда заметно снижает жёсткость: это зависит от картриджа.
Для овощей
- картофель, 150 г после очистки, примерно 1 средний клубень;
- репчатый лук, 120 г после очистки;
- морковь, 100 г после очистки;
- растительное масло без выраженного запаха, 1 столовая ложка.
Картофеля здесь немного. Основную густоту даёт горох, а небольшие картофельные кубики остаются отдельными мягкими кусочками. Если добавить несколько крупных клубней, при том же количестве воды суп получится значительно плотнее.
Лук нарезайте мелко, морковь небольшими кубиками. Так овощи будут заметны в тарелке, но не окажутся крупнее мяса. Морковь можно и натереть на крупной тёрке, если вам привычнее такая текстура.
Масла достаточно одной столовой ложки: часть жира попадёт в суп из копчёностей. Задача сковороды - размягчить овощи и слегка подрумянить лук, сохранив его сладковатый вкус.
Для аромата и подачи
- лавровый лист, 1 небольшой;
- чёрный молотый перец, примерно ¼ чайной ложки или по вкусу;
- соль, по вкусу, после добавления копчёностей;
- петрушка или укроп, около 10 г;
- ржаной хлеб, около 120 г, для подачи по желанию.
Соль заранее не отмеряем: у разных рёбрышек она сильно отличается по количеству. В конце будет проще попробовать суп и понять, нужно ли вообще его досаливать.
Лаврового листа достаточно одного. Долгая варка с несколькими крупными листьями может сделать аромат слишком настойчивым. Зелень добавляйте в тарелки, чтобы она оставалась свежей и яркой.
Хлеб можно подать ломтиками или подсушить без масла. Небольшие ржаные сухарики удобно добавлять понемногу: они сохранят хруст и не успеют размокнуть в общей кастрюле.
Как готовить
1. Переберите и промойте горох
Отвесьте 300 г гороха и рассыпьте на светлой тарелке. Уберите случайные соринки и мелкие камешки, если они встретятся.
Пересыпьте горох в сито и промойте под прохладной проточной водой, перемешивая рукой. Дайте воде стечь.
Обязательно оставлять его в воде на ночь не нужно. Если на упаковке есть особые рекомендации производителя, учитывайте их, но сам по себе колотый горох можно готовить сразу после промывания.
2. Сварите горох до мягкости
Переложите горох в кастрюлю, влейте 1,8 л воды и доведите до кипения. Снимите обильную пену, если она образовалась, затем уменьшите нагрев.
Варите при спокойном, заметном кипении, оставив крышку немного сдвинутой. Начните проверять горох через 35–40 минут. На мягкую суповую основу обычно уходит около 45–75 минут, но состояние крупы важнее таймера.
Достаньте ложкой несколько половинок. Они должны легко раздавливаться, без твёрдой крупинки внутри. Горох может ещё частично сохранять форму: для следующего шага достаточно, чтобы он стал мягким.
Периодически проводите ложкой по дну. По мере загустения делайте это чаще. Если вода заметно выкипела, подливайте горячую небольшими порциями, примерно по 100 мл. До мягкости гороха картофель не добавляйте.
3. Нарежьте овощи
Пока варится горох, очистите лук, морковь и картофель. Отвесьте нужное количество уже очищенных овощей.
Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь кубиками примерно по 5 мм. Картофель нарежьте крупнее, со стороной около 1–1,5 см.
Если до добавления картофеля ещё много времени, положите его в отдельную миску с холодной водой, чтобы не потемнел. Перед закладкой эту воду слейте: в рассчитанный объём супа она не входит.
4. Размягчите лук и морковь на сковороде
Разогрейте на сковороде столовую ложку масла на среднем огне. Выложите лук и готовьте примерно 3–4 минуты, помешивая, пока он не станет полупрозрачным.
Добавьте морковь и готовьте ещё 4–6 минут. Лук может слегка позолотиться по краям, морковь должна немного размягчиться. Тёмная корочка здесь не нужна.
Если овощи начинают быстро темнеть, уменьшите нагрев и добавьте столовую ложку воды. Когда горох ещё не готов, просто снимите сковороду с огня и дождитесь его мягкости.