С древних времен люди обратили внимание на то, что соль — это не просто приправа, придающая блюдам вкус. Она обладает способностью продлевать срок хранения продуктов. Мясо, рыба и овощи, щедро приправленные солью, сохранялись значительно дольше. Соль считалась очень ценным ресурсом, в некоторых странах она даже облагалась особым налогом.
Кстати, история знает немало примеров «соляных бунтов», когда народ выступал против непомерных налогов на этот продукт. Например, в России в XVII веке произошел Соляной бунт, вызванный резким повышением цен на соль. А в некоторых культурах, например, в Эфиопии, соль даже использовалась в качестве валюты до XX века – настолько она была ценной.
Почему соль защищает продукты от гниения и плесени?
Что такое консерванты? Если говорить простым языком, это вещества, которые не дают бактериям, грибкам и прочим микроорганизмам – портить продукты. Консерванты бывают разные, как по происхождению, так и по способу действия.
Задолго до появления современной химии люди начали применять естественные консерванты, такие как соль, мёд, уксус, алкоголь и дым. Например, мёд благодаря своей высокой осмолярности и низкому pH создает неблагоприятные условия для развития большинства бактерий. Копчение же не только придает продуктам характерный аромат, но и служит методом консервации, так как дым содержит вещества, подавляющие рост микроорганизмов.
Как же соль справляется с бактериями?
Секрет её эффективности заключается в способности вытягивать влагу. Когда соль попадает на продукт, она начинает «высушивать» его, удаляя воду и из микробов. Этот процесс называется осмосом: вода перемещается через клеточные мембраны из области с низкой концентрацией соли в сторону более концентрированного солевого раствора, тем самым обезвоживая и уничтожая бактерии.
В результате бактерии становятся неактивными, перестают делиться, их обмен веществ нарушается, и в конце концов они погибают.
Но соль не только обезвоживает, соль вытесняет из воды кислород, который вызывает окисление продуктов, приводящее к изменению цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Конечно, эффективность соли зависит от ее концентрации. Чем больше соли, тем сильнее ее «удар» по микробам. Исследования показывают, что для подавления размножения и роста большинства бактерий, вызывающих порчу продуктов, требуется концентрация соли не менее 10%. При концентрации в 15% погибают гнилостные микробы, а при 20% погибают и стафилококки.
