Гороховый суп иногда уже пахнет на всю кухню, картошка готова, а горох всё ещё приходится ловить на зуб. Убавляешь огонь, подливаешь воду, переносишь обед ещё на полчаса. Часто дело в самой крупе, воде или последовательности приготовления. Если разобраться с этим до того, как в кастрюлю отправится всё остальное, суп будет гораздо проще довести до нужной густоты.

Для этого рецепта возьмём жёлтый колотый горох и готовые копчёные рёбрышки. Сначала дадим гороху стать мягким, затем добавим картофель, лук с морковью и мясо. Получится густой золотистый суп с небольшими кусочками овощей и лёгким ароматом копчёностей. А если ваша кастрюля уже на плите и горох упрямится, ниже есть отдельный разбор: что проверить, когда подлить воду и почему блендер поможет далеко не всегда.

Гороховый суп с копчёными рёбрышками

Время: примерно 1 час 40 минут - 2 часа 15 минут, включая 10 минут под крышкой после варки; старому гороху может понадобиться больше времени
Активная работа: около 25 минут
Порции: 6 средних
Сложность: простая
Посуда: кастрюля с толстым дном объёмом около 4 л, сковорода, сито, доска и нож
Лучше всего есть: горячим, после короткого отдыха под крышкой; густоту удобно окончательно поправить перед подачей

Ингредиенты

Для гороховой основы

• жёлтый колотый горох, 300 г;
• готовые к употреблению варёно-копчёные свиные рёбрышки, 350 г с костями;
• питьевая вода, 1,8 л;
• горячая питьевая вода для регулировки густоты, по необходимости, обычно 200–400 мл.

Покупайте именно колотый горох: небольшие жёлтые половинки без оболочки. Он обычно готовится быстрее целого и не требует обязательного замачивания. Сухой цельный горох, свежий зелёный и консервированный горошек для этого рецепта не подходят как прямая замена.

У рёбрышек проверьте маркировку: они должны быть уже приготовлены и готовы к употреблению. Сырые или только подкопчённые рёбра требуют другой обработки. Выбирайте кусок с заметным слоем мяса, иначе большая часть указанного веса уйдёт на кости.

Если ваша вода жёсткая и бобовые в ней регулярно остаются плотными, попробуйте питьевую воду с невысоким содержанием кальция и магния. Обычный фильтр-кувшин не всегда заметно снижает жёсткость: это зависит от картриджа.

Для овощей

• картофель, 150 г после очистки, примерно 1 средний клубень;
• репчатый лук, 120 г после очистки;
• морковь, 100 г после очистки;
• растительное масло без выраженного запаха, 1 столовая ложка.

Картофеля здесь немного. Основную густоту даёт горох, а небольшие картофельные кубики остаются отдельными мягкими кусочками. Если добавить несколько крупных клубней, при том же количестве воды суп получится значительно плотнее.

Лук нарезайте мелко, морковь небольшими кубиками. Так овощи будут заметны в тарелке, но не окажутся крупнее мяса. Морковь можно и натереть на крупной тёрке, если вам привычнее такая текстура.

Масла достаточно одной столовой ложки: часть жира попадёт в суп из копчёностей. Задача сковороды - размягчить овощи и слегка подрумянить лук, сохранив его сладковатый вкус.

Для аромата и подачи

• лавровый лист, 1 небольшой;
• чёрный молотый перец, примерно ¼ чайной ложки или по вкусу;
• соль, по вкусу, после добавления копчёностей;
• петрушка или укроп, около 10 г;
• ржаной хлеб, около 120 г, для подачи по желанию.

Соль заранее не отмеряем: у разных рёбрышек она сильно отличается по количеству. В конце будет проще попробовать суп и понять, нужно ли вообще его досаливать.

Лаврового листа достаточно одного. Долгая варка с несколькими крупными листьями может сделать аромат слишком настойчивым. Зелень добавляйте в тарелки, чтобы она оставалась свежей и яркой.

Хлеб можно подать ломтиками или подсушить без масла. Небольшие ржаные сухарики удобно добавлять понемногу: они сохранят хруст и не успеют размокнуть в общей кастрюле.

Как готовить

1. Переберите и промойте горох

Отвесьте 300 г гороха и рассыпьте на светлой тарелке. Уберите случайные соринки и мелкие камешки, если они встретятся.

Пересыпьте горох в сито и промойте под прохладной проточной водой, перемешивая рукой. Дайте воде стечь.

Обязательно оставлять его в воде на ночь не нужно. Если на упаковке есть особые рекомендации производителя, учитывайте их, но сам по себе колотый горох можно готовить сразу после промывания.

2. Сварите горох до мягкости

Переложите горох в кастрюлю, влейте 1,8 л воды и доведите до кипения. Снимите обильную пену, если она образовалась, затем уменьшите нагрев.

Варите при спокойном, заметном кипении, оставив крышку немного сдвинутой. Начните проверять горох через 35–40 минут. На мягкую суповую основу обычно уходит около 45–75 минут, но состояние крупы важнее таймера.

Достаньте ложкой несколько половинок. Они должны легко раздавливаться, без твёрдой крупинки внутри. Горох может ещё частично сохранять форму: для следующего шага достаточно, чтобы он стал мягким.

Периодически проводите ложкой по дну. По мере загустения делайте это чаще. Если вода заметно выкипела, подливайте горячую небольшими порциями, примерно по 100 мл. До мягкости гороха картофель не добавляйте.

3. Нарежьте овощи

Пока варится горох, очистите лук, морковь и картофель. Отвесьте нужное количество уже очищенных овощей.

Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь кубиками примерно по 5 мм. Картофель нарежьте крупнее, со стороной около 1–1,5 см.

Если до добавления картофеля ещё много времени, положите его в отдельную миску с холодной водой, чтобы не потемнел. Перед закладкой эту воду слейте: в рассчитанный объём супа она не входит.

4. Размягчите лук и морковь на сковороде

Разогрейте на сковороде столовую ложку масла на среднем огне. Выложите лук и готовьте примерно 3–4 минуты, помешивая, пока он не станет полупрозрачным.

Добавьте морковь и готовьте ещё 4–6 минут. Лук может слегка позолотиться по краям, морковь должна немного размягчиться. Тёмная корочка здесь не нужна.

Если овощи начинают быстро темнеть, уменьшите нагрев и добавьте столовую ложку воды. Когда горох ещё не готов, просто снимите сковороду с огня и дождитесь его мягкости.

5. Добавьте картофель, овощи и рёбрышки

Ещё раз проверьте горох ложкой. Если он легко разминается, положите в кастрюлю картофель, лук с морковью и лавровый лист.

Рёбрышки разделите на удобные кусочки между костями и добавьте туда же. В этом рецепте мясо уже готово: сейчас оно прогревается и отдаёт супу аромат.

После повторного закипания готовьте на небольшом огне примерно 20–25 минут, до мягкости картофеля. Время зависит от сорта и размера кубиков. Периодически аккуратно перемешивайте, особенно у дна.

Если ложка уже движется с трудом, подлейте немного горячей воды. Суп должен оставаться текучим, даже если вы любите его густым.

6. Снимите мясо с костей и поправьте густоту

Выньте рёбрышки на тарелку или доску. Дайте им несколько минут остыть, чтобы было удобно работать, затем снимите мясо с костей и разделите на небольшие кусочки. Уберите хрящи и жёсткие части, которые не хочется встретить в ложке.

Верните мясо в кастрюлю, выньте лавровый лист. При необходимости добавьте горячую воду и перемешайте. Часть мягкого гороха при этом окончательно разойдётся и загустит бульон.

Попробуйте суп. Добавьте перец и только теперь решите, сколько требуется соли. Доведите до спокойного кипения и прогрейте ещё 2–3 минуты.

Если хочется более однородной основы, перед возвращением мяса разомните часть уже мягкого гороха картофелемялкой. Все кости и лавровый лист к этому моменту должны быть удалены. Измельчать всю кастрюлю не обязательно.

7. Дайте супу немного постоять

Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте примерно на 10 минут.

За это время суп станет чуть гуще. Перемешайте его и оцените консистенцию: он должен свободно набираться в половник и стекать с него густой струёй.

Разлейте по тарелкам, добавьте мелко нарезанную зелень. Хлеб или сухарики поставьте рядом, чтобы каждый добавлял их по своему вкусу.

Почему горох не разваривается

В пачке оказался целый горох

Целые горошины и колотые половинки требуют разной подготовки. Целый сухой горох обычно замачивают на несколько часов или на ночь, затем готовят по инструкции на упаковке. Время, указанное для колотого, к нему автоматически не подходит.

В нашем рецепте используются половинки. Если вы купили целый горох, лучше учесть это до начала варки и отдельно довести его до мягкости, прежде чем добавлять остальные продукты.

Крупа долго хранилась

Старый горох может вариться значительно дольше. На результат влияют не только месяцы хранения, но и его условия, в том числе температура и влажность. При этом свежая дата покупки не означает, что сам горох недавно собран.

Если одна и та же пачка несколько раз даёт плотный результат, а с другой всё получается привычно, разумнее сменить крупу. Бесконечно увеличивать нагрев не стоит: густая часть супа скорее начнёт пригорать.

Вода слишком жёсткая

Кальций и магний в воде могут мешать бобовым размягчаться. Особенно стоит проверить воду, если проблема повторяется и с горохом, и с фасолью из разных упаковок.

Для следующей варки попробуйте питьевую воду с меньшей жёсткостью. Само слово «фильтрованная» ничего не гарантирует: одни фильтры снижают жёсткость, другие прежде всего улучшают вкус и запах воды.

Кислые продукты добавили слишком рано

Томаты, уксус, лимонный сок и вино способны замедлить размягчение бобовых. Если готовите суп с такими добавками, дождитесь, пока горох станет мягким, и лишь затем меняйте вкус.

В основной версии этого рецепта кислых продуктов нет. Но ложка томатной пасты, добавленная по привычке вместе с овощами в ещё твёрдый горох, может заметно удлинить приготовление.

Кастрюля почти не кипит или выкипела вода

На слишком слабом огне вода бывает горячей, но спокойного кипения нет. Горох в таких условиях готовится дольше. На слишком сильном огне жидкость быстро испаряется, а загустевшая масса начинает прилипать ко дну.

Нужен умеренный нагрев с небольшими пузырьками. В густеющем супе полезнее вовремя перемешать дно и подлить немного воды, чем прибавить огонь до максимума.

Что делать, если суп уже варится, а горох твёрдый

Сначала достаньте несколько горошин и проверьте их ложкой. Если они разминаются, но ещё заметны в супе, проблема может быть только в желаемой текстуре. Такой горох можно немного доварить или частично размять.

Если внутри остаётся твёрдая крупинка, проверьте кипение и количество жидкости. Подлейте примерно 100–150 мл горячей питьевой воды, если суп сильно загустел, перемешайте до дна и продолжайте варку. Через 15–20 минут попробуйте снова. Это интервал проверки, а не обещание, что любой горох за это время станет мягким.

Готовые крупные кусочки картофеля и мяса можно временно вынуть шумовкой, чтобы они не развалились при дальнейшей варке. После размягчения гороха верните их и хорошо прогрейте весь суп. Если предстоит долгая варка, уберите вынутые продукты в холодильник. При комнатной температуре они не должны оставаться дольше двух часов.

Когда горох долго остаётся совсем твёрдым в кислой среде, рассчитывать на надёжный быстрый способ уже сложно. Если его ещё можно отделить от остальных продуктов, допустимо попробовать доварить отдельно в свежей воде с небольшой жёсткостью. Но это не гарантирует результата, а процеживание густого смешанного супа может оказаться неоправданно хлопотным.

Блендер используйте только для мягкого гороха. Он раздробит твёрдые половинки, но не заменит варку: вместо кремовой основы можно получить суп с мелкими жёсткими частицами.

Нужно ли солить только в конце

Соль сама по себе не является причиной того, что горох никак не размягчается. Поэтому кастрюлю, которую посолили в начале, не нужно заранее считать испорченной.

В супе с копчёностями досаливать ближе к концу просто удобнее. Рёбрышки отдают соль бульону, часть воды испаряется, и вкус становится более насыщенным. Попробовать готовую основу надёжнее, чем заранее насыпать полную ложку.

Помогут ли сода и кубики льда

Сода действительно может ускорять размягчение бобовых, меняя среду варки. Но добавление на глаз в почти готовую кастрюлю легко испортит вкус. Для этого рецепта она не нужна, а универсальной дозы для спасения любого супа мы не предлагаем.

На кубики льда тоже не стоит рассчитывать как на надёжный способ ускорить приготовление. Утверждение, что от перепадов температуры любой горох быстро разварится, не имеет достаточного подтверждения. Для доливания здесь удобнее горячая вода: она позволяет продолжить спокойную варку без резкого охлаждения кастрюли.

Как получить нужную густоту

Сразу после варки суп должен быть немного жиже, чем вы хотите видеть его в тарелке. При коротком отдыхе и особенно после холодильника гороховая основа становится плотнее.

Если суп слишком густой, подливайте горячую воду по 50–100 мл, каждый раз перемешивая. После этого ещё раз попробуйте соль: вода уменьшает её концентрацию.

Если суп кажется жидким, сначала убедитесь, что горох полностью мягкий. Разомните небольшую часть картофелемялкой и перемешайте. Ещё один вариант: несколько минут поварить без крышки на небольшом огне, не забывая проводить ложкой по дну.

Муку или крахмал добавлять не требуется. В этих пропорциях мягкий горох сам даёт достаточно густую основу.

Главные ошибки

Весь набор продуктов положили одновременно

Горох из новой пачки может готовиться дольше привычного, а картофель к этому моменту уже начнёт рассыпаться. Отдельная проверка гороховой основы помогает сохранить овощные кусочки.

Оставили кастрюлю на сильном огне

Жидкость выкипает, суп брызгается и пригорает у дна. После закипания уменьшите нагрев и помешивайте чаще по мере загустения.

Горох попробовали один раз и больше не проверяли

Время на пачке служит ориентиром. Перед закладкой картофеля раздавите ложкой несколько горошин из кастрюли, чтобы убедиться, что они действительно мягкие.

Измельчили суп, не проверив рёбрышки

Кости, мелкие костные фрагменты и лавровый лист нужно убрать до использования блендера или картофелемялки. Мясо удобнее вернуть после работы с текстурой.

Слишком сильно уварили перед подачей

Густой суп после отдыха станет ещё плотнее. Лучше оставить немного более свободную консистенцию и окончательно оценить её через 10 минут.

Чем заменить копчёные рёбрышки

Подойдёт готовая копчёная курица, около 250 г мякоти без костей и кожи. Нарежьте её и добавьте, когда картофель почти готов, затем хорошо прогрейте. Долго варить уже приготовленное мясо не требуется.

Можно взять около 200–250 г готовой ветчины. Нарежьте её небольшими кубиками и положите вместе с картофелем. Соль, как и в основном рецепте, добавляйте после пробы.

Для варианта без мяса приготовьте овощную основу и отдельно подрумяньте 250 г шампиньонов на дополнительной столовой ложке масла. Добавьте их после размягчения гороха, ближе к концу варки картофеля. Небольшая щепотка копчёной паприки даст дополнительный аромат, если вам нравится такая приправа.

При любой замене сохраняйте главный порядок: сначала мягкий горох, затем картофель и остальные добавки с учётом того, сколько им требуется готовиться.

Можно ли сварить заранее

Суп удобно приготовить накануне. Только не доводите его до состояния пюре перед охлаждением: в холодильнике он заметно загустеет.

Для следующего обеда отложите нужное количество в отдельный контейнер. Так не придётся каждый раз нагревать всю кастрюлю, а поправить густоту небольшой порции будет легче.

Зелень и сухарики держите отдельно и добавляйте уже при подаче. В разогретом супе свежая петрушка будет выглядеть и пахнуть лучше, чем сваренная накануне.

Как хранить и разогревать

Распределите суп по небольшим неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Не ждите, пока большая кастрюля полностью остынет на плите. Небольшие порции можно ставить в холодильник ещё тёплыми; при желании сначала быстро охладите контейнеры в холодной воде, не допуская попадания воды в суп.

Храните при температуре не выше +4 °C до 3 суток. Если приготовили много, часть можно заморозить порционно. Для удобного домашнего запаса ориентируйтесь на 2–3 месяца при −18 °C и оставляйте в контейнере немного свободного места.

Разогревайте порцию в небольшой кастрюле, добавив немного воды. Помешивайте до дна и доведите до полноценного кипения по всему объёму. При проверке термометром температура разогретого блюда должна достигать не менее 74 °C.

Замороженную порцию удобно заранее переставить в холодильник. При разогреве в микроволновке используйте подходящую посуду, прикройте её неплотной крышкой и несколько раз перемешайте: густая середина может оставаться холодной, когда края уже горячие.

С чем подать

К такому супу достаточно простых дополнений:

• ржаного хлеба;
• небольших сухариков без ярких приправ;
• свежей петрушки или укропа;
• щепотки чёрного перца прямо в тарелку;
• небольшого салата из свежих огурцов, если хочется чего-то сочного рядом.

Для сухариков нарежьте хлеб небольшими кубиками и подсушите на сухой сковороде, помешивая. Или разложите одним слоем на противне и поставьте в духовку при 170 °C примерно на 8–12 минут, проверяя, чтобы края не подгорели. Дайте им немного остыть перед подачей.

Размешайте суп перед тем, как набирать половником: мясо и картофель распределятся равномернее, и в каждую тарелку попадёт понемногу всего. Зелень посыпьте сверху, а сухарики подайте в отдельной миске. Добавленные в последний момент, они останутся хрустящими рядом с мягким горохом.

Оставшуюся порцию удобно взять на следующий день на обед. Немного воды при разогреве вернёт супу привычную густоту, а несколько свежих листочков петрушки освежат вкус. Если за ночь суп стал почти как пюре, это само по себе не означает, что он испорчен: остывший горох заметно уплотняет основу.