Есть заготовки, которые делают каждый год просто по привычке. А есть те, ради которых стоит один раз попробовать новый рецепт - и уже не вернуться к старому. Мексиканские огурцы с кукурузой и чили именно такие. Яркие, острые, с приятной кислинкой. Зимой одна открытая банка способна спасти скучный ужин.
Время подготовки: 2 часа Время засолки: 4 часа Время пастеризации: 15 минут Выход: 4 банки по 800 мл
Пищевая ценность на 100 г: 70 ккал, углеводы - 14 г (из них сахара - 11 г), белок - 1 г, жиры - 1 г. Подходит для безглютеновой и вегетарианской диеты, калорийность невысокая.
Что понадобится
Основные ингредиенты:
- 2 кг небольших полевых огурцов (можно чуть больше)
- 2 початка сладкой кукурузы
- 70 г соли - каменной или обычной
- 8 крупных зубчиков чеснока
- 2 ч. л. хлопьев чили
Для рассола:
- 400 мл 10%-ного спиртового уксуса
- 300 мл воды
- 300 г сахара
- 4 ст. л. растительного масла
- 4 зерна душистого перца
- 2 лавровых листа
- 1 ч. л. черного перца горошком
Как готовить
Сначала - совет. Прочитайте весь рецепт целиком, прежде чем начинать. Так проще держать в голове порядок действий и не растеряться на середине пути.
Возьмите два килограмма молодых полевых огурцов, а лучше - собранных в тот же день. Концы должны быть твердыми, кожица - без пятен и повреждений. Крупные плоды сюда не годятся: внутри у них уже сформировались семена, а вкус получается грубее.
Промойте огурцы холодной водой, слегка обрежьте кончики с двух сторон. Нарежьте кусочками по 2–3 см и переложите в кастрюлю или широкую миску. Всыпьте 70 г соли - подойдет и крупная каменная, и обычная.
Перемешайте аккуратно, но тщательно. Накройте крышкой, оставив небольшую щель, и уберите в прохладное место на четыре часа. Периодически заглядывайте и помешивайте - так огурцы быстрее пустят сок и слегка размягчатся. Если есть время, оставьте на ночь или на восемь часов: вкус получится глубже. Через положенный срок слейте выделившуюся соленую воду. Полностью отжимать огурцы не нужно - легкая влажность и соленость должны остаться.
Пока огурцы просаливаются, займитесь кукурузой. Опустите два початка в кастрюлю с кипящей водой без соли - она не нужна. Если початки не помещаются свободно, переверните их вилкой пару раз во время варки. Через 10–15 минут, когда зерна станут мягкими, снимите с огня и дайте немного остыть. Поставьте початок вертикально и срежьте зерна острым ножом сверху вниз.
Добавьте кукурузу и две чайные ложки чили к огурцам. Хлопья или молотый - не важно, подойдет и кайенский перец. Перемешайте все вместе.
Теперь банки. Понадобится четыре штуки по 800 мл или другие емкости общим объемом около 3200 мл. Стерилизуйте их кипятком заранее, вместе с крышками - использовать можно только целые, без сколов и трещин.
Разложите огуречно-кукурузную смесь по банкам, слегка утрамбовывая, чтобы не оставалось пустот. В каждую банку положите по два очищенных зубчика чеснока. Сверху оставьте 2–3 см свободного пространства.
Если любите поострее и под рукой есть свежий перец чили - добавьте по кусочку в каждую банку. Не пожалеете.
Пока банки наполняются, сварите рассол. В кастрюлю влейте 300 мл воды и 400 мл уксуса, добавьте 4 столовые ложки растительного масла и 300 г сахара. Бросьте туда же душистый перец, лавровый лист и черный перец горошком. Помешивайте на среднем огне, пока сахар не разойдется полностью, доведите до кипения - и сразу снимайте с плиты.
Количество рассола здесь примерное: иногда его остается с запасом, иногда чуть не хватает. Ориентируйтесь по факту и просто сохраняйте пропорции.
Горячий рассол сразу залейте в банки с огурцами. Постарайтесь распределить специи поровну между банками. Жидкость должна полностью покрыть содержимое, но до края оставьте около сантиметра. Не торопитесь закручивать крышки: между кусочками огурцов часто скапливается воздух. Слегка покачайте банки, чтобы пузырьки вышли, и только потом закрывайте плотно.
Осталась пастеризация - и заготовка готова. На дно широкой кастрюли постелите полотенце или марлю, расставьте банки так, чтобы они не касались друг друга и стенок. Налейте воду - примерно на три пятых высоты банок. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума и пастеризуйте 15 минут.
Бывает, что банка не закрывается сразу после пастеризации. Не паникуйте. Дайте ей остыть, не переворачивая, и подождите - через несколько часов или на следующий день крышка обычно втягивается сама. Если этого так и не произошло, просто уберите банку в холодильник и используйте содержимое в течение недели.
Есть и другой способ - духовка. Поставьте плотно закрытые банки в холодную духовку, потом включите нагрев до 110 градусов. Больше не нужно: резиновые уплотнители на крышках могут пострадать от высокой температуры. Отсчитывайте 15 минут пастеризации с того момента, как духовка прогреется до нужной отметки.
Готовые банки храните в прохладном темном месте - идеально подойдет погреб с температурой до 15 градусов, но подойдет и сухая проветриваемая кладовка с температурой до 19. Попробовать заготовку можно уже через пару дней. А вот по-настоящему раскрыться она успеет только через пару недель - тогда вкус станет насыщенным, а острота - более округлой.
Эти огурцы хороши почти везде: в бутерброде, рядом с бургером или хот-догом, на шашлычном столе. Отлично работают и как самостоятельная закуска, и как яркая нота в салате.
Приятного аппетита!
