Когда огурцов дома много, а обычные банки уже надоели, выручает релиш. Это не салат и не классические маринованные огурцы, а густая кисло-сладкая добавка, которую удобно держать в холодильнике или закрыть на зиму. Потом достаточно одной ложки, чтобы оживить бургер, мясо, сосиски, запечённый картофель, сэндвич или даже простую гречку с котлетой.

В этом рецепте огурцы идут не целиком, а мелко рубятся вместе с луком и сладким перцем, потом коротко увариваются с горчицей, уксусом, сахаром и специями. Получается яркий, чуть хрустящий, очень удобный соус-конструктор. Ниже даю два варианта: быстрый, который можно есть почти сразу, и заготовочный, для банок.

Огуречный релиш для бургеров и мяса
Время: около 1 часа, без учёта выстаивания
Порции: 2 небольшие банки для холодильника или 3-4 маленькие банки для заготовки
Сложность: лёгкая
Лучше всего есть: после короткого настаивания, когда вкус уже собрался

Ингредиенты

Для основы

• огурцы, 1 кг
• сладкий болгарский перец, 2 штуки
• репчатый лук, 2 средние головки
• соль, 1 столовая ложка без горки

Лучше брать плотные огурцы, не вялые и без крупных пустот внутри. Переросшие тоже можно использовать, но тогда семена лучше частично убрать.

Для маринада

• яблочный или белый винный уксус, 200 мл
• сахар, 120-140 г
• горчица в зёрнах, 1 столовая ложка
• дижонская горчица, 1 столовая ложка
• куркума, 1/2 чайной ложки
• молотый чёрный перец, по вкусу
• чеснок, 2 зубчика
• кукурузный крахмал, 1 столовая ложка
• вода, 2-3 столовые ложки

Если хочется мягче, часть уксуса можно заменить водой, но для варианта в банках лучше сохранять нормальную кислотность.

По желанию

• острый перец, немного
• семена сельдерея, 1/3 чайной ложки
• молотый кориандр, щепотка

Как готовить

1. Подготовьте овощи

Огурцы вымойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Можно сделать это ножом, можно коротко пройтись измельчителем, но не в кашу. У релиша должна остаться текстура.

Сладкий перец и лук тоже нарежьте мелким кубиком. Чеснок измельчите отдельно.

Все овощи должны быть примерно одного размера. Тогда релиш получится аккуратным и будет хорошо ложиться и на мясо, и в булочку для бургера.

2. Уберите лишнюю влагу

Сложите огурцы, лук и сладкий перец в большую миску, посыпьте солью и хорошо перемешайте. Оставьте на 30-40 минут.

За это время овощи отдадут часть воды. Это важный шаг. Если его пропустить, релиш придётся дольше уваривать, а вкус получится более водянистым.

После этого переложите овощи в дуршлаг и слегка отожмите руками. Не нужно выжимать их до сухости, но лишняя жидкость нам не нужна.

3. Сварите маринад

В кастрюлю с толстым дном влейте уксус, добавьте сахар, горчицу в зёрнах, дижонскую горчицу, куркуму, чёрный перец и чеснок. Если используете дополнительные специи, добавьте их сюда же.

Поставьте на средний огонь и прогрейте, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Кипятить долго не нужно, достаточно, чтобы маринад стал однородным и ароматным.

4. Добавьте овощи

Переложите в кастрюлю подготовленные огурцы, лук и перец. Перемешайте и доведите до спокойного кипения.

Готовьте 10-15 минут на среднем огне, иногда помешивая. Овощи должны стать мягче, но не превратиться в разваренную массу. Хороший релиш остаётся густым и слегка хрустящим.

5. Сделайте релиш густым

Крахмал разведите в 2-3 столовых ложках холодной воды, чтобы не осталось комков.

Тонкой струйкой влейте смесь в кастрюлю, постоянно помешивая. Проварите ещё 1-2 минуты. Масса начнёт густеть и станет более собранной.

Если любите совсем густую текстуру, можно подержать на огне ещё минуту. Но не переваривайте, иначе овощи потеряют свежесть.

6. Вариант на сейчас

Если делаете релиш для ближайших дней, снимите кастрюлю с огня, дайте массе немного остыть и переложите в чистую банку или контейнер.

После полного остывания уберите в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь. За это время вкус станет ровнее и ярче.

Хранить такой релиш можно в холодильнике около 7-10 дней.

7. Вариант в банках

Если хотите заготовить релиш на зиму, подготовьте заранее стерилизованные банки и крышки.

Кипящий релиш сразу разложите по горячим банкам, не доходя примерно 1 см до края. Плотно закрутите крышками.

Для большей надёжности банки можно дополнительно простерилизовать: поставить в кастрюлю с тёплой водой, довести до слабого кипения и держать 10 минут для небольших банок.

После этого аккуратно достаньте банки, переверните, укутайте полотенцем и дайте полностью остыть.

Почему релиш получается густым, а не водянистым

Здесь работают сразу три вещи. Сначала овощи отдают часть воды с солью. Потом лишняя влага уходит уже во время короткой варки. И в конце всё собирается небольшой порцией крахмала.

Именно поэтому релиш выходит не как жидкий салат, а как удобная густая добавка. Её можно класть ложкой и не ловить маринад по тарелке.

Если хочется совсем чистого вкуса без крахмала, можно просто чуть дольше уварить массу. Но тогда есть риск потерять приятную текстуру огурца.

Какими должны быть огурцы

Лучше всего, плотные, хрустящие, среднего размера. Слишком водянистые тоже подойдут, но их нужно чуть лучше отжимать.

Если огурцы уже крупные и с грубой серединой, можно разрезать их вдоль и чайной ложкой убрать часть семян. Тогда релиш получится аккуратнее.

Чистить кожицу не нужно, если она тонкая. Именно она помогает сохранить текстуру и красивый вид.

В чём разница между быстрым вариантом и заготовкой

Быстрый вариант чуть свежее по вкусу. Он хорош для бургеров, сэндвичей, жареного мяса и всего, что вы планируете съесть в ближайшие дни.

Вариант в банках чуть глубже и спокойнее по вкусу, потому что после хранения всё внутри окончательно соединяется. Зимой такой релиш особенно удобен: открыл баночку, и к обычному ужину уже есть яркое дополнение.

То есть база одна и та же, меняется только способ хранения.

Что важно, чтобы вкус был удачным

Первое: не режьте овощи слишком крупно. Это не салат, релиш должен быть удобным.

Второе: не жалейте короткого выстаивания с солью. Это сильно влияет на итоговую густоту.

Третье: соблюдайте баланс кислого и сладкого. Если уксус резче, чем вы привыкли, добавьте чуть больше сахара. Но не превращайте всё в варенье.

Четвёртое: не переваривайте. Овощи должны остаться живыми по вкусу.

Вариант с острым акцентом

Если хочется более яркой версии, добавьте в маринад немного свежего острого перца или щепотку хлопьев чили.

Такой вариант особенно хорош к сосискам, жареному мясу, рёбрам и бургерам.

Главное, не переборщить. Острота должна поднимать вкус, а не забивать огурец и сладкий перец.

Вариант с мёдом

Часть сахара, примерно 1-2 столовые ложки, можно заменить мёдом.

Вкус получится чуть мягче и глубже. Но мёд лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы аромат не потерялся полностью.

Вариант с куркумой и без неё

Куркума здесь нужна не только ради вкуса, но и ради приятного тёплого цвета. Однако её не должно быть много. Иначе релиш уйдёт в слишком явную пряность.

Если куркуму не любите, можно убрать совсем. Рецепт от этого не сломается.

С чем подать

Самый очевидный вариант, бургеры, хот-доги и любые мясные сэндвичи. Но на этом всё не заканчивается.

Релиш очень хорошо идёт:

• к жареному и запечённому мясу
• к котлетам, сосискам и колбаскам
• к картофелю, особенно запечённому
• к курице и индейке
• к мясным рулетам
• к сыру и мясной нарезке
• в соус на основе майонеза или йогурта
• в салат с картофелем и яйцом, вместо части маринованных огурцов

Даже обычная гречка с тёплой котлетой становится интереснее, если рядом есть ложка такого релиша.

Можно ли приготовить заранее

Да, и это как раз тот рецепт, который выигрывает от времени.

В холодильнике вкус становится лучше уже через несколько часов. На следующий день он обычно ещё удачнее, чем сразу после приготовления.

Если делаете быстрый вариант, можно спокойно приготовить его с вечера. Если делаете банки, тем более удобно: потом просто открываете в нужный момент.

Как итог

Огуречный релиш хорош тем, что превращает самые обычные огурцы в вещь куда более полезную, чем просто ещё одна банка маринада. Он яркий, густой, удобный, хорошо хранится и легко вписывается в будничную еду.

Особенно приятно, что зимой он действительно спасает ужин. Достаёте баночку, добавляете ложку к мясу, бургерам, картошке или бутербродам, и стол сразу выглядит живее.

Теги: Заготовки, Соусы, Блюда из огурцов