Более здоровый и экологичный шоколад может появиться на полках магазинов после того, как швейцарские ученые и производители шоколада разработали рецепт, в котором сахар заменяется растительными отходами.
Согласно отчету , опубликованному в журнале Nature Food, измельчив мякоть и шелуху какао-стручка вместо того, чтобы просто брать бобы, ученые получили сладкий и волокнистый гель, который может заменить сахар в шоколаде.
Ученые обнаружили, что такой подход «цельной пищи» делает продукт более питательным, чем обычный шоколад, и на его производство нужно меньше водных и земных ресурсов, но при этом продукт удовлетворяет потребности сладкоежек.
«Плоды какао — это, по сути, тыква, а сейчас мы используем только семена»,
— сказал Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в ETH Zürich и ведущий автор исследования. «Но в этом фрукте есть много других чудесных веществ».
Исследователи использовали отходы мякоти и сок плодов какао, чтобы сделать гель, который можно добавлять в шоколад вместо традиционно используемой порошкообразного кристаллического сахара.
Обычно «введение влаги в шоколад совершенно бесполезно, потому что вы, по сути, его разрушаете», — сказал Мишра. «Мы не соблюдали одно из самых священных правил изготовления шоколада».
Он сказал, что результаты могут сделать шоколад более здоровым и устойчивым, а также дать фермерам новый источник дохода.
Исследование показало, что в лаборатории новый метод использовал на 6% меньше земли и воды, но увеличивал выбросы, вызывающие нагревание планеты, на 12%, поскольку требовал дополнительного этапа сушки, который потреблял большое количество энергии.
Но, увеличив масштаб процесса и высушив целлюлозу на солнце или используя солнечные батареи, они обнаружили, что выбросы парниковых газов могут снизиться.
Алехандро Марангони из кафедры пищевых наук Университета Гвельфа в Канаде, который не принимал участия в исследовании, сказал, что исследование представляет собой «довольно комплексное» предложение, которое теперь необходимо проверить с помощью пилотного проекта.
