У лайма ароматная и терпкая мякоть, душистая цедра и нет косточек. Это идеальный представитель цитрусовых: он помещается в ладонь целиком и из него легко выжимать сок, не прибегая к помощи пресса. И сока этого даже на небольшой фрукт приходится достаточно, чтобы, к примеру, разбавить кислотой целую кастрюлю том-яма или сделать пару хороших бокалов домашнего мохито.
**Кафрский лайм**
Маленькие и невзрачные плоды кафрского, или каффир-лайма, почти не содержат сока, зато их листья и шкурка концентрируют в себе сильнейший цитрусовый аромат. Свежие листья кафрского лайма еще интенсивнее сушеных, поэтому их доза должна зависеть от объема блюда и привычки к особенностям азиатской кухни.
**Лаймад**
Из четырех лаймов выжать сок, с трех - снять цедру, лучше при помощи терки для цитрусовых. Вылить сок в кувшин, добавить пять столовых ложек сахара, цедру и развести минеральной водой. В идеале лаймад должен слегка горчить, но если это кажется лишним, можно просто не добавлять цедру.
Плод кафрского лайма почти несъедобен - чересчур кислый, зато листья являются в тайской кухне чем-то вроде лаврового листа в русской - без их участия немыслимы карри, супы и маринады. Как и лимонное сорго, свежие или сушеные листья лайма являются обязательным ингредиентом том-ямов.
**Маринованный лайм**
Сок из лайма удобно выжимать ручным прессом для цитрусовых или просто руками: в лаймах нет косточек, поэтому если рецепт требует всего несколько граммов для заправки супа или салата, проще всего разрезать плод пополам и выжать сок непосредственно в кастрюлю или миску.
**Цедра лайма**
У цедры лайма очень интенсивный аромат, напоминающий аромат кумина. Небольшой порции - чайной или столовой ложки - свежей цедры лайма достаточно, чтобы придать сладкой домашней выпечке более сложный, благородный вкус. Тереть цедру лайма лучше ручной и очень острой теркой для цитрусовых, которая аккуратно и без усилий снимает верхний зеленый слой кожицы, не задевая мякоть.
**Чатни из лайма и чили**
Четыре лайма, два лимона, измельченная крупная головка лука, пара стаканов яблочного уксуса, два измельченных красных чили без семечек, три стакана сахара, чайная ложка соли и пряности: молотый имбирь, анис, гвоздика, душистый перец - по вкусу. Лимоны и лайм очистить от кожицы и семян, разделить на дольки, смешать со всеми остальными ингредиентами и тушить на медленном огне 45-50 минут, пока содержимое кастрюли не превратится в сладкую и острую ароматную густую кашу. Готовый чатни хранится в холодильнике в течение недели.
