Кремовая, прохладная йогуртовая база, горячая томатно-масляная эмульсия, плюс мясо с пряностями. Главное, соусы не смешиваем в одну кашу, собираем слоями, так и вкус ярче, и фото сильнее.
Быстрое резюме
Время: 25 минут
Порции: 3–4
Сложность: легко
Текстуры: прохладно-кремовая база, горячая глянцевая заливка, хруст сверху
Ингредиенты
Основа
Паста короткая: 300 г, лучше пенне, ригатони, фузилли
Соль для воды: щедро, вода должна быть ощутимо солёной
Вода от пасты: 150–200 мл, обязательно сохранить
Мясо с пряностями
Фарш говядина или баранина: 250 г
Лук: 1 небольшой, мелкий кубик
Паприка сладкая: 1 ч. л.
Кумин: 1/2 ч. л.
Чёрный перец: по вкусу
Соль: по вкусу
Масло для жарки: 1 ст. л.
Йогуртовая база, прохладная
Йогурт густой, греческий 8–10%: 300 г
Чеснок: 1–2 зубчика, мелко натереть
Соль: 1/2 ч. л.
Лимонный сок: 1–2 ч. л.
Цедра лимона: 1/2 ч. л., опционально, но даёт “дорогой” аромат
Мята сушёная: 1 ч. л.
Укроп или петрушка: 2 ст. л., мелко
Томатно-масляная заливка, горячая
Сливочное масло: 60 г
Оливковое масло: 1 ст. л.
Томатная паста: 2 ст. л.
Паприка сладкая: 1 ч. л.
Острый перец хлопьями: 1/2 ч. л., по вкусу
Сумах: 1/2 ч. л., по желанию, даёт свежую кислинку, без “кислоты”
Вода от пасты: 80–140 мл, по ситуации
Хруст сверху, мой поворот
Панировочные сухари: 3 ст. л.
Сливочное масло: 10–15 г
Мята сушёная: 1/2 ч. л.
Щепотка соли
Пошагово, чтобы получилось с первого раза
1) Йогуртовая база, 3 минуты + 10 минут пауза
В миске смешайте йогурт, чеснок, соль.
Оставьте на 10 минут, соль “подтянет” воду, база станет плотнее.
После паузы добавьте лимонный сок, цедру, мяту, зелень.
Уберите в холодильник или просто оставьте на столе в прохладном месте, она должна быть прохладной при сборке.
2) Хруст, 3 минуты
На маленькой сковороде растопите масло.
Всыпьте сухари, помешивайте до золотистого цвета.
Снимите с огня, вмешайте мяту и щепотку соли.
Сразу пересыпьте в сухую миску, иначе дойдёт и может горчить.
3) Мясо, 6–8 минут
Разогрейте сковороду, добавьте масло.
Выложите фарш, разровняйте, дайте схватиться 60–90 секунд, потом начинайте разбивать и обжаривать.
Добавьте лук, специи, соль, жарьте до румяности и запаха “жареного”, не тушёного.
4) Паста, 8–10 минут
Отварите пасту на 1 минуту меньше, чем указано на пачке.
Перед сливом сохраните 200 мл воды от пасты.
Слейте пасту, не промывайте.
5) Томатно-масляная эмульсия, 2–3 минуты
В чистой сковороде растопите сливочное масло, добавьте оливковое.
Вмешайте томатную пасту, обжарьте 60–90 секунд, цвет должен стать темнее, аромат “томатный”, без сырой кислоты.
Добавьте паприку, хлопья перца, сумах.
Влейте 80 мл воды от пасты, активно размешайте, соус станет глянцевым.
Если густо и “рвётся”, добавьте ещё 20–60 мл воды, но постепенно.
6) Сборка, 2 минуты, важен порядок
На тарелку выложите йогуртовую базу, сделайте ложкой “подушку”.
Сверху паста.
Потом мясо.
Дальше горячая томатно-масляная заливка.
Финиш, хруст, зелень, щепотка мяты.
Особый контроль
Йогурт держит форму: если провести ложкой бороздку, она закрывается медленно, не превращается в лужу.
Чеснок не “кусается”: натирать мелко, смешать с солью и дать постоять 10 минут.
Паста аль денте: она ещё дойдёт от горячей заливки.
Фарш именно жарится: должен быть румянец, если серый и мокрый, вы его тушите, нужно больше жара или меньше фарша в сковороде.
Томатная паста прожарена: аромат сладковато-томатный, цвет темнее, сырая кислота уходит.
Эмульсия блестит: соус должен быть глянцевым, не жирной лужей и не комками.
Контраст температур: йогурт прохладный, заливка горячая, тогда вкус “собирается” и выглядит дороже.
Тест для томатного соуса, 10 секунд
Проведите лопаткой по дну сковороды: должна остаться дорожка, которая закрывается примерно за 1–2 секунды, при этом поверхность блестит.
Пропорци, чтобы масштабировать без сюрпризов
Удобная формула: на каждые 100 г сухой пасты берите 100 г густого йогурта, 80–85 г фарша, 20 г сливочного масла для заливки, ¾ ст. л. томатной пасты, 30–45 мл воды от пасты для эмульсии.
Ориентиры по порциям:
200 г пасты: йогурт 200 г, фарш 170 г, масло 40 г, томатная паста 1,5 ст. л., вода от пасты 60–100 мл
300 г пасты: йогурт 300 г, фарш 250 г, масло 60 г, томатная паста 2 ст. л., вода от пасты 80–140 мл
400 г пасты: йогурт 400 г, фарш 330 г, масло 80 г, томатная паста 3 ст. л., вода от пасты 120–180 мл
С водой проще всего так: начните с нижней границы, добавляйте по 1–2 ст. л., пока соус не станет глянцевым и не начнёт закрывать «дорожку» на дне сковороды примерно за 1–2 секунды.
Ошибки и исправления за 60 секунд
Проблема: йогурт водянистый
Почему: йогурт слишком жидкий, соль и чеснок не постояли, вы вмешали горячую пасту прямо в йогурт.
Починка:
Переложите йогурт в сито или марлю на 10 минут, пока жарится фарш.
Либо вмешайте 1–2 ст. л. лабне, крем-чиза или очень густого йогурта, это быстро стабилизирует.
Собирайте слоями, не перемешивайте пасту с йогуртом в кастрюле.
Проблема: вкус кислый
Почему: томатную пасту не прожарили, лимона много, йогурт сам по себе кисловатый.
Починка:
Верните сковороду на огонь, добавьте 1 ч. л. томатной пасты и 10–15 г масла, прожарьте 30–40 секунд.
Добавьте щепотку сахара или 1/2 ч. л. мёда, это убирает “резкость”, не делая сладко.
В йогурт добавьте цедру, не сок, так будет свежо, но не кисло.
Проблема: заливка распалась, сверху жир, снизу вода
Почему: мало крахмальной воды от пасты, слишком сильный кипяток, или добавили воду одним махом.
Починка: снимите с огня, влейте 1–2 ст. л. воды от пасты, быстро взбейте ложкой или венчиком, станет снова глянцево.
Проблема: пресно
Починка: добавьте соль в мясо, щепотку сумаха или лимонной цедры в йогурт, плюс немного паприки и острого в заливку.
Вариации, если захотите
Без мяса: обжарьте шампиньоны или чечевицу с теми же специями, будет “умами” и выглядит так же.
Погорячее: добавьте щепотку алеппского перца или больше хлопьев чили, но оставьте масло и воду, иначе будет жечь, но сухо.
Более “премиально”: сверху к хрусту добавьте дроблёный грецкий орех, 1–2 ст. л.
Хранение, чтобы не превратилось в кашу
Храните отдельно: паста с мясом в контейнере, йогурт отдельно, заливку отдельно.
Разогрев: пасту и мясо разогреть, заливку прогреть на слабом огне, добавить 1–2 ст. л. воды, йогурт не греть.
Приятного аппетита!
