Подтвержденный наукой рецепт для нежного и мягкого шашлыка.
Польские ученые из университета города Познань несколько лет проводили исследование эффективности маринадов для мяса. Их работа называется «Влияние маринада на термодинамические свойства белков куриного мяса».
Ученые пробовали замачивать мясо во всевозможных соусах: от кетчупа до ананасового сока, от соевого соуса до кока-колы и меда. Исследователи пытались понять, с какой скоростью разрушаются белки в зависимости от маринада, при какой температуре этот процесс происходит при жарке и так далее.
В итоге ученые определили пропорции идеального маринада исходя из размягчения мышечных волокон. В продукте должны быть два вида органических кислот: винный уксус и лимонный сок. Полный список ингредиентов выглядит так.
27,4% коричневого сахара;
20,7% винного уксуса;
17,9% горчицы;
16,1% лимонного сока;
11,7% оливкового масла;
3,9% чеснока;
2,4% поваренной соли.
А повара и кулинары считают тремя основными ингредиентами для маринада сухое вино, кефир и минералку. Вино и кефир за счет повышенной кислотности частично разрушают структура белка и мясо становится мягче.
Но если передержать в кислоте мясо, то результат будет прямо противоположен цели. Белки разрушатся полностью и когда вы начнете жарить шашлык, он потеряет всю жидкость и будет абсолютно сухим.
При использовании минералки мясо не пересушивается и будет гарантированно сочным.
