Если август выдался щедрым на лисички, необязательно в сотый раз отправлять их к картошке. У латышской кухни есть вариант куда интереснее - gruboto с лисичками, копченым мясом и хрустящим луком.

Название немного хитрое, а рецепт, наоборот, довольно простой. По сути, это родственник ризотто, только вместо риса здесь используется перловка - grūbas. Получается густо, ароматно и очень сытно.

Это как раз то блюдо, после которого вопрос «а что у нас сегодня на ужин?» можно считать закрытым. Причем основательно.

Рецепт принадлежит Винете Ципе, хозяйке Арайшских ветряных мельниц и участнице латвийской телепрограммы «Īstās latvju saimnieces». Сама автор называет его настоящей едой времени урожая - и спорить здесь трудно: крупа, лесные грибы, копченое мясо, чеснок и зелень собираются в одной сковороде почти как краткое содержание латвийского августа.

Быстрая карточка рецепта

Порции: 6–8
Подготовка: замочить перловку на ночь
Приготовление: около 50–60 минут
Сложность: несложно
Способ: на плите

Ингредиенты

• перловка, заранее замоченная на ночь - около 800 г в замоченном виде;
• свежие лисички - 1 кг;
• копченая свиная грудинка или бекон - 600–800 г;
• чеснок - 6–8 зубчиков;
• овощной бульон - около 1,5 л, плюс немного про запас;
• сушеный тимьян - ½ ч. л.;
• растительное масло - 1–2 ст. л.;
• сливочное масло - 20–30 г, по желанию;
• сушеный или хрустящий жареный лук - 30–40 г;
• петрушка - небольшой пучок;
• свежемолотый черный перец;
• соль - очень осторожно.

Важный момент с перловкой

В исходном рецепте указано 800 г уже замоченной на ночь крупы.

Если взвешиваете сухую перловку до замачивания, понадобится ориентировочно 450–500 г. После ночи в воде она заметно прибавит в весе.

Это уточнение полезное: 800 г сухой перловки плюс килограмм грибов и почти килограмм мяса - это уже не семейный ужин, а продовольственная программа небольшого хутора.

Подготовка перловки

Вечером промойте перловку несколько раз и залейте большим количеством холодной воды.

Оставьте на ночь.

Утром воду слейте, а крупу еще раз промойте. Благодаря замачиванию она приготовится заметно быстрее и получится нежнее.

Как приготовить gruboto с лисичками пошагово

1.Подготовьте чеснок

Чеснок мелко порубите.

В большой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте немного растительного масла. Можно добавить кусочек сливочного - вкус получится мягче.

Обжаривайте чеснок 1–2 минуты на среднем или слабом огне, пока он не начнет пахнуть на всю кухню.

Темнеть ему не надо: подгоревший чеснок вместо аромата дает горечь.

2.Добавьте перловку

Всыпьте замоченную перловку и хорошо перемешайте, чтобы крупа покрылась ароматным маслом.

Добавьте тимьян.

Прогрейте все вместе еще примерно минуту.

3.Начинайте добавлять бульон

Влейте примерно 250–300 мл горячего бульона, перемешайте и накройте крышкой.

Готовьте на небольшом огне, пока большая часть жидкости не впитается.

Затем снова добавьте порцию бульона.

И так дальше - почти как с ризотто.

Но возле плиты с секундомером стоять не требуется: перловка гораздо менее капризна, чем рис для классического ризотто.

4.Доведите перловку до готовности

Продолжайте добавлять бульон по мере впитывания.

Обычно после замачивания перловке требуется около 35–45 минут, но ориентироваться лучше не на часы, а на крупу.

Она должна стать мягкой, но сохранить легкую упругость.

Если бульон закончился, а крупа еще твердая, просто долейте немного горячей воды.

5.Подготовьте лисички

Лисички аккуратно очистите от лесного мусора.

Очень крупные грибы можно разделить руками вдоль волокон - именно так предлагается делать в оригинальном рецепте. Но нож никакого кулинарного преступления тоже не совершит.

Если грибы очень влажные, положите их сначала на сухую горячую сковороду.

Через несколько минут лисички начнут отдавать воду. Дождитесь, пока большая ее часть испарится.

6.Обжарьте лисички

Теперь добавьте немного сливочного или растительного масла.

Жарьте еще 5–7 минут, пока грибы слегка не подрумянятся.

Посолить их можно совсем чуть-чуть - впереди еще копченое мясо.

7.Обжарьте грудинку

Копченую грудинку нарежьте небольшими кубиками или полосками.

Выложите на отдельную сковороду и обжарьте до румяных краев.

Дополнительное масло чаще всего вообще не понадобится: грудинка прекрасно справится собственными силами.

Если вытопилось очень много жира, часть можно слить.

8.Проверьте вкус gruboto

Когда перловка станет готовой, попробуйте ее.

Добавьте свежемолотый черный перец.

И только теперь решайте, нужна ли соль.

Это важно: бульон плюс копченая грудинка могут дать соли столько, что солонка почувствует себя лишней.

Если хочется более нежной текстуры, в самом конце можно вмешать маленький кусочек сливочного масла.

9.Соберите блюдо

Разложите горячую перловку по глубоким тарелкам.

Сверху щедро добавьте обжаренные лисички и кусочки копченого мяса.

Посыпьте рубленой петрушкой и сушеным или хрустящим жареным луком.

И вот теперь становится понятно, зачем здесь нужен последний ингредиент: мягкая перловка плюс грибы и хрустящий лук дают очень приятный контраст текстур.

Полезные хитрости

Не заливайте весь бульон сразу.
При постепенном добавлении проще контролировать консистенцию gruboto и не превратить его в обычную перловую кашу.

Бульон лучше держать горячим.
Если постоянно доливать холодную жидкость, приготовление будет идти медленнее.

Лисички не стоит долго держать в воде.
Если они относительно чистые, достаточно щетки, салфетки или быстрого ополаскивания. После мытья грибы желательно хорошо обсушить.

Соль - только в конце.
Особенно если используете соленую копченую грудинку и готовый бульон.

Часть лисичек можно вмешать в перловку.
А самые красивые оставить сверху для подачи. Так грибной вкус распределится по всему блюду.

Чем заменить продукты

Нет лисичек - подойдут другие ароматные лесные грибы или шампиньоны.

Нет копченой грудинки - используйте бекон.

Хотите менее жирную версию - возьмите копченую курицу или индейку и добавьте ее уже ближе к концу.

Нет сушеного лука - быстро обжарьте тонкие полукольца обычного репчатого лука до золотистости.

А если хочется совсем простой вариант, хрустящий жареный лук сейчас продается готовым - и в этом рецепте он работает прекрасно.

5 вариантов gruboto

С пармезаном

Да, итальянцы могут слегка удивиться, но немного твердого сыра прекрасно работает с перловкой и грибами.

Добавьте 40–50 г тертого пармезана или другого выдержанного сыра в самом конце.

Без мяса

Уберите грудинку, увеличьте количество грибов и в конце добавьте кусочек сливочного масла.

Получится полноценное грибное gruboto.

Со сливками

Если хочется более мягкого вкуса, вместе с последней порцией бульона добавьте 100 мл сливок.

Это уже свободное прочтение оригинала, зато очень уютное.

С белыми грибами

Небольшая горсть сушеных белых грибов значительно усилит аромат.

Замочите их заранее, измельчите и добавьте к перловке. Процеженную грибную воду тоже можно использовать вместо части бульона.

С карамелизированным луком

Вместо сухого хрустящего лука медленно обжарьте две луковицы до золотистого цвета.

Блюдо получится более сладким и мягким.

Частые ошибки

Перловка остается твердой

Скорее всего, ей просто не хватило жидкости или времени.

Добавьте еще немного горячего бульона или воды и продолжайте тушить.

Получилась обычная густая каша

Вероятно, жидкости было слишком много одновременно.

Добавляйте бульон порциями и следующую вливайте только после того, как предыдущая почти впиталась.

Лисички получились вареными

Так бывает, если на сковороде слишком много грибов или они были мокрыми.

Используйте широкую сковороду, а большую порцию грибов лучше жарить в два захода.

Чеснок горчит

Он подгорел.

Чесноку достаточно короткого прогрева на умеренном огне. Жарить его до коричневого цвета совершенно не нужно.

Все получилось слишком соленым

Главные подозреваемые - бульон и копченая грудинка.

Поэтому перловку лучше вообще не солить до самого конца.

Можно ли приготовить заранее

Можно.

Саму перловую основу удобно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2–3 дней.

При разогревании добавьте пару ложек воды или бульона - крупа снова станет кремовой.

Лисички лучше пожарить непосредственно перед подачей или разогреть отдельно: так они сохранят более приятную текстуру.

Почему этот рецепт стоит попробовать именно сейчас

Есть блюда, которые можно приготовить в феврале из продуктов супермаркета - и ничего страшного.

А есть блюда, которым нужен именно их момент.

Gruboto с лисичками - как раз такое. Пока на рынках и в лесных корзинах появляются свежие грибы, перловка внезапно перестает выглядеть скромной крупой из дальней полки шкафа и становится основой почти праздничного ужина.

А дальше остается только поставить на стол большую сковороду, раздать ложки и проверить старую кулинарную истину: когда в одном блюде встречаются грибы, копченое мясо и хрустящий лук, разговоры о размере порции обычно заканчиваются очень быстро.