☕️ Кофейный десерт без выпечки в стаканчиках, 3 слоя
Слои: кофейный крамбл, крем-мусс «как в кофейне», шоколадный топ.
Выход: 6 порций по 150–180 мл
Активное время: 25–35 минут
Охлаждение: 4 часа, лучше ночь
Почему текстура «как в кофейне» и без желатина
Секрет в базе типа заварного крема на крахмале и желтках, она даёт плотность и шелковистость. Потом база превращается в мусс, когда ты добавляешь маскарпоне + взбитые сливки. Это стабильнее, чем просто маскарпоне со сливками, и по ощущениям заметно «дороже», чем крем без заварной части.
Ингредиенты
Слой 1, кофейный крамбл
Печенье песочное или «дамские пальчики», 160 г
Сливочное масло, растопить, 45 г
Эспрессо-порошок или очень мелко молотый кофе, 1 ч л
Соль, щепотка
Слой 2, кофейный крем-мусс без желатина
Молоко, 250 мл
Крепкий эспрессо или очень крепкий кофе, 60–80 мл
Желтки, 2 шт
Сахар, 60 г
Кукурузный крахмал, 20 г
Ваниль, 1 ч л
Соль, щепотка
Маскарпоне, 250 г
Сливки 33–35%, холодные, 200 мл
Слой 3, шоколадный топ
Тёмный шоколад 60–75%, 110–120 г
Сливки 33–35%, 90–100 мл
Сливочное масло, 10 г
Соль, щепотка
Как готовить
1) Слой 1
Печенье измельчи в крошку, смешай с кофе, солью и маслом.
Разложи по стаканчикам, утрамбуй ложкой.
Убери в холодильник, пока делаешь крем.
2) Слой 2, «кафе-крем»
В миске взбей венчиком желтки, сахар, крахмал, соль, ваниль до гладкости.
В сотейнике прогрей молоко с кофе почти до кипения, не бурли.
Влей горячее молоко тонкой струёй в желтковую смесь, постоянно мешая.
Верни всё в сотейник и нагревай на среднем огне, мешая, пока крем не станет густым и гладким. Как только пошли первые «пухи», провари ещё 20–30 секунд, не дольше.
Переложи крем в миску, накрой плёнкой в контакт, остуди до комнатной температуры, можно ускорить на холодной водяной бане.
Дальше превращаем в мусс
6. Маскарпоне размешай лопаткой до мягкости, затем вмешай остывший заварной крем.
7. Сливки взбей до мягких пиков, не до «масла».
8. Аккуратно вмешай сливки в кофейную основу, в 2–3 приёма.
3) Сборка
Разложи мусс поверх крамбла, лучше через кондитерский мешок или пакет с уголком.
Убери в холодильник на 40–60 минут, чтобы слой стабилизировался.
4) Слой 3, шоколадный топ
Шоколад поруби. Сливки нагрей почти до кипения.
Залей шоколад, подожди 1 минуту, размешай до глянца.
Добавь масло и щепотку соли.
Остуди 5–10 минут, чтобы стал чуть гуще, потом разлей тонким слоем сверху.
Финал: в холодильник минимум на 4 часа.
Версия без сахара и чтобы не стало «резиновым»
Важно: «резина» чаще появляется не от отсутствия сахара, а от попыток заменить его желатином, агаром, большим количеством крахмала, или от слишком плотных стабилизаторов. Мы этого не делаем.
Чем заменить сахар
Лучше всего по текстуре:
Аллюлоза: 60 г вместо 60 г сахара, даёт мягкость и «кафейное» тело
Ксилит: 50–60 г вместо 60 г сахара, текстура тоже очень ок
Важно: ксилит опасен для собак, даже малые дозы.
Если только эритритол:
бери пудру, не гранулы: 45–55 г эритритола + стевия по вкусу
добавь 1 ст л сухого молока в заварную основу, это возвращает «тело» без желатина
после охлаждения дай десерту 5 минут постоять при комнатной температуре перед подачей, так он мягче ощущается
Крамбл без сахара
сахар-фри печенье, или
миндальная крошка 120 г + масло 40 г + кофе 1 ч л + щепотка соли, это будет более «песочная» основа
Чтобы вкус был «дорогой», без тяжёлого красного и без приторности
кофе делай очень крепким, но не кислым, лучше эспрессо
соль в каждом слое, буквально щепотка, она вытягивает шоколад и кофе
шоколад на верх, не молочный, а 60–75%, тогда композиция ровная, не липкая
Быстрые исправления
крем получился жидковат: чаще всего сливки взбиты слишком слабо, охлади массу 30 минут и аккуратно перемешай, она подтянется, если всё равно плывёт, добавь 2–3 ст л маскарпоне и вмешай
крем зернит: база была слишком горячая при смешивании с маскарпоне, в следующий раз остужай до комнатной, сейчас можно пробить кратко блендером, без фанатизма
верхний слой треснул: ганаш залили слишком тёплым на холодный крем, в следующий раз остужай ганаш 5–10 минут
