В сезон кабачки появляются на кухне быстрее, чем заканчиваются идеи. Первые обычно уходят в оладьи, рагу или жареные кружочки, а дальше снова приходится доставать тёрку, сковороду и стоять у плиты, пока не закончится очередная партия.
Большой кабачковый пласт решает эту задачу по-другому. Тёртые кабачки смешивают с яйцами, небольшим количеством муки и сыра, распределяют по противню и запекают целиком. Получается мягкая овощная основа с подрумяненными краями, на которую можно выложить сочный фарш, помидоры и щедрый слой сыра.
По вкусу блюдо напоминает домашнюю пиццу, хотя обычного теста в нём нет. Кабачок не теряется под начинкой, он остаётся заметным, сочным и слегка сладковатым. Мясной слой добавляет сытность, помидоры дают свежую кислинку, а расплавленный сыр соединяет всё в один большой горячий пирог.
Готовый пласт удобно разрезать на прямоугольные порции. После короткого отдыха куски хорошо переносятся на тарелку, не распадаются и сохраняют начинку сверху. Особенно аппетитно выглядит разрез, в котором видны овощная основа, мясо, томаты и тянущийся сыр.
Главный момент в этом рецепте, правильно подготовить кабачки. Если оставить в них слишком много сока, основа получится влажной и будет плохо держать начинку. Кабачковую массу нужно посолить, дать ей постоять и хорошо отжать. После этого она ведёт себя гораздо предсказуемее.
Не стоит укладывать начинку на сырой кабачковый слой. Сначала основе дают закрепиться и слегка подрумяниться, затем добавляют фарш, помидоры и сыр. Благодаря такой последовательности середина успевает приготовиться, а нижняя часть не превращается в мягкую овощную кашу.
Кабачок, который заменяет пиццу
Большой кабачковый пласт с фаршем, помидорами и сыром
Время: около 1 часа 10 минут
Порции: 6-8
Сложность: лёгкая
Активное приготовление: около 30 минут
Лучше всего подавать: горячим, через 7-10 минут после духовки
Ингредиенты
Для кабачковой основы
кабачки, 800-900 г
соль, 1 чайная ложка
яйца, 2 штуки
пшеничная мука, 80-100 г
твёрдый или полутвёрдый сыр, 50 г
чеснок, 1 зубчик, по желанию
сладкая паприка, 1/2 чайной ложки
чёрный перец, по вкусу
растительное масло, 1 столовая ложка
Лучше всего подходят молодые кабачки среднего размера. У них тонкая кожица, мягкие семена и плотная мякоть. Такие плоды можно натирать целиком, ничего не очищая.
У крупных зрелых кабачков снимите грубую кожицу и удалите рыхлую середину с семенами. В рецепте учитывается вес уже подготовленной мякоти.
Количество муки зависит от сочности кабачков и того, насколько тщательно они были отжаты. Сначала добавьте 80 граммов. Если масса остаётся жидкой и быстро растекается, вмешайте ещё одну или две ложки.
Сыр внутри основы помогает ей лучше держать форму и даёт румяные края. Его можно не добавлять, но тогда понадобится немного больше муки.
Для мясного слоя
смешанный фарш из свинины и говядины, 450-500 г
репчатый лук, 1 средняя головка
чеснок, 2 зубчика
растительное масло, 1 столовая ложка
томатная паста, 1 столовая ложка
вода, 3-4 столовые ложки
сладкая паприка, 1 чайная ложка
сушёный орегано, 1/2 чайной ложки
соль, 3/4 чайной ложки
чёрный перец, по вкусу
Смешанный фарш остаётся сочным и хорошо подходит для повторного запекания. Можно взять только говядину, но начинка получится плотнее. Свиной фарш, наоборот, будет более жирным.
Лук нарезайте мелко или натирайте на крупной тёрке. Крупные кусочки могут мешать аккуратно разрезать готовый пласт.
Фарш не нужно полностью высушивать на сковороде. Он должен приготовиться, но остаться мягким и сочным, поскольку позже проведёт ещё несколько минут в духовке.
Для соуса и сырной корочки
сметана, 2 столовые ложки
томатная паста, 1 столовая ложка
вода, 1 столовая ложка
сушёный орегано, 1/2 чайной ложки
помидоры, 2-3 штуки
твёрдый или полутвёрдый сыр, 150-180 г
зелень для подачи
хлопья чили, по желанию
Выбирайте мясистые помидоры с небольшим количеством семян. Слишком водянистые плоды могут размочить середину кабачковой основы.
Сыр должен хорошо плавиться. Подойдут гауда, эдам, российский, чеддер, сулугуни или смесь твёрдого сыра с моцареллой.
Если используется моцарелла в рассоле, её нужно заранее нарезать и промокнуть бумажными полотенцами. Лишняя сыворотка в этом блюде не нужна.
Как готовить
1. Подготовьте кабачки и удалите лишний сок
Вымойте кабачки и обсушите. Молодые плоды натрите вместе с кожицей на крупной тёрке. У зрелых кабачков предварительно снимите кожуру и удалите мягкую середину.
Переложите тёртую мякоть в большую миску, добавьте чайную ложку соли и хорошо перемешайте. Оставьте на 10-15 минут.
За это время соль вытянет заметное количество жидкости. Кабачковая стружка станет мягче и уменьшится в объёме.
Переложите массу в чистое кухонное полотенце или сложенную в несколько слоёв марлю. Соберите края и тщательно отожмите кабачки над раковиной или миской.
Отжимать нужно уверенно, небольшими порциями. Чем меньше воды останется внутри, тем устойчивее получится основа.
Из 800-900 граммов подготовленных кабачков после отжима обычно остаётся около 450-550 граммов плотной мякоти. Точная цифра зависит от сорта и зрелости овощей.
Не ограничивайтесь тем, чтобы просто слить сок со дна миски. Большая часть влаги остаётся внутри тёртой мякоти и выходит только при сильном отжимании.
2. Смешайте кабачковую массу и запеките основу
Разогрейте духовку до 210 градусов.
Застелите большой металлический противень качественной бумагой для выпечки. Слегка смажьте бумагу растительным маслом, особенно по центру и в местах, где будут тонкие края пласта.
Переложите отжатые кабачки в миску. Добавьте яйца, муку, мелко натёртый сыр, измельчённый чеснок, паприку и чёрный перец.
Перемешайте ложкой до однородности. Масса должна быть густой, влажной, но не текучей. Если на дне быстро появляется жидкость, добавьте ещё немного муки.
Выложите кабачковую смесь на противень и распределите прямоугольником размером примерно 30 на 35 сантиметров. Толщина пласта должна составлять около 8-10 миллиметров.
Не делайте основу слишком тонкой. После выпечки она может пересохнуть по краям и начать ломаться под тяжестью мясной начинки.
Слишком толстый слой тоже нежелателен. Его середина останется влажной, даже если поверхность уже подрумянится.
Разровняйте массу ложкой или силиконовой лопаткой. Края сделайте немного плотнее, поскольку именно они подсыхают быстрее всего.
Поставьте противень в духовку на 20-23 минуты. Основа должна схватиться, слегка подняться и начать золотиться по краям.
В центре она останется мягкой, но при лёгком нажатии пальцем уже не должна двигаться волной. Полная готовность пока не требуется, впереди будет второй этап запекания.
3. Приготовьте сочную мясную начинку
Пока кабачковая основа находится в духовке, мелко нарежьте репчатый лук. Чеснок измельчите ножом или пропустите через пресс.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите лук и готовьте на среднем огне 3-4 минуты, пока он не станет мягким и слегка прозрачным.
Добавьте фарш. Первую минуту не перемешивайте слишком активно, дайте нижней стороне немного подрумяниться.
Затем разбейте крупные куски лопаткой и продолжайте готовить 6-8 минут. Фарш должен равномерно изменить цвет, но не превратиться в сухую мелкую крошку.
Добавьте чеснок, томатную пасту, паприку, орегано, соль и чёрный перец. Перемешайте и прогрейте около минуты.
Влейте 3 столовые ложки воды. Она соединит мясной сок с томатной пастой и не даст начинке пересохнуть.
Готовьте ещё 2-3 минуты. Начинка должна оставаться сочной, но на дне сковороды не должно быть свободной жидкости.
Если фарш выделил слишком много сока, увеличьте огонь и дайте влаге испариться. Мокрая мясная смесь размочит кабачковую основу.
Попробуйте начинку и при необходимости поправьте количество соли и специй. После добавления сыра вкус станет насыщеннее, поэтому не пересаливайте.
4. Подготовьте соус, помидоры и сыр
Соедините в небольшой миске сметану, томатную пасту, воду и сушёный орегано.
Хорошо размешайте. Должен получиться густой розоватый соус, который легко распределяется ложкой, но не растекается по поверхности.
Если сметана очень плотная, добавьте ещё одну чайную ложку воды. Жидкий соус делать не нужно.
Помидоры нарежьте тонкими кружочками или половинками кружочков толщиной около 3-4 миллиметров.
Разложите ломтики на бумажном полотенце и слегка промокните сверху. Особенно это важно для очень спелых и сочных помидоров.
Крупные семенные камеры можно аккуратно удалить ложкой. Мякоть при этом сохранит вкус и цвет, но отдаст заметно меньше воды.
Сыр натрите на крупной тёрке. Небольшую часть можно натереть мелко, она быстро расплавится и заполнит промежутки между крупными сырными полосками.
На этом этапе удобно подготовить зелень. Петрушку, укроп или зелёный лук мелко нарежьте и оставьте для подачи.
5. Соберите кабачковую пиццу
Достаньте противень из духовки и уменьшите температуру до 190 градусов.
Оставьте кабачковую основу на 2-3 минуты. За это время поверхность немного стабилизируется, а лишний пар выйдет.
Распределите томатно-сметанный соус тонким слоем, отступая от краёв примерно один сантиметр.
Не используйте слишком много соуса. Его задача, добавить вкус и связать слои, а не полностью пропитать овощную основу.
Сверху разложите мясную начинку. Распределяйте её равномерно, не собирая фарш высокой горкой в центре.
Слегка прижмите мясо обратной стороной ложки. Сильно уплотнять его не нужно, иначе после повторной выпечки начинка станет жёсткой.
Поверх фарша уложите ломтики помидоров. Не накрывайте ими всю поверхность в несколько слоёв, между кусочками должны оставаться небольшие промежутки для выхода пара.
Посыпьте всё тёртым сыром. По краям кладите его немного меньше, там кабачковая основа подрумянивается быстрее.
Для более яркого вкуса добавьте щепотку орегано, немного чёрного перца или несколько хлопьев чили.
6. Запеките до румяной сырной корочки
Верните противень в духовку на 12-15 минут.
За это время соус прогреется, помидоры станут мягче, а сыр полностью расплавится и соединит начинку.
Готовое блюдо должно слегка кипеть по краям. Сыр станет золотистым, а свободные участки кабачковой основы заметно подрумянятся.
Если хочется более выраженной корочки, включите верхний нагрев на 1-2 минуты. Не отходите от духовки, расплавленный сыр темнеет очень быстро.
Не держите пласт под грилем слишком долго. Кабачковая основа уже прошла предварительное запекание, поэтому длительный верхний нагрев может пересушить края.
При использовании куриного или индюшачьего фарша убедитесь, что мясо полностью приготовилось. В начинке не должно оставаться розовых участков.
После духовки сыр будет очень мягким, а сок внутри слоёв ещё не успеет распределиться. Сразу разрезать блюдо не нужно.
7. Дайте пласту постоять и разрежьте на порции
Оставьте противень на столе на 7-10 минут.
За это время сыр немного уплотнится, кабачковая основа станет устойчивее, а мясной сок перестанет вытекать при каждом разрезе.
Проведите тонкой лопаткой вдоль краёв, проверяя, легко ли они отходят от бумаги.
Разрежьте пласт большим острым ножом или колёсиком для пиццы. Удобнее всего разделить его на 6 крупных прямоугольников или 8 небольших квадратов.
Первый кусок поднимайте двумя широкими лопатками. После того как он будет вынут, остальные порции станет доставать значительно проще.
Посыпьте блюдо рубленой зеленью. Рядом можно подать прохладный сметанный или йогуртовый соус.
Основа останется мягкой, а не хрустящей, как классическое тесто. При этом она должна удерживать начинку и спокойно переноситься на тарелку целым куском.
Почему кабачковая основа может получиться влажной
Самая частая причина, кабачки были недостаточно хорошо отжаты. Даже если после соли в миске появилось много сока, значительная часть жидкости всё ещё остаётся внутри мякоти.
Вторая причина, слишком толстый пласт. Снаружи он быстро закрепляется, но пар из центра не успевает выйти.
Важна и температура духовки. При слабом нагреве кабачки начинают тушиться в собственном соку. Для первого этапа нужна хорошо разогретая духовка и температура около 210 градусов.
Влажность может дать и начинка. Жидкий фарш, сочные помидоры и большое количество соуса быстро размягчают основу.
Не укладывайте начинку на пласт, который остаётся жидким в центре. Лучше подержать его в духовке ещё 3-5 минут, чем пытаться исправить уже собранное блюдо.
Если кабачки попались особенно водянистыми, вмешайте в массу одну столовую ложку панировочных сухарей. Они впитают часть влаги и почти не повлияют на вкус.
Как сделать нижнюю сторону более румяной
Используйте металлический противень. Стеклянные и толстые керамические формы нагреваются медленнее, поэтому нижняя сторона получается бледнее.
Не кладите кабачковую массу на совершенно сухой пергамент. Тонкий слой масла помогает краям и низу быстрее подрумяниться.
Размещайте противень на уровне немного ниже среднего. Слишком близко к верхнему нагревателю поверхность начнёт темнеть раньше, чем приготовится нижняя часть.
Для особенно румяного низа можно заранее прогреть пустой противень в духовке. Затем осторожно застелить его пергаментом и сразу распределить кабачковую массу.
Этот способ требует аккуратности, поскольку горячий металл быстро схватывает нижний слой.
После первого запекания не переворачивайте пласт. Пока внутри сохраняется влага, большое полотно легко повредить.
Как сохранить форму при нарезании
Не уменьшайте количество яиц. Они связывают кабачковую массу и помогают ей держаться после выпечки.
Не добавляйте всю муку сразу. Слишком большое количество сделает основу тяжёлой и мучнистой, а слишком маленькое не позволит ей закрепиться.
Соблюдайте одинаковую толщину по всей площади. Тонкие места быстро высыхают, а толстые остаются влажными.
Не покрывайте основу чрезмерным количеством соуса. Даже хорошо запечённый пласт размягчится под большим объёмом жидкости.
Обязательно оставьте готовое блюдо на несколько минут после духовки. Горячий сыр и мясной сок должны немного уплотниться.
Для чистого разреза протирайте нож после каждого второго или третьего движения.
Вариант с куриным фаршем
Куриный или индюшиный фарш делает блюдо легче и готовится немного быстрее.
На 450 граммов фарша добавьте одну столовую ложку сметаны или густого натурального йогурта. Это поможет сохранить сочность.
Лук для такой начинки лучше натереть на крупной тёрке. Его сок равномерно распределится в мясе.
Обжаривайте куриный фарш только до изменения цвета. Долгое приготовление на сковороде, а затем в духовке сделает начинку сухой.
С курицей хорошо сочетаются моцарелла, сулугуни, сладкий перец и небольшое количество сушёного базилика.
Вариант без мяса
Мясной слой можно заменить грибной начинкой.
Возьмите 450-500 граммов шампиньонов, одну луковицу и столовую ложку растительного масла.
Сначала обжарьте лук, затем добавьте мелко нарезанные грибы. Готовьте на сильном огне, пока выделившаяся жидкость полностью не испарится.
Добавьте соль, чёрный перец, чеснок и половину чайной ложки паприки.
Грибная начинка должна быть почти сухой. Если оставить в ней много сока, кабачковый пласт быстро размокнет.
Для более сытного варианта смешайте грибы с белой фасолью, мягким творожным сыром или небольшим количеством раскрошенной брынзы.
Вариант ближе к обычной пицце
Мясной фарш можно заменить ветчиной, запечённой курицей или тонко нарезанной колбасой.
На основу сначала нанесите томатный соус, затем разложите мясную добавку, сладкий перец, помидоры и сыр.
Не используйте слишком много разных начинок одновременно. Кабачковая основа мягче обычного теста и не рассчитана на тяжёлую высокую горку продуктов.
Оливки, маринованные огурцы и другие солёные добавки кладите понемногу, чтобы блюдо не получилось пересоленным.
Для более выразительного вкуса
В кабачковую массу можно добавить щепотку копчёной паприки. Она хорошо сочетается с мясом и румяным сыром.
Острый вкус даст небольшое количество аджики или хлопьев чили в томатном соусе.
Свежий базилик лучше добавлять после духовки. При длительном нагреве его аромат становится значительно слабее.
Часть твёрдого сыра можно заменить чеддером. Он придаст корочке более насыщенный цвет.
В фарш можно вмешать половину чайной ложки горчицы или несколько капель соевого соуса. При использовании соевого соуса уменьшите количество соли.
С чем подать
Кабачковая пицца уже сочетает овощи, мясо и сыр, поэтому тяжёлый гарнир ей не нужен.
Лучшее дополнение, свежий салат из огурцов, редиса, зелени и листьев салата. Его прохладная хрустящая текстура хорошо уравновешивает горячую сырную начинку.
Подойдут маринованные овощи, салат из капусты или помидоры с красным луком.
Простой соус можно приготовить из густого йогурта, чеснока, укропа, соли и нескольких капель лимонного сока.
Соус лучше поставить рядом, а не наносить на горячий пласт заранее. Так основа дольше сохранит форму.
Для более плотного ужина можно добавить немного запечённого картофеля или рассыпчатого булгура, но обычно одной крупной порции кабачкового пласта достаточно.
Чем заменить ингредиенты
Пшеничную муку можно заменить рисовой. Её понадобится примерно 70-80 граммов и одна столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала.
Подойдут мелкие овсяные хлопья. Их нужно измельчить и дать кабачковой массе постоять 10 минут перед выпечкой.
Вместо сметаны используйте густой натуральный йогурт без сахара и ароматизаторов.
Томатную пасту можно заменить густым томатным соусом. Его понадобится примерно в два раза больше, но количество воды в этом случае лучше уменьшить.
Смешанный фарш заменяется говяжьим, свиным, куриным или индюшиным.
Твёрдый сыр можно заменить сулугуни, моцареллой, чеддером или смесью нескольких сортов.
Если чеснок не нравится, уберите его полностью или замените щепоткой сушёного чеснока.
Можно ли подготовить заранее
Кабачковую основу можно испечь за несколько часов до ужина.
После остывания накройте её прямо на противне и уберите в холодильник. Перед сборкой дайте постоять при комнатной температуре около 15 минут.
Мясную начинку также можно приготовить заранее и хранить отдельно в закрытой ёмкости.
Соус спокойно простоит в холодильнике до следующего дня.
Помидоры лучше нарезать непосредственно перед сборкой. При хранении они выделяют сок и становятся мягкими.
Полностью собирать блюдо заранее нежелательно. Соус и начинка постепенно пропитают основу, из-за чего она станет менее устойчивой.
Готовая кабачковая пицца хранится в холодильнике до двух суток.
Разогревать её лучше в духовке при 180 градусах около 10-12 минут. Первые 7 минут можно держать под фольгой, затем снять её, чтобы сыр снова слегка подрумянился.
В микроволновке блюдо тоже разогреется, но основа станет мягче, а румяные края почти исчезнут.
Что получилось в итоге
Этот рецепт использует кабачок не как небольшое дополнение к мясу, а как полноценную основу блюда.
Вместо нескольких партий оладий получается один большой пласт, который удобно покрыть начинкой, запечь и разрезать на порции.
Кабачковая основа остаётся мягкой и сочной, но благодаря предварительному запеканию выдерживает фарш, помидоры и сыр.
Мясной слой делает блюдо сытным, томатный соус добавляет знакомый вкус пиццы, а сырная корочка отвечает за тот самый вид, ради которого хочется достать противень из духовки и сразу поставить его на стол.
Самая важная часть приготовления проходит ещё до духовки. Хорошо отжатые кабачки, правильная толщина основы и умеренное количество влажной начинки дают аккуратный результат без сырой середины.
На тарелке получается горячая порция с румяным верхом и заметными слоями. Её удобно есть обычным ножом и вилкой, подавать на ужин или разогревать на следующий день.
Так кабачки перестают быть овощем, который снова приходится пристраивать в оладьи или рагу. Один большой пласт принимает на себя всю начинку и работает почти как пицца, только без замешивания теста и долгого ожидания.
