Почему этот рецепт стоит попробовать
Эклеры любят и дети, и взрослые. Здесь правильные пропорции, понятная технология, глянцевый крем. Результат: лёгкие, полые внутри, с румяной корочкой, вкуснее, чем в кондитерской.
Ингредиенты
Для теста:
• вода 100 мл
• молоко 110 мл
• сливочное масло 85 г
• мука 130 г
• яйца 200 г, ориентир 4–5 шт. среднего размера
• соль 1/4 ч. л.
Для крема:
• молоко 500 мл
• сливочное масло 50 г
• яйца 2 шт.
• сахар 150 г
• крахмал кукурузный 30 г
• ванильный сахар 10 г
Как приготовить эклеры: 5 шагов
Шаг 1. Заварите тесто
В кастрюле соедините воду, молоко, соль, масло. Доведите до кипения, масло должно раствориться. Снимите с огня, всыпьте муку, быстро перемешайте до гладкой массы. Верните на средний огонь, мешайте 1–2 минуты, лишняя влага уйдёт, на дне появится тонкая плёночка. Дайте массе остыть до тёплой температуры, ориентир 60–65 °C.
Контроль: тесто отстаёт от стенок, собирается в шар, блестит.
Шаг 2. Введите яйца
Добавляйте яйца по одному, после каждого тщательно размешивайте. Последнее яйцо взбейте отдельно, вводите частями до нужной консистенции.
Контроль: тесто сползает с лопатки широкой лентой в форме буквы V, не рвётся, не течёт.
Шаг 3. Отсадите тесто
Когда тесто стало гладким и блестящим, переложите его в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12–14 мм.
Если у вас нет мешка - подойдёт плотный пищевой пакет с аккуратно срезанным уголком.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсадите полоски длиной 10–12 см.
Оставляйте между эклерами расстояние 3–4 см - при выпечке они увеличатся в объёме.
Советы:
• Пригладьте хвостики влажным пальцем - это предотвратит подгорание.
• Можно слегка сбрызнуть поверхность водой - так тесто поднимется равномернее.
Контроль: форма ровная, тесто держит рельеф, не растекается.
Шаг 4. Выпекайте
Переложите тесто в мешок с насадкой 12–14 мм. Отсадите эклеры длиной 10–12 см на пергамент, расстояние 3–4 см. Кончики пригладьте влажным пальцем. Слегка сбрызните поверхность водой.
Выпекайте 10 минут при 220 °C, затем 25–30 минут при 180 °C. Дверцу не открывайте. В конце приоткройте духовку и подсушите 3–5 минут.
Сразу после выпечки сделайте 2–3 небольших прокола снизу, остудите на решётке.
Контроль: заготовки лёгкие, держат форму, стенки сухие.
Шаг 5. Приготовьте крем
Взбейте яйца с сахаром, крахмалом и ванильным сахаром. Влейте 1/3 тёплого молока, размешайте, верните смесь в кастрюлю к оставшемуся молоку, варите на среднем огне до загустения, не кипятите. Температура готовности 82–85 °C. Снимите с огня, накройте плёнкой в контакт, остудите до 30 °C, вмешайте мягкое масло.
Контроль: след от лопатки держится, крем гладкий и глянцевый, без комочков.
Шаг 6. Соберите десерт
Наполните эклеры кремом через нижние отверстия или сбоку. Дайте постоять в холодильнике 1–2 часа. По желанию покройте глазурью или присыпьте пудрой.
Контроль: эклер тяжёлый, упругий на ощупь, крем распределён равномерно.
Полезные советы
• Панад перед яйцами обязательно остудите, иначе тесто разжижится.
• Для конвекции уменьшайте температуру на 20 °C.
• Насадка с рифлёными полосами помогает равномерно испечь поверхность.
• Глазурь на 8–10 эклеров: тёмный шоколад 100 г, сливки 80 мл, нагрейте сливки до легкого закипания, смешайте с шоколадом.
Частые ошибки и как их исправить
• Эклеры осели: духовку открыли рано или не досушили. Верните на 5–7 минут при 160–170 °C.
• Мякоть сырая: печь дольше, сушить при приоткрытой дверце.
• Крем с комочками: перегрели. Пробейте блендером и процедите, остудите под плёнкой.
• Слишком жидкий крем: прогрейте, добавьте 5–10 г крахмала, доведите до нужной плотности.
Сколько хранить
Готовые эклеры хранятся в холодильнике до 48 часов в закрытой ёмкости. Пустые корпуса можно заморозить до 1 месяца, разморозка при комнатной температуре, затем 5 минут при 150 °C для хруста.
