Штоллен — вкуснейшее традиционное рождественское угощение. В идеале готовый штоллен должен пролежать 3 — 4 недели — только потом его можно есть. Так что готовить его надо заранее. К рецепту этого уникального кекса приложил руку сам Папа Римский.
Готовый штоллен нужно завернуть в лист пергамента и хранить в сухом холодном месте. Только такой кекс можно смело назвать рождественским штолленом, т.к. за это время он вылежится и приобретет свой неповторимый аромат и вкус.
Самая распространенная разновидность штоллена – с начинкой из изюма и цукатов, хотя популярны также рецепты с маком, орехами или марципаном. Штоллен готовят из сдобного дрожжевого теста. Важно соблюдать пропорции: например, для штоллена с цукатами: на 10 кг муки используют не менее 3 кг сливочного масла и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов.
После выпечки штоллен пропитывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекают заранее, иногда за месяц до Рождества. В прохладном месте они могут храниться несколько месяцев.
Классический масляный штоллен
Ингредиенты
- мука пшеничная 500 г
- масло сливочное 300 г для теста и 50 г для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 г
- сахар 85 г
- дрожжи свежие 50 г
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Для начинки:
- изюм 200 г
- финики 100 г
- цукаты 100 г
- сушеная вишня или клюква 100 г
- смесь любых орехов 100 г
- апельсин (сок и цедра) 1 шт
- лимон (цедра) 1 шт
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
Рецепт приготовления классического масляного штоллена
1. Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но лучше за сутки или хотя бы на ночь.
Для начинки подойдут любые сухофрукты и орехи. Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней или клюквой, орехи крупными кусочками добавьте к изюму с вишней. Нарежьте цукаты небольшими кусочками, удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно. Натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона. Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл.
Добавьте к апельсиновому соку алкоголь. Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
2. Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара. Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей. Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
3. Пока подходит опара, в емкость всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи. Добавьте вторую половину молока и опару.
4. Вымешивайте тесто в течение 10 минут. Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом. Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора. Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску, добавьте миндальную муку.
5. Добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее. Тесто получится очень мягким и липким. Выложите его на посыпанный мукой стол.
6. Разделите тесто на две части, каждую расплющите толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта. По этой вмятине согните тесто.
7. Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
8.Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов духовке в течение примерно 60-70 минут до румяного цвета. Готовые горячие штоллены смажьте сливочным маслом и посыпьте их сахарной пудрой.
9. Когда штоллен остынет, заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре.
Из истории этого рецепта.
Штоллен – традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завернутого в пеленки младенца Христа.
Впервые штоллен в письменном виде упоминался в 1329 году как рождественское подношение епископу, а в Дрездене штоллен под названием «Христов хлеб» впервые упоминается в 1474 году в счете, выставленном дрезденскому двору. Штоллен готовили в Рождественский пост — поэтому дрожжевое тесто делали на воде с добавлением рапсового масла. Позже,
с согласия Папы Римского, было разрешено сменить растительное масло на сливочное и появилась идея добавлять в рождественский штоллен фрукты и орехи.
Рождественский штоллен с марципаном
Ингредиенты
- Сухофрукты 150 г
- Лимон 1 штука
- Коньяк 25 мл
- Куриное яйцо 2-3 шт
- Молоко 25 мл
- Мед 25 г
- Свежие дрожжи 13 г
- Молотый анис (бадьян) ½ г
- Молотый кардамон ½ г
- Молотая гвоздика ½ г
- Молотый душистый перец ½ г
- Мускатный орех ½ г
- Пшеничная мука 250 г
- Сливочное масло 120 г
- Марципан 60 г
Рецепт приготовления
1. Замочить на ночь сухофрукты и цедру одного лимона в коньяке. Для этого поместить все в миску, накрыть пленкой или крышкой.
2. Смешать в яйца, 25 мл холодного молока, жидкий мед. Добавить дрожжи, 4 грамма соли и специи. Добавить муку. Смешивать, пока все ингредиенты не слепятся в грубый комок. Если комок будет суховат или тесто будет долго собираться, добавить немного холодного молока — около 15 мл. Точное количество будет зависеть от влагоемкости муки. Продолжать замешивать еще примерно 10 минут.
3. В гладкое тесто начать добавлять масло. Оно должно держать форму, но быть мягким и не горячим. Нарезать его на кубики и добавлять по одному, чтобы структура теста менялась постепенно. Всего нужно добавить 100 грамм масла.
4. Продолжать вымешивать тесто еще минут 10, пока не появится глютеновое окно: состояние теста, когда оно не рвется, а растягивается. После этого вмешать сухофрукты и цедру, понемногу.
5. Накрыть тесто и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут. Затем достать и обмять руками, чтобы выпустить воздух, растянуть в небольшой прямоугольник, разделить визуально на три части, оттянуть края и сложить правую часть на левую. Получится небольшой рулет. Оставить еще на час-полтора, затем достать и повторить ту же операцию. Оставить еще на час-полтора. Достать, сформировать шарик из теста, оставить еще на 40 минут.
6. Достать тесто, аккуратно размять его руками в прямоугольник. Посередине сделать углубление для марципана. Положить в него марципан, скатанный в колбаску. Накрыть марципан тестом с одной стороны и с другой, чтобы получилось подобие пеленки. Спрятать края марципана под тестом, чтобы они не горели. Оставить тесто под крышкой на час-полтора и затем отправить в духовку, разогретую до 170–180 градусов, на 30 минут.
7. Достать штоллен, смазать холодным сливочным маслом. Дать маслу впитаться, а штоллену — охладиться. Посыпать сахарной пудрой. По желанию украсить ягодами, орехами, марципанами, цукатами.
Рождественский штолен без дрожжей c творогом
Ингредиенты
- 300 г Мука
- 50 г Миндаль (жареный)
- 1 ч. л. Разрыхлитель
- 1 ч. л. Сахар ванильный
- 150 г Сахар
- 1 ст. л Сахарная пудра (для посыпки)
- 0,5 ч. л. Кардамон (молотый)
- 150 г Творог
- 50 г Цукаты
- 50 г Изюм
- 50 г Вишня (вяленая)
- 1 шт. Яйцо
- 1 щепотка Соль
- 100 г Сливочное масло
- 100 мл Коньяк (или ром)
- 1 шт. Апельсин
Для сиропа
- 150 мл Вода
- 3 звездочки Бадьян
- 100 г Сахар
Рецепт приготовления рождественского штолена без дрожжей
1. Цукаты, изюм и вяленую вишню замочите в коньяке или роме на 20 минут. Остатки жидкости слейте. Миндаль перебейте в муку в чаше блендера или в кофемолке. Смешайте в миске пшеничную муку, миндальную муку, сахар, соль, ванильный сахар, разрыхлитель, молотый кардамон. Перемешайте ложкой до получения однородной массы.
2. Добавьте яйцо, творог, размягченное сливочное масло, сок половины апельсина. Разогрейте духовку до 180 градусов.
3. Добавьте в тесто предварительно замоченные цукаты и хорошо перемешайте. Должно получиться пластичное тесто. Если оно получилось очень сухим, добавьте еще немного апельсинового сока.
4. Натрите в тесто цедру одного апельсина и еще раз хорошо замесите, чтобы цедра равномерно распределилась.
5. Сформируйте штолен в форме продолговатой буханки и выложите на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в разогретой духовке в течение 40-45 минут. Пока штолен выпекается, приготовьте сироп. Смешайте в сотейнике 100 г сахарной пудры и 150 мл воды, добавьте 3 звездочки бадьяна и доведите практически до кипения. Проварите сироп на минимальном огне около 10 минут, снимите с огня и дайте застыть.
6. Готовый штолен достаньте из духовки, дайте остыть, пропитайте сиропом (можно полить сиропом из ложки или смазать штолен несколько раз при помощи кулинарной кисти). Посыпьте штолен сахарной пудрой. При желании украсьте при подаче анисом и апельсиновой цедрой.
