К кабачковым оладьям у меня одна претензия: пока дожаришь последнюю партию, первая уже остыла, а на кухне жарче, чем хотелось бы. Поэтому ту же основу я теперь распределяю по противню одним большим пластом.

Получается мягкий кабачковый корж, который хорошо держит начинку и сворачивается без сложных трюков. Внутри курица, обжаренный лук, зелень и сыр. После сборки рулет возвращается в духовку ещё на несколько минут, чтобы начинка прогрелась, а сыр расплавился.

Здесь особенно важно хорошо отжать кабачки и не пересушить корж. Если убрать лишнюю воду, но вовремя достать противень из духовки, пласт останется гибким и не разломается при сворачивании.

Кабачковый рулет с курицей и сыром

Время: около 1 часа 10 минут
Порции: 5-6
Сложность: средняя
Лучше всего есть: тёплым, через 10 минут после духовки

Ингредиенты

Для кабачкового коржа

• кабачки, 2 средние штуки, примерно 700-800 г
• яйца, 3 штуки
• мука, 90-100 г
• твёрдый сыр, 60 г
• укроп, небольшой пучок
• чеснок, 1 зубчик
• разрыхлитель, 1/2 чайной ложки
• соль, по вкусу
• чёрный перец, по вкусу
• растительное масло для пергамента

Молодые кабачки можно натирать вместе с кожицей. Если семена уже крупные и жёсткие, середину лучше удалить.

Количество муки зависит от того, насколько хорошо вы отожмёте кабачки. Начните с 90 г. Если масса остаётся жидкой и быстро расплывается, добавьте ещё одну столовую ложку.

Для куриной начинки

• куриное филе или мякоть бедра, 450 г
• репчатый лук, 1 средняя головка
• сливочный сыр, 120 г
• моцарелла или другой хорошо плавящийся сыр, 140 г
• чеснок, 1 зубчик
• сладкая паприка, 1 чайная ложка
• горчица, 1 чайная ложка
• петрушка или укроп, небольшой пучок
• растительное масло, 1 столовая ложка
• соль, по вкусу
• чёрный перец, по вкусу

Куриное бедро получается сочнее и спокойнее переносит повторное запекание. Грудка тоже подходит, но её важно не держать на сковороде слишком долго.

Для сырной корочки

• твёрдый сыр, 50 г
• сметана, 1 столовая ложка
• сладкая паприка, небольшая щепотка

Сметана нужна тонким слоем, чтобы верх рулета не подсох и сыр лёг ровнее.

Как готовить

1. Подготовьте кабачки

Кабачки вымойте и натрите на крупной тёрке. Переложите в миску, добавьте примерно половину чайной ложки соли, перемешайте и оставьте на 10-15 минут.

За это время кабачки дадут много сока. Переложите массу в чистое кухонное полотенце или несколько слоёв марли и тщательно отожмите.

Не ограничивайтесь лёгким нажатием руками. В кабачках воды больше, чем кажется, и именно она потом мешает коржу держать форму.

После отжима должно остаться примерно 430-500 г плотной кабачковой массы. Выжимать её до полной сухости не нужно, но жидкость стекать уже не должна.

2. Замесите основу для коржа

Переложите отжатые кабачки в миску. Добавьте яйца, мелко натёртый сыр, измельчённый укроп, чеснок, разрыхлитель и немного перца.

Всыпьте муку и перемешайте. Масса получится густой, влажной и липкой. Она должна медленно сползать с ложки, а не растекаться по миске.

Попробуйте небольшое количество и при необходимости добавьте соль. Кабачки уже солились, сыр тоже содержит соль, поэтому лучше не добавлять всё сразу.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Противень размером примерно 30 на 40 см застелите хорошим пергаментом и обязательно смажьте его тонким слоем масла.

Даже качественный пергамент лучше смазать. Кабачковый корж нежный, и снимать его с бумаги нужно будет целиком.

3. Испеките большой кабачковый корж

Выложите массу на противень и распределите прямоугольником толщиной около 7-8 мм. Старайтесь сделать слой одинаковым по всей площади, особенно по краям.

Если середина будет толстой, а края почти прозрачными, они высохнут раньше, чем пропечётся остальной корж.

Поставьте противень в духовку на 20-25 минут. Готовый пласт слегка подрумянится по краям, перестанет блестеть в центре и будет пружинить при лёгком нажатии пальцем.

Не ждите яркой тёмной корочки. Пересушенный пласт сложнее свернуть, он начинает трескаться ещё до того, как внутри окажется начинка.

Достаньте противень и оставьте корж на 5 минут. Затем накройте его вторым листом пергамента или большой доской, переверните и осторожно снимите бумагу, на которой он запекался.

Если бумага отходит не сразу, тяните её медленно, почти параллельно поверхности коржа.

4. Приготовьте куриную начинку

Пока корж находится в духовке, нарежьте курицу очень мелкими кубиками. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупной решёткой, но кусочки дают более приятную текстуру.

Лук нарежьте мелко. Разогрейте сковороду с ложкой масла и обжаривайте лук 3-4 минуты, пока он не станет мягким и прозрачным.

Добавьте курицу, паприку, соль и перец. Готовьте на среднем огне 6-8 минут, периодически перемешивая. Мясо должно полностью изменить цвет, но сильно подрумянивать его не нужно.

В конце добавьте измельчённый чеснок и снимите сковороду с огня. Оставьте начинку на 5 минут, затем смешайте со сливочным сыром, горчицей и рубленой зеленью.

Попробуйте. В готовой начинке должно хватать соли и специй, поскольку кабачковый корж имеет довольно мягкий вкус.

Моцареллу натрите отдельно. Не добавляйте её в горячую курицу заранее, иначе сыр соберётся в плотные комки ещё до сборки рулета.

5. Распределите начинку

Положите кабачковый пласт перед собой длинной стороной. Распределите курицу ровным слоем, оставляя около 2 см свободного края со всех сторон.

Сверху посыпьте тёртой моцареллой. У дальнего края оставьте чуть больше свободного места, примерно 3-4 см. При сворачивании начинка немного сдвинется вперёд.

Не кладите курицу высокой горкой. Слишком толстый слой затруднит сворачивание, а при нарезке начинка начнёт выпадать.

Если на сковороде после курицы осталось много жидкости, не выливайте её на корж. Начинка должна быть сочной, но не мокрой.

6. Сверните рулет

Начинайте сворачивать с длинной стороны. Поднимайте край коржа вместе с пергаментом и аккуратно направляйте его вперёд.

Не сжимайте рулет слишком сильно. Достаточно, чтобы витки прилегали друг к другу и внутри не оставалось больших пустот.

Если у края появилась небольшая трещина, ничего страшного. Продолжайте сворачивать, затем положите рулет швом вниз. После повторного запекания и отдыха он будет нормально держаться.

Перенесите рулет на противень. Удобнее делать это вместе с пергаментом, не пытаясь поднять его руками.

Смажьте верх тонким слоем сметаны и посыпьте оставшимся твёрдым сыром. Можно добавить щепотку паприки, тогда корочка получится ярче.

7. Запеките ещё раз и дайте постоять

Верните рулет в духовку, разогретую до 190 градусов, на 10-12 минут.

Этого времени достаточно, чтобы сыр внутри расплавился, начинка прогрелась, а сверху появилась румяная корочка. Все основные продукты уже готовы, поэтому долго держать рулет в духовке не нужно.

После запекания оставьте его на противне на 10-15 минут. Горячий рулет очень мягкий, и при немедленной нарезке начинка может выдавливаться наружу.

Нарезайте широким острым ножом на куски толщиной 2,5-3 см. После каждого второго или третьего разреза протирайте лезвие салфеткой, так срезы останутся аккуратными.

Почему кабачки нужно хорошо отжимать

Два средних кабачка могут отдать больше стакана жидкости. Если оставить её в тесте, корж будет долго печься, останется липким внутри и начнёт рваться при попытке снять его с пергамента.

Мука не решает эту проблему полностью. Можно всыпать её больше, но тогда корж станет тяжёлым и будет больше похож на плотное тесто, чем на кабачковую основу.

Лучше потратить несколько минут на отжим и оставить муки ровно столько, сколько нужно для формы.

Полотенце здесь удобнее дуршлага. В дуршлаге кабачки отдают только часть сока, а в ткани их можно хорошо выжать небольшими порциями.

Как не пересушить корж

Готовность проще всего проверять в центре. Слегка нажмите пальцем: поверхность должна пружинить и не оставлять на коже влажный след.

Края к этому моменту обычно уже становятся золотистыми. Если они сильно потемнели и начали загибаться, корж передержан.

Точное время зависит от духовки и размера противня. На большом противне слой тоньше и может быть готов за 20 минут. В маленькой форме ему понадобится 25-28 минут.

Не пытайтесь печь толстый корж в форме для запеканки. Он получится мягким, но свернуть его будет трудно. Для рулета нужен широкий и достаточно тонкий пласт.

Какую курицу лучше взять

Мякоть бедра даёт более сочную начинку. Её можно нарезать мелкими кусочками и быстро обжарить с луком.

Грудка получается легче и быстрее готовится. Нарезайте её небольшими кубиками и снимайте с огня сразу, как мясо побелело внутри.

Подойдёт и уже готовая курица. Остатки запечённой птицы разберите на волокна, смешайте с обжаренным луком, сливочным сыром, чесноком и зеленью. На один рулет понадобится около 350-400 г готового мяса.

Копчёная курица тоже возможна, но у неё яркий и солёный вкус. Тогда уменьшите количество соли и возьмите нейтральный сыр.

Какой сыр выбрать

Моцарелла хорошо плавится и скрепляет начинку, но рассольная версия может дать лишнюю воду. Если используете шарик моцареллы, нарежьте его, промокните салфеткой и оставьте на 10 минут.

Сыр для пиццы удобнее, он уже достаточно сухой и плавится ровно.

К моцарелле можно добавить немного чеддера, гауды или обычного твёрдого сыра. Вкус станет ярче, но начинка останется мягкой.

Слишком много сыра класть не стоит. При повторном запекании он начнёт вытекать по краям и соберётся на противне раньше, чем вы успеете нарезать рулет.

Что делать, если корж треснул

Небольшие трещины по краям почти не мешают. Распределите начинку, сверните рулет и положите повреждённой стороной вниз.

Если корж разошёлся посередине, можно собрать блюдо другим способом. Разрежьте пласт на две или три части, сложите слоями с курицей и сыром, сверху добавьте сметану и отправьте в духовку.

Получится кабачковая запеканка с той же начинкой. Внешний вид будет другим, но ужин никуда не пропадёт.

Чаще всего корж рвётся по двум причинам: кабачки плохо отжали или пласт слишком долго держали в духовке.

Вариант с грибами

К курице можно добавить 200 г шампиньонов.

Нарежьте их мелко и сначала обжарьте на сухой сковороде, пока не испарится жидкость. Затем добавьте масло, лук и продолжайте готовить по рецепту.

Не кладите сырые грибы прямо в начинку. В духовке они дадут сок, из-за которого рулет размокнет внутри.

С грибами хорошо сочетаются петрушка, тимьян и небольшое количество твёрдого сыра с ярким вкусом.

Вариант с вялеными помидорами

Для более насыщенной начинки добавьте 5-6 вяленых помидоров.

Нарежьте их тонкими полосками и распределите поверх курицы перед моцареллой. Масло с помидоров предварительно промокните салфеткой.

Свежие помидоры для этого рулета подходят хуже. Во время запекания они отдают много воды, а середина становится рыхлой.

Вяленых помидоров требуется совсем немного. Если положить слишком много, их солёный вкус перебьёт кабачок и курицу.

Вариант с индейкой

Курицу можно заменить фаршем из индейки.

Обжарьте его с луком, паприкой и чесноком, затем добавьте сливочный сыр. Фарш лучше брать из бедра, грудка получается суховатой.

Чтобы начинка оставалась сочной, не разбивайте фарш на слишком мелкие крошки. Оставляйте небольшие мягкие кусочки.

Что важно, чтобы рулет получился

Первое: кабачки нужно отжать тщательно. Лишняя вода мешает коржу пропечься и делает его непрочным.

Второе: слой на противне должен быть одинаковой толщины. Тонкие края высохнут, толстая середина останется влажной.

Третье: не передерживайте корж. Слегка золотистого цвета достаточно.

Четвёртое: начинку лучше немного остудить. Горячая курица размягчит корж ещё до сворачивания.

Пятое: оставляйте свободный край. Иначе при первом обороте часть начинки окажется на пергаменте.

Шестое: дайте готовому рулету постоять. Через 10-15 минут сыр немного схватится, и куски будут выглядеть аккуратнее.

С чем подать

К рулету хорошо подходит простой соус из густого йогурта, чеснока, укропа и лимонного сока.

Можно смешать сметану с зернистой горчицей и зеленью. Более острый вариант: йогурт, чеснок, щепотка чили и немного соли.

Из овощей подойдут помидоры, огурцы, редис и зелёный салат. Тяжёлый гарнир здесь не обязателен, рулет и без него получается сытным.

Для большого семейного ужина можно добавить молодой картофель или рис. Холодные ломтики рулета удобно подавать как закуску вместе со свежими овощами.

Можно ли приготовить заранее

Корж лучше сворачивать вскоре после выпечки, пока он остаётся гибким. Поэтому отдельно печь его за день до сборки не стоит.

Зато готовый рулет можно полностью собрать утром, накрыть и убрать в холодильник. Перед подачей смажьте сметаной, посыпьте сыром и запекайте 15-17 минут, поскольку холодной начинке потребуется немного больше времени.

Полностью готовый рулет хранится в холодильнике до двух дней. Разогревайте его в духовке при 170 градусах около 10 минут.

В микроволновке он тоже прогреется, но сырная корочка станет мягкой. Если осталась всего пара кусочков, это вполне нормальный вариант.

Холодный рулет хорошо режется и подходит для бутербродов. Положите ломтик на хлеб, добавьте лист салата и немного горчицы.

Как итог

Из той же кабачковой массы, которую обычно приходится жарить небольшими партиями, получается один большой корж на весь противень. Пока он печётся, готовится куриная начинка, затем остаётся свернуть рулет и ненадолго вернуть его в духовку.

На столе он выглядит наряднее обычной запеканки, удобно режется на порции и спокойно заменяет полноценный ужин. Особенно пригодится в тот день, когда два кабачка уже лежат на кухне, а стоять рядом со сковородой совершенно не хочется.