Всем известно, что самый знаменитый салат «оливье» получил свое название по фамилии его создателя. Француз Люсьен Оливье, шеф московского ресторана «Эрмитаж», попадать в историю кулинарии не планировал. Но попал.

Предалагаем вам познакомиться со старинным оригинальным рецептом салата «Оливье». И для сравнения — современный рецепт. Сегодня этот салат часто называют «Столичным».

Закуска, изобретенная Люсьеном Оливье в 60-х годах XIX века для гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу публике. И популярна до сих пор. Только состав салата сильно изменился. Вот как его готовили.

Кулинарное руководство, 1897 год

Ингредиенты (на 5 персон)

Рябчиков — 3 штуки

Картофель — 5 штук

Огурцов — 5 шт.

Салат — 2 кочешка

Провансаля — на ½ бут. масла

Раковых шеек — 15 штук

Ланспик — 1 стакан (концентрированный бульон, вываренный до состояния желе)

Оливок, корнишнов — всего ¼ фунта

Трюфелей — 3 штуки

Как готовить

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.

Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками.

Сварить раков и взять от них шейки.

Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.

Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели.

Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание 1 Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Примечание 2. Ланспиком называется клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев.

Как готовить

Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курицу, пока она не станет равномерно белой. Уберите из бульона лук.

Хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.

Сварите яйца.  Остудите их в холодной воде.

Остудите все ингредиенты при комнатной температуре.Нарежьте куриное мясо мелкими кусочками. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.

Приготовьте заправку.Все смешайте, добавьте в салат заправку и сладкий горошек.

Иногда в оливье добавляют морковь или тертое яблоко — это по вкусу.

И еще. Считается, что для традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира. То есть блюдо очень калорийно. Но как же вкусно! Приятного аппетита!