Фрикадельки под моцареллой: густой соус и мягкая середина

Под расплавленной моцареллой видны румяные фрикадельки, а между ними побулькивает густой томатный соус. Такое горячее удобно поставить на стол прямо в сковороде: каждый возьмёт свою порцию вместе с сыром и соусом. К нему подойдут макароны, рис или просто хлеб с хрустящей корочкой.

Чтобы фрикадельки получились мягкими, сухари сначала замачивают в молоке, а фарш перемешивают недолго. Соус успевает загустеть ещё на плите, поэтому в духовке мясо запекается в насыщенных томатах и не плавает в жидкости. Моцареллу добавляют ближе к концу: ей хватит нескольких минут, чтобы расплавиться и слегка подрумяниться.

Порции: 4, по 5 фрикаделек.
Подготовка и работа у плиты: около 40 минут.
Общее время: около 75 минут, включая запекание и короткий отдых.
Сложность: средняя.
Посуда: жаропрочная сковорода диаметром 28 см, две миски, крупная тёрка. Ручка сковороды должна выдерживать температуру духовки. Если такой сковороды нет, подготовьте форму примерно 26 × 20 см.

Ингредиенты

Для фрикаделек

Смешанный фарш из говядины и свинины, около 15–20% жира, 600 г
Репчатый лук, 80 г в очищенном виде
Яйцо, 1 среднее, около 50 г без скорлупы
Панировочные сухари без добавок, 35 г
Молоко, 50 мл
Соль, 6 г
Чёрный молотый перец, ¼ ч. л.

Удобнее взять обычные мелкие сухари без специй и сырных добавок. Слишком постный фарш для этого блюда менее удачен: после обжаривания и духовки он легче становится сухим. Смесь говядины и свинины даёт достаточно выраженный мясной вкус и остаётся мягкой.

Для томатного соуса

Протёртые томаты, лук, чеснок, томатная паста, масло и орегано для соуса.

Протёртые томаты, пассата, 600 г
Репчатый лук, 100 г в очищенном виде
Чеснок, 2 крупных зубчика, около 8 г
Томатная паста, 25 г
Оливковое или другое растительное масло, 25 мл
Сушёный орегано, 1 ч. л.
Соль, около 3 г, с учётом солёности томатов

Пассата должна быть без готовых приправ. Вместо неё можно использовать консервированные томаты в собственном соку, предварительно измельчив их. Если они заметно жиже пассаты, соусу понадобится несколько дополнительных минут на плите.

Для сырного верха и подачи

Плотная моцарелла для запекания, 200 г
Свежий базилик, небольшой пучок, около 5 г

Здесь удобнее моцарелла бруском с небольшим содержанием влаги. Она хорошо плавится и не разбавляет соус. Базилик добавляйте уже после духовки: так листья сохранят аромат и свежий цвет.

Как приготовить

Шаг 1. Замочите сухари и подготовьте лук

Набухшие в молоке сухари в небольшой миске и тёртый лук рядом.

Насыпьте сухари в небольшую миску, влейте молоко, перемешайте и оставьте на 5 минут. Получится влажная густая масса. Если сухари впитали молоко сразу, это нормально: дополнительно разбавлять их не нужно.

Пока они набухают, натрите 80 г лука для фарша на мелкой тёрке вместе с соком. Лук для соуса нарежьте небольшими кубиками, чеснок мелко порубите. Сыр натрите крупно и пока уберите в холодильник. Включите духовку на 200°C, режим «верх-низ».

Шаг 2. Смешайте фарш

Смешанный фарш с луком и замоченными сухарями в светлой миске.

В большую миску положите фарш, замоченные сухари, тёртый лук с соком, яйцо, 6 г соли и перец. Перемешайте рукой или прочной ложкой, только чтобы добавки равномерно распределились. Обычно достаточно примерно минуты.

Не отбивайте массу и не месите её долго: для этого рецепта не нужна плотная упругая структура. Фарш останется мягким и немного липким. Его удобнее брать слегка влажными руками.

Шаг 3. Сформуйте одинаковые фрикадельки

Двадцать сырых фрикаделек одинакового размера на светлом подносе.

Разделите массу на 20 частей примерно по 40 г. Скатайте шарики диаметром около 4 см и разложите на большой тарелке или подносе, слегка смазанном каплей масла из общего количества. Не прижимайте их слишком сильно ладонями.

Первые несколько порций можно взвесить, затем ориентироваться на их размер. Одинаковые фрикадельки приготовятся равномернее: не придётся держать всю сковороду в духовке ради двух особенно крупных шариков.

Шаг 4. Подрумяньте мясо

Первая партия фрикаделек подрумянивается в сковороде.

Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте около 15 мл масла. Обжаривайте фрикадельки двумя партиями, по 10 штук, оставляя промежутки. Каждой партии понадобится примерно 4–5 минут: аккуратно поворачивайте шарики, чтобы на двух-трёх сторонах появилась корочка.

Внутри они пока останутся сырыми. Переложите их на отдельную тарелку, которую после работы нужно вымыть. Если шарик прилип ко дну, дайте корочке ещё немного схватиться и только затем подденьте его лопаткой.

Шаг 5. Приготовьте густой соус

Густой томатный соус с дорожкой от лопатки в той же сковороде.

Если на дне после мяса остались чёрные подгоревшие частицы, осторожно уберите их бумажным полотенцем, зажав его щипцами. Коричневые мясные следы можно оставить. Убавьте огонь до среднего или чуть ниже, добавьте оставшееся масло и нарезанный лук. Готовьте 4–5 минут до мягкости, помешивая. Положите чеснок, через 30 секунд добавьте томатную пасту и прогрейте её ещё минуту.

Влейте пассату, всыпьте орегано и соль. Перемешайте, соскребая со дна мясные соки, и готовьте без крышки 10–12 минут при слабом кипении. Проведите лопаткой по дну: дорожка должна оставаться заметной одну-две секунды. Если она мгновенно затягивается жидкостью, выпарите соус ещё немного.

Шаг 6. Запеките фрикадельки в томатах

Подрумяненные фрикадельки в густом томатном соусе после первого запекания, ещё без сыра.

Верните все фрикадельки в горячий соус вместе с выделившимися на тарелке соками. Разложите в один слой и слегка утопите нижнюю часть каждого шарика. Сверху они должны оставаться видны. Поставьте сковороду на средний уровень духовки и запекайте без крышки 15–18 минут.

Если используете отдельную форму, сначала перелейте в неё горячий соус, затем разложите фрикадельки. Холодная керамика прогревается медленнее сковороды, поэтому время может немного увеличиться. Не ориентируйтесь только на цвет верхушек: мясо будет ещё допекаться под сыром.

Шаг 7. Добавьте моцареллу

Готовые фрикадельки под расплавленной моцареллой с золотистыми пятнами и свежим базиликом.

Достаньте сковороду, посыпьте фрикадельки моцареллой и верните в духовку ещё на 8–10 минут. Оставьте несколько небольших участков томатного соуса открытыми. Сыр должен расплавиться, местами приобрести золотистый цвет, а соус по краям снова закипеть.

Проверьте термометром центр одной из самых крупных фрикаделек: для этого блюда из духовки нужна температура не ниже 74°C. Если сыр уже подрумянился, а мясо ещё не достигло этой температуры, неплотно прикройте сковороду фольгой и продолжите запекание. Дайте готовому блюду постоять 5 минут и добавьте листья базилика.

От чего зависит результат

Замоченные сухари распределяются в фарше равномернее сухих и удерживают часть влаги. Тёртый лук добавляет сочности, при этом в небольших фрикадельках не остаётся крупных хрустящих кусочков. С количеством яйца и сухарей лучше не экспериментировать во время замешивания: лишнее яйцо сделает массу более жидкой, а горсть сухарей для исправления ситуации может заметно уплотнить её.

Обжаривание даёт мясной вкус и румяные участки. Оно не заменяет запекание: короткого контакта со сковородой недостаточно для середины шарика. После обжаривания закончите блюдо за один подход: приготовьте соус и сразу переходите к запеканию.

Что чаще всего мешает

Слишком много шариков на сковороде при обжаривании. Они выпускают сок и начинают тушиться. Две небольшие партии подрумянятся лучше одной тесной.
Жидкий соус перед духовкой. Выпаривать лишнюю влагу под сыром неудобно: моцарелла уже темнеет, а томаты ещё водянистые. Доведите соус до нужной густоты на плите.
Свежая моцарелла прямо из рассола. Если используете её вместо плотного сыра, заранее нарежьте, дайте стечь и промокните. Всё равно возможен более влажный результат.
Долгое запекание ради тёмной корочки. Моцарелле достаточно отдельных золотистых пятен. Не нужно ждать, пока вся поверхность станет коричневой.

Как немного изменить вкус

Для лёгкой остроты добавьте щепотку хлопьев чили вместе с орегано. Если хотите более выраженный сырный вкус, замените 30 г моцареллы таким же количеством мелко натёртого твёрдого сыра. Соль в соусе в этом случае добавляйте осторожнее.

Молоко в смеси для фрикаделек можно заменить таким же количеством воды.

С чем подать

Порция фрикаделек с томатным соусом, моцареллой и ригатони на светлой тарелке.

Пока фрикадельки запекаются, отварите короткую пасту, например ригатони или пенне. На каждую порцию положите пять фрикаделек, добавьте соус со дна сковороды и немного расплавленного сыра. Макароны можно сначала перемешать с парой ложек соуса: тогда они не останутся сухими под мясом.

Для более лёгкой подачи подойдут зелёный салат, огурцы или запечённые овощи. Если выбираете хлеб, нарежьте его достаточно крупно: густой соус и сыр удобно собирать корочкой. Базилик лучше рвать руками непосредственно перед подачей.

Как хранить и разогревать

Остатки переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. При температуре не выше 4°C храните до 3 дней. Для разогрева возьмите только нужную порцию, добавьте ложку воды, если соус стал очень густым, и прогрейте под крышкой до 74°C в середине фрикаделек.

Чтобы приготовить часть блюда заранее, отдельно сварите соус, быстро охладите и уберите в холодильник. Сырые фрикадельки можно сформовать за день до приготовления и хранить охлаждёнными в закрытом контейнере. Частично обжаривать мясо сегодня, чтобы закончить завтра, не стоит: обжаривание и последующее запекание лучше выполнять подряд.

Фрикадельки удобно делить на порции прямо в сковороде: на дне остаётся достаточно соуса, а сыр распределён по всему блюду. Для первого раза придерживайтесь размера шариков и густоты томатов из рецепта. Именно эти две детали помогают получить одновременно мягкое мясо и соус, который держится на ложке.

В следующий раз можно поменять гарнир или добавить немного чили, сохранив сам способ приготовления. Паста делает блюдо полноценным сытным ужином, а салат и ломтик хлеба подойдут, когда хочется обойтись без отдельного горячего гарнира.