Хоть он и называется голландский, но это один из базовых соусов французской кухни. Несколько веков назад, он назывался «соусом исиньи» в честь французского города, знаменитого производством масла. Когда масло стали импортировать из Голландии, соус сменил название.
С ним всегда готовят яйца бенедикт — тосты из поджаренного хлеба, бекона или ветчины и яйца пашот.
Голландез часто подают к спарже, брокколи, картошке и другим овощам. Он также прекрасно сочетается с рыбой, курицей и морепродуктами.
Как приготовить
Процесс приготовления может немного варьироваться. Известны два основных варианта — на паровой бане и в кастрюле. Соус должен получиться густоватым, но при этом легко стекающим с венчика.
Ингредиенты
- 115 г сливочного масла
- 3 крупных яичных желтка
- 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
- щепотка соли
- щепотка кайенского перца
Приготовление на паровой бане
Растопите сливочное масло. Оно должно стать полностью жидким, но не кипеть и не бурлить.
В жаропрочную миску добавьте желтки и лимонный сок. В кастрюле вскипятите немного воды на слабом огне. Установите миску сверху так, чтобы она не касалась жидкости.
Сразу же быстро перемешайте венчиком до однородности.
Продолжая взбивать желтки, очень медленно тонкой струйкой влейте к ним масло — оно не должно быть горячим. Продолжайте помешивать до загустения. Не перегревайте, иначе он может расслоиться. Если это произошло, введите чуть-чуть горячей воды.
Приготовление в кастрюле
Венчиком взбейте желтки и лимонный сок в небольшой кастрюле.
Масло комнатной температуры нарежьте на небольшие кубики. Половину добавьте к желткам.
Поставьте на слабый огонь и постоянно помешивайте, пока масло не растворится. Можно периодически на несколько секунд снимать кастрюлю с плиты, чтобы не перегреть.
Снимите с огня. Добавьте остальное масло и тщательно перемешайте до однородности.
Приправьте соус солью и перцем.
Если всё же вам нужно сохранить голландез, держите его в холодильнике не дольше трех дней. Чтобы разогреть, доведите до комнатной температуры, а затем поставьте на паровую баню и постоянно помешивайте при слабом огне.
Приятного аппетита!
