В Грузии без этого блюда не обходится ни одно застолье. Это популярное блюдо - на сто процентов вегетарианское. При этом оно очень сытное и невероятно вкусное.
Пхали – это шарики из овощей. По-грузински это слово означает определенный вид капусты, из которой исторически готовили эту закуску. К листикам капусты добавляли разные овощи и специи. В современной грузинской кухне насчитывается более 200 (!) видов пхали. В Грузии есть даже специальный праздник - День пхали, который отмечается 4 января.
Традиционный рецепт пхали включает в себя овощной паштет и ореховую заправку. Овощи можно варить, тушить, запечь в духовке – как вам больше нравится. Главное - измельчить их до состояния густого пюре. Можно использовать следующие овощи: свекла, капуста, баклажаны, белая или стручковая фасоль. Можно добавлять рис или горошек. Зелени грузинские хозяйки не жалеют - кинза, шпинат, петрушка, орегано используются в больших количествах. В основе заправки - грецкие орехи с добавлением острого красного перца, хмели-сунели и любых специй на ваше усмотрение - это творческий процесс. Включайте фантазию и импровизироуйте.
Пхали со свеклой.
Ингредиенты: свекла - 3 шт., грецкие орехи - 100 г, кинза, 1 зубчик чеснока, 1 головка лука-шалота, 1 перец чили, 2 cт. ложки растительного масла, 2 cт. ложки , винного или яблочного уксуса, соль, черный перец - по вкусу, зернышки граната для украшения
Заворачиваем 3 средние свеклины в фольгу, запекаем в духовке при 180 °C примерно 40 минут (можно простоотварить), очищаем от кожуры, натираем на терке. В блендере соединяем 100 г грецких орехов, крупно порезанный пучок кинзы, зубчик чеснока, половину головки лука-шалота и четверть перчика чили без семян. Будьте осторожны с острыми добавками! Взбиваем все ингредиенты в густую массу, в процессе вливая 1–2 ст. л. растительного масла. Соединяем ее с тертой свеклой, с помощью блендера доводим до состояния паштета и приправляем солью и черным перцем по вкусу. Добавляем яблочный или винный уксус. Охлаждаем массу в холодильнике, лепим крупные шарики и украшаем зернами граната.
Пхали из шпината
Ингредиенты: большой пучок шпината, по несколько веточек кинзы и петрушки, грецкие орехи - 60 г, чеснок - 2–3 зубчика, хмели-сунели, молотый кориандр, красный перец, соль - по вкусу, лимонный сок - 1–2 ч. л., зерна граната для украшения
Промываем в воде пучок шпината, петрушки и кинзы, тщательно высушиваем (!). Листья шпината опускаем в кипящую воду буквально на минуту, затем хорошо отжимаем от лишней влаги. Пропускаем через мясорубку кинзу и петрушку вместе с 60 г грецких орехов и 2–3 зубчиками чеснока. То же самое делаем со шпинатом и смешиваем его с остальными ингредиентами. Измельченную зелень приправляем хмели-сунели, молотым кориандром, красным перцем и солью - все приправы берем по вкусу. Немного лимонного сока придаст закуске освежающую кислинку. Густую зеленую массу охлаждаем и лепим аккуратные небольшие шарики. Подавайте пхали из шпината с гранатовым соусом наршараб или просто украсьте зернами граната.
Пхали из фасоли
Ингредиенты: белая консервированная фасоль - 1 банка, чеснок - 3 зубчика, грецкие орехи - 120 г, кинза - маленький пучок, зеленый лук - 2–3 стебля, хмели-сунели - 1 ст. л., шафран - 1 ч. л., соль, черный перец - по вкусу, зерна граната для украшения.
Кладем в ступку 3 зубчика чеснока, щепотку соли и черного перца, горсть грецких орехов. Разминаем все пестиком в кашицу, понемногу добавляя еще 70–80 г грецких орехов. У нас должна получиться густая однородная паста. Как можно мельче шинкуем маленький пучок кинзы и 2–3 стебля зеленого лука. Смешиваем зелень с ореховой пастой, кладем 1 ст. л. хмели-сунели и 1 ч. л. шафрана. Сливаем лишнюю жидкость из банки с белой фасолью и всё взбиваем блендером. Пюре соединяем с ореховой пастой, размешиваем. Если масса выходит слишком густой, влейте немного жидкости от фасоли. Лепим аккуратные шарики пхали, украшаем зернами граната и лепестками свежей зелени.
Пхали из баклажана
Ингредиенты: баклажан - 3–4 шт., желтый болгарский перец - 1 шт., чеснок - головка, растительное масло - 2–3 ст. л., лимон - 1 шт., грецкие орехи - 100 г, кинза - 2-3 веточки, соль, черный перец, молотый кориандр - по вкусу
Тщательно моем и насухо вытираем 4 средних баклажана и желтый сладкий перец. Разрезаем пополам лимон, а головку чеснока с шелухой - поперек. Складываем все в пакет для запекания, помещаем в форму, наливаем на дно немного растительного масла и запекаем в духовке 40–45 минут при 180 °C. Когда овощи остынут, кожица отойдет сама собой и можно будет легко измельчить мякоть. К тому же при такой обработке они лучше сохранят полезные свойства. Мелко рубим ножом мякоть очищенных баклажанов, перца и чеснока. Поливаем соком половины запеченного лимона. Приправляем все солью, черным перцем и молотым кориандром по вкусу. Измельчаем в блендере 100 г грецких орехов, половину пучка петрушки и кинзы. Смешиваем орехи с зеленью и овощную массу. Лепим шарики пхали, охлаждаем в холодильнике, и можно подавать к столу. Не забудьте посыпать их зернами граната.
Кстати. Пасту из овощей и орехов грузины подают в виде паштета, как самостоятельную закуску. Для этого ее заворачивают в тонкий лаваш или намазывают на хлебный тост. А еще шарики пхали хороши на гарнир к любым мясным блюдам.
