Кабачок - редкий овощ, который способен появляться на кухне почти ежедневно и каждый раз притворяться новым блюдом. Утром из него получаются румяные оладьи, вечером - запеканка или лодочки с мясной начинкой, а для жаркого дня подойдет легкая закуска с йогуртовым соусом.

Особенно актуальны такие рецепты в разгар сезона, когда кабачки начинают прибывать с огорода быстрее, чем семья успевает их есть. Главное - не пытаться решить проблему одним гигантским тазом рагу. Есть способы гораздо интереснее.

Как выбрать и подготовить кабачки

Для жарки, оладий и запекания лучше выбирать молодые кабачки длиной примерно 15–20 см. У них тонкая кожица, нежная мякоть и почти незаметные семена. Достаточно хорошо вымыть овощи и срезать кончики - чистить их необязательно.

Крупные кабачки тоже не пропадут. Они хорошо подходят для фарширования, икры и густых овощных соусов. Однако жесткую кожицу лучше удалить, а сердцевину с крупными семенами - выскоблить ложкой.

Что делать с лишней влагой

Кабачки примерно на 94% состоят из воды. Для супа это не проблема, а для оладий и запеканок - уже небольшое кухонное наводнение.

Натертый кабачок слегка посолите, оставьте на 10 минут, а затем хорошо отожмите руками или через чистое полотенце. Чем меньше лишней жидкости останется, тем лучше оладьи будут держать форму и тем румянее получится корочка.

Рецепт № 1. Кабачковые оладьи с хрустящей корочкой

Это самый надежный способ пристроить пару молодых кабачков и заодно приготовить быстрый завтрак или легкий ужин. Весь секрет - хорошо отжать мякоть и не превращать тесто в собрание любителей муки.

Время приготовления: 30 минут
Порции: 3–4
Сложность: легко
Способ приготовления: на сковороде

Ингредиенты

• кабачки - 600 г;
• яйца - 2 шт.;
• мука - 70–90 г;
• чеснок - 1 зубчик;
• укроп - 3–4 веточки;
• соль - ½ ч. л.;
• черный перец - по вкусу;
• растительное масло - 2–3 ст. л.

Как приготовить кабачковые оладьи

1. Натрите кабачки на крупной терке, посолите и оставьте на 10 минут. Затем тщательно отожмите выделившуюся жидкость.
2. Добавьте яйца, измельченный чеснок, нарезанный укроп и перец. Перемешайте.
3. Всыпьте сначала 70 г муки. Масса должна оставаться мягкой, но не растекаться по сковороде. Если она слишком жидкая, добавьте еще немного муки.
4. Разогрейте сковороду с маслом. Выкладывайте тесто столовой ложкой и слегка разравнивайте.
5. Жарьте на среднем огне примерно по 3 минуты с каждой стороны. Слишком сильный огонь быстро подрумянит края, но оставит середину сырой.

Подавайте оладьи со сметаной или соусом из натурального йогурта, чеснока, укропа и щепотки соли.

Чем заменить: вместо пшеничной муки можно использовать рисовую или мелко размолотые овсяные хлопья. Для более насыщенного вкуса добавьте 50 г тертого твердого сыра.

Рецепт № 2. Кабачки с сыром и чесноком в духовке

Снаружи - румяная сырная корочка, внутри - нежный кабачок. Хороший вариант, когда хочется чего-нибудь горячего и вкусного, но устраивать у плиты полноценную трудовую смену совсем не хочется.

Время приготовления: 35 минут
Порции: 3
Сложность: очень легко
Способ приготовления: в духовке

Ингредиенты

• кабачки - 700 г;
• твердый сыр - 100 г;
• панировочные сухари - 40 г;
• чеснок - 2 зубчика;
• растительное или оливковое масло - 2 ст. л.;
• сушеные итальянские травы - 1 ч. л.;
• соль - ½ ч. л.;
• черный перец - по вкусу.

Как приготовить

1. Разогрейте духовку до 220 °C. При высокой температуре кабачки подрумянятся, а не будут медленно тушиться в собственном соку.
2. Нарежьте кабачки брусочками толщиной около 1,5 см. Слишком тонкие кусочки быстро станут мягкими.
3. Смешайте кабачки с маслом, измельченным чесноком, травами, солью и перцем.
4. Соедините тертый сыр с сухарями. Обваляйте в этой смеси кабачковые брусочки и разложите их на противне одним слоем.
5. Запекайте 18–22 минуты. В конце можно включить гриль на 2 минуты, внимательно наблюдая за корочкой: между «аппетитно» и «где огнетушитель?» иногда проходит совсем немного времени.

Подавайте горячими с томатным или йогуртовым соусом.

Чем заменить: панировочные сухари можно приготовить из подсушенного хлеба, а вместо твердого сыра взять пармезан, чеддер или гауду.

Рецепт № 3. Курица с кабачками в сливочном соусе

Полноценный домашний ужин на одной сковороде. Кабачок впитывает вкус соуса, курица остается сочной, а количество посуды после готовки не вызывает желания переехать из кухни.

Время приготовления: 35 минут
Порции: 4
Сложность: легко
Способ приготовления: на сковороде

Ингредиенты

• куриное филе или филе бедра - 500 г;
• кабачки - 500 г;
• репчатый лук - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• сливки жирностью 15–20% - 200 мл;
• растительное масло - 1 ст. л.;
• сладкая паприка - 1 ч. л.;
• соль - по вкусу;
• черный перец - по вкусу;
• укроп или петрушка - для подачи.

Как приготовить курицу с кабачками

1. Нарежьте курицу небольшими кусочками, кабачки - кубиками или полукружьями, лук - тонкими полосками.
2. Хорошо разогрейте сковороду с маслом. Обжарьте курицу порциями до легкой корочки. Если сразу выложить все мясо тесной компанией, оно начнет тушиться.
3. Добавьте лук и готовьте еще 3 минуты. Затем положите кабачки, паприку, соль и перец.
4. Обжаривайте овощи с курицей 5–7 минут, периодически перемешивая. Кабачки должны стать мягче, но не превратиться в пюре.
5. Влейте сливки, добавьте измельченный чеснок и готовьте на слабом огне еще 5–7 минут. Курица внутри должна полностью приготовиться.
6. Снимите с огня и посыпьте зеленью.

Чем заменить: вместо сливок подойдет сметана, смешанная с 50–70 мл воды. Только не кипятите такой соус слишком активно, иначе он может расслоиться. Курицу можно заменить индейкой или шампиньонами.

Рецепт № 4. Фаршированные кабачки с мясом и сыром

Такие лодочки выглядят почти празднично, хотя готовятся из самых обычных продуктов. Это тот самый случай, когда большой кабачок, который неделю лежал на кухне и внушал легкое беспокойство, наконец находит свое предназначение.

Время приготовления: 55 минут
Порции: 4
Сложность: средняя
Способ приготовления: в духовке

Ингредиенты

• средние кабачки - 2 шт.;
• мясной фарш - 400 г;
• репчатый лук - 1 шт.;
• помидор - 1 крупный;
• чеснок - 1 зубчик;
• твердый сыр - 100 г;
• растительное масло - 1 ст. л.;
• соль - по вкусу;
• черный перец - по вкусу;
• сладкая паприка - ½ ч. л.

Как приготовить кабачковые лодочки

1. Разогрейте духовку до 190 °C. Разрежьте кабачки вдоль и ложкой удалите часть мякоти, оставляя стенки толщиной около 1 см.
2. Слегка посолите лодочки и поставьте в духовку на 10 минут. Предварительное запекание особенно важно, если кабачки крупные.
3. Мелко нарежьте лук и часть вынутой мякоти. Обжарьте лук 3 минуты, добавьте фарш и готовьте еще 7–8 минут, разбивая комочки лопаткой.
4. Добавьте кабачковую мякоть, нарезанный помидор, чеснок, паприку, соль и перец. Готовьте еще 5 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась.
5. Наполните лодочки начинкой, посыпьте сыром и запекайте 20–25 минут. Фарш должен полностью приготовиться, а сыр - расплавиться и подрумяниться.

Варианты начинки: рис с грибами, курица с помидорами, булгур с овощами или творог с зеленью. Если используете крупу, заранее сварите ее до готовности.

Рецепт № 5. Теплая закуска из кабачков с помидорами и йогуртовым соусом

Легкое летнее блюдо, которое можно подать отдельно, положить на поджаренный хлеб или превратить в гарнир к рыбе и мясу. Кабачки здесь остаются слегка упругими, а прохладный соус добавляет свежести.

Время приготовления: 25 минут
Порции: 3
Сложность: легко
Способ приготовления: на сковороде

Ингредиенты

Для овощей:

• кабачки - 500 г;
• помидоры черри - 250 г;
• растительное или оливковое масло - 1½ ст. л.;
• соль - по вкусу;
• черный перец - по вкусу.

Для соуса:

• густой натуральный йогурт - 150 г;
• чеснок - 1 небольшой зубчик;
• лимонный сок - 1 ч. л.;
• укроп или базилик - 3–4 веточки;
• соль - по вкусу.

Как приготовить

1. Смешайте йогурт с лимонным соком, измельченными чесноком и зеленью. Посолите и уберите соус в холодильник.
2. Нарежьте кабачки полукружьями толщиной около 1 см. Помидоры разрежьте пополам.
3. Разогрейте широкую сковороду с маслом. Обжарьте кабачки на огне выше среднего по 2–3 минуты с каждой стороны.
4. Добавьте помидоры и готовьте еще 2 минуты. Посолите и поперчите в самом конце, чтобы овощи не начали слишком рано выделять сок.
5. Переложите овощи на тарелку и добавьте сверху прохладный йогуртовый соус.

Закуску можно дополнить брынзой, фетой, поджаренными семечками или орехами.

Как разнообразить блюда из кабачков

• Добавьте в оладьи морковь, зеленый лук или немного брынзы.
• Запекайте кабачки вместе с картофелем, но нарезайте картофель тоньше: ему требуется больше времени.
• Соедините кабачки с баклажанами, сладким перцем и помидорами - получится быстрое летнее рагу.
• Сделайте «лапшу» из кабачка овощечисткой и быстро прогрейте ее с чесноком и томатным соусом.
• Нарежьте молодые кабачки тонкими лентами и замаринуйте на 20 минут с лимонным соком, маслом, солью и зеленью.
• Добавьте тертый и хорошо отжатый кабачок в мясные котлеты - они станут сочнее.

Частые ошибки при приготовлении кабачков

Кабачки получились водянистыми

Не переполняйте сковороду и готовьте овощи на достаточно сильном огне. Соль лучше добавлять ближе к концу обжаривания.

Оладьи разваливаются

Вероятнее всего, кабачковую мякоть недостаточно хорошо отжали. Добавьте 1–2 ст. л. муки, дайте тесту постоять несколько минут и выкладывайте его только на горячую сковороду.

Вкус получился слишком пресным

У кабачков деликатный вкус, поэтому им нужны выразительные соседи: чеснок, лимонный сок, сыр, зелень, паприка, томаты или йогуртовый соус.

Запеченные кабачки превратились в кашу

Не нарезайте их слишком тонко и не держите долго при невысокой температуре. Для румяных кусочков лучше подходит духовка, разогретая до 210–220 °C.

Начинка в лодочках дала много жидкости

Предварительно обжарьте начинку и выпарите сок из помидоров и кабачковой мякоти. Только после этого наполняйте лодочки.

Как хранить свежие и приготовленные кабачки

Свежие кабачки не нужно мыть перед хранением: лишняя влага ускоряет порчу. Положите их в отделение для овощей в неплотно закрытый или перфорированный пакет. Молодые кабачки лучше использовать в течение недели, хотя при хороших условиях они могут сохраняться немного дольше.

Разрезанный кабачок заверните или положите в закрытый контейнер и используйте в течение 2–3 дней.

Готовые оладьи, запеканки и блюда с мясом храните в холодильнике не более 3–4 дней. Оладьи удобнее разогревать на сухой сковороде или в духовке - так они снова станут слегка хрустящими.

Кабачки можно заморозить, но после размораживания они станут мягче. Поэтому нарезанные кубики лучше использовать для супов и рагу, а тертую мякоть - для оладий, предварительно отжав лишний сок.

Кабачковый сезон иногда напоминает стихийное бедствие: сначала вы радуетесь первому овощу, а через неделю знакомые начинают тайком подкладывать кабачки друг другу в машины. Но с хорошими рецептами урожай перестает быть проблемой. Сегодня можно приготовить оладьи, завтра - лодочки, а послезавтра устроить быстрый ужин с курицей. И ни один кабачок не успеет почувствовать себя лишним.