Домашний песто, это быстрый способ добавить блюду яркий вкус и аромат, при этом вы полностью контролируете состав. База всегда одна: зелень, масло, орехи, сыр, чеснок, соль. Дальше вы просто настраиваете соус под задачу, делаете его нежнее, острее, гуще или более лимонным.
Ловите проверенные пропорции классического песто, плюс понятные варианты из другой зелени, с разными орехами и красный песто из вяленых томатов.
Коротко о рецепте
Выход: около 200–250 г песто, это примерно 1 стакан
Время: 7–10 минут
Хватит на: 300–400 г пасты, или 6–8 брускетт, или 2–3 салата
Инструмент: ступка или кухонный комбайн
Классический зелёный песто: базовый рецепт
Ингредиенты, проверенные пропорции
Базилик свежий, только листья: 50 г (примерно 2 большие горсти)
Кедровые орехи: 30 г
Чеснок: 1–2 зубчика
Пармезан, мелко натёртый: 50 г
Пекорино, по желанию: 20 г
Оливковое масло extra virgin: 80–120 мл
Соль: 1–2 щепотки
Опционально, если любите ярче: 1 ч. л. лимонного сока, это уже не классика, но вкус становится свежим и стабильнее по цвету.
Как приготовить
Подсушите орехи: 2–3 минуты на сухой сковороде, до лёгкого аромата. Остудите.
Подготовьте базилик: промойте и очень хорошо обсушите, лишняя вода делает соус водянистым и ускоряет потемнение.
Измельчите основу: в ступке или комбайне пробейте чеснок с орехами до крошки.
Добавьте базилик: измельчите короткими импульсами, не перегревая массу.
Вмешайте сыр: добавьте тёртый сыр, перемешайте.
Влейте масло: тонкой струйкой до нужной текстуры. Посолите, попробуйте.
Правильная текстура
Песто не обязан быть идеально гладким. Лёгкая крупинка орехов и листьев делает вкус глубже.
Если слишком густо: добавьте ещё масла, или 1–2 ст. л. тёплой воды. Для пасты лучше всего работает вода от варки пасты.
Варианты зелени: руккола, шпинат, петрушка
База по граммам остаётся похожей, меняется баланс вкуса.
Песто из рукколы
Руккола: 50 г
Орехи: 30 г (кедр, миндаль или кешью)
Сыр: 50 г
Масло: 90–120 мл
Лимонный сок: 1–2 ч. л., очень уместно
Руккола даёт горчинку, поэтому чеснок лучше оставить 1 зубчик.
Песто из шпината
Шпинат: 50 г
Хороший вариант: 30 г шпината + 20 г базилика, аромат станет ярче
Шпинат мягкий, поэтому можно уменьшить масло до 80–100 мл, вкус будет нежнее.
Песто из петрушки
Петрушка: 40–50 г, только листья
Лимонный сок: 1–2 ч. л., почти обязательно
Петрушка свежая и резкая, хорошо дружит с картофелем, овощами и рыбой.
Орехи: чем заменить кедровые и что это меняет
Держите ориентир: 30 г орехов на 50 г зелени, дальше подстраивайте.
Грецкие орехи: плотнее, насыщеннее, соус получается темнее, отлично к мясу и запечённым овощам
Миндаль: мягкая сладость, хорош к рыбе, курице, салатам
Кешью: самый кремовый вариант, идеален как соус, который легко намазывается
Фисташки: красивый цвет и деликатный вкус, хорошо для закусок и горячих блюд
Подсказка: орехи почти всегда выигрывают от лёгкой обжарки, но не пережарьте, иначе появится горечь.
Красный песто: из вяленых томатов
Ингредиенты
Вяленые томаты: 120 г
Если томаты в масле, масло слейте, но 1–2 ч. л. можно оставить для вкусаОрехи: 30 г (миндаль, кешью или кедровые)
Чеснок: 1 зубчик
Пармезан: 40–50 г
Оливковое масло: 60–90 мл, по густоте
Базилик, по желанию: 10–15 г
Соль: по вкусу
Перец чили, по желанию: щепотка
Как приготовить
Измельчите орехи с чесноком.
Добавьте томаты, пробейте до нужной консистенции.
Вмешайте сыр.
Влейте масло до текстуры, посолите.
Красный песто ярко работает с пастой, брускеттой, курицей, овощными запеканками.
Как подавать песто, чтобы было вкуснее
Паста: не кипятите песто на сковороде. Лучше смешайте соус с горячей пастой и добавьте 2–4 ст. л. воды от варки, получится шелковисто и ароматно.
Брускетта: тонкий слой песто на тёплый хлеб, сверху томаты, моцарелла, курица или авокадо.
Овощи и картофель: перемешайте с тёплыми овощами, вкус раскрывается мягче.
Супы: 1 ч. л. в тарелку перед подачей, как ароматный акцент.
Хранение и заморозка
В холодильнике: 3–5 дней в банке с плотной крышкой.
Важно: разровняйте поверхность и налейте сверху тонкий слой масла, так зелень меньше темнеет.
Заморозка: разложите по формочкам для льда, заморозьте, затем переложите в пакет. Хранится 2–3 месяца.
Разморозка: в холодильнике, или сразу в горячую пасту, но без кипячения.
Частые ошибки и быстрые решения
Песто горчит: орехи пережарены, базилик перетёрт до нагрева, или много чеснока. Решение: меньше времени в комбайне, импульсы, и 1 зубчик чеснока.
Слишком густо: добавьте масло, или 1–2 ст. л. тёплой воды, для пасты лучше вода от варки.
Слишком жидко: добавьте немного орехов или сыра, и коротко перемешайте.
Темнеет быстро: зелень была влажной, или мало масла сверху при хранении.
Песто удобен тем, что это не один рецепт, а понятная формула. Держите базу по граммам, меняйте зелень и орехи, настраивайте густоту, и у вас всегда будет соус, который превращает простую еду в яркое блюдо. Если хотите, могу собрать короткий блок “какой песто к чему подходит” по блюдам, паста, рыба, мясо, овощи, с конкретными сочетаниями.
