Пиры давно минувших дней, или Рождественские блюда, которые вы никогда не будете готовить

bbc.com
kobu.kiev.ua

Вот уже много лет подряд на Рождество я пишу что-то кулинарное: как правильно отмочить индейку, чтобы она была хотя бы чуть вкуснее ваты, как испечь рождественский пирог, что делать с брюссельской капустой, чтобы она не горчила и так далее.

В этом году, когда половина Украины по вине России сидит без света и тепла, давать практические советы по праздничному меню рука не поднимается. Поэтому, черт с ними, с полезными советами, и вот вам совершенно бесполезный рассказ о том, что ели на Рождество предки нынешних британцев в те далекие времена, когда индейки бродили по лесам Северной Америки, а в английских дубравах еще бегали дикие кабаны. Итак…

Преданья старины глубокой

Все, что можно с уверенностью сказать по поводу средневековых рождественских трапез — очень много мяса. И хлеба. Потому что в те времена, когда тарелки еще не стали общим местом, мясо подавали на толстых ломтях, которые впитывали подливку и которые потом можно было съесть. Либо — отдать нищим, собиравшимся за воротами замков и монастырей как раз в расчете на такую подачку.

Главным источником информации по поводу праздничных трапез являются монастырские бухгалтерские книги. Грамотных монахов было существенно больше, чем грамотных рыцарей, плюс к своему хозяйству они относились серьезно и строго учитывали какое количество снеди подавалось на столы по особым случаям.

На Рождество, например, полагалась повышенная квота специй, сладостей и вин. Поскольку с виноградниками в Англии не слишком хорошо, вино импортировали из Франции. Любопытствующие историки подсчитали, что в праздники святые отцы и не менее святые сестры потребляли по 7000 калорий в день! Учитывая, что в те времена человечество еще не додумалось до фитнеса и тренажеров, не стоит удивляться, что братия нагуливала жирок.

Опасная и очень трудная (в поимке и приготовлении) дичь

При всем доступном средневековом изобилии особым украшением праздничного стола была голова дикого вепря. В этом был особый шик: во-первых, это было блюдо-мачо. Дикие кабаны считались очень опасной дичью, от чьих клыков погибло немало охотников любого социального статуса и звания, в том числе сын Людовика VI французского — Филипп.

Поэтому человек, заваливший кабана, откровенно и недвусмысленно демонстрировал свою мужскую сущность. Но — это было только началом. Далее его (кабана, а не охотника), к счастью уже покойного, требовалось обезглавить, и не просто так, а захватив некоторую часть тела, скажем, «по бюст». У меня тут же возникли два вопроса: чем рубили и кто рубил?

Наиболее разумным кандидатом был бы местный палач со своим топором, но более вероятно, что это было миссией замкового мясника.

Потом голову следовало лишить щетины. Насколько я поняла, за несколько столетий технология не слишком изменилась и заключалась в том, что сначала бренные останки погружали в кипяток, а потом скребли специальной щеткой, не исключено, что сделанной из волос предыдущего съеденного вепря.

Если вы думаете, что на этом все заканчивалось, и после этого голову можно было просто насадить на вертел и жарить до готовности, то ошибаетесь: лысого кабана закладывали в рассол на несколько дней, потом выскребали из черепа мозг и все остальное (ну как тут не вспомнить технологию изготовления египетских мумий) и набивали мясом из других частей того же тела, особым образом приправленным и приготовленным.

Иногда начинку раскладывали слоями, как современный террин. Кости, кстати, тоже вытаскивали, глаза зашивали, и как-то стремились сделать так, чтобы огромный мясной пудинг все равно имел форму свиной головы.

У меня такое ощущение, что этот процесс походил на изготовление мягких игрушек, когда небольшим добавлением набивки можно изменить форму руки, головы или хвоста.

Далее шейное отверстие следовало зашить, погрузить голову в чан с бульоном и медленно варить на протяжении нескольких часов. Достать, остудить украсить листовым золотом, всунуть в пасть какой-нибудь фрукт, например, моченое яблоко и торжественно водрузить на самое почетное место на праздничном столе!

«Где стол был яств, там гроб стоит»

Ну да, гроб — рождественский и праздничный, хотя и без покойника. Вернее, с многочисленными частями разнообразных покойников, если таковыми считать всю съедобную живность.

Похоже, что наши предшественники отличались совершенно конкретным мышлением, причем я не уверена, какую пропорцию в нем занимало чувство юмора.

Специальные формы для пирогов являются более поздним изобретением, поэтому эту роль в стародавние времена исполняло тесто. Фактически повара в богатых и знатных домах готовили тушеное мясо в тестяных горшках, которые и назывались «гробами».

Традиционный рождественский вариант больше всего походит на историю с кащеевой смертью: игла в яйце, яйцо в зайце, заяц в утке, утка в сундуке. Я не помню, был ли заяц в утке, или же утка в нем, но это не так важно, главное — принцип.

И хотя крайне маловероятно, что хоть кто-то из нас отважится на подобный кулинарный изыск, меня пленила сама идея.

К рождественскому столу невоздержанного в еде и сексуальных связях короля Генриха VIII подавалось следующее изделие:

Сначала брали голубя, птичку малую и для желудка малозаметную, аккуратно вырезали из него все кости и набивали тушку ветчиной с сухофруктами (сочетание, кстати, не настолько дикое, как может показаться на первый взгляд).

Затем все то же самое (кроме фарша) проделывали с куропаткой и в полученную полость отправляли голубя. Далее куропаткой начиняли лишенную скелета курицу, которую запихивали в гуся, которого засовывали в индейку (индейки как раз и появились в Англии в тюдоровские времена), которую уже заключали в гроб из теста.

Подавалось это великолепие не само по себе, а в сопровождении жареных и тушеных зайцев, перепелок и фазанов, при этом овощами никто особо не заморачивался, потому что имеющиеся в те времена корнеплоды (репа с пастернаком и морковью) считались едой крестьянской и для королевского стола не подходящей.

Павлиний хвост и лебединая шея

С павлинами обходились похожим образом. Но даже, если вы каким-то чудом сумеете добыть павлина, не спешите его готовить. Во-первых, мясо, говорят, было препротивным на вкус и жестким, как подметка. Во-вторых, главным в павлине был не кулинарный процесс, а украшательство. Хвост и перья тщательно сохранялись, чтобы воткнуть их потом в приготовленную тушку. Вообще-то готовое блюдо больше всего походило на произведение таксидермиста, а не кулинара, но не будем концентрироваться на неаппетитных подробностях.

Позднее повара исхитрились и стали либо набивать павлинью кожу плотью других, более съедобных птиц, либо опять же печь пирог с любым другим мясом, а к нему приспосабливать павлинью голову и его же хвост. Павлинов ели не потому, что они были особенно вкусны, а потому, что в Англии они были птицами редкими, завезенными из заморских стран и как нельзя лучше отражали социальный и финансовый статус хозяина.

О такой прозе, как гуси с утками и прочими глухарями я и говорить не буду, но не могу обойти вниманием лебедей, которым полагалось особое место на пиршественных столах. Толку от них было существенно больше, нежели от павлинов, потому что по вкусу эти гордые водоплавающие похожи на уток, а на блюде выглядят не намного хуже заморских диковинок.

Готовить его полагалось двумя способами разной степени макабричности. В первом случае лебедя надо было ощипать, как какого-нибудь вульгарного гуся, насадить на четыре вертела (не знаю, почему на четыре, наверное, чтобы шея в процессе не отвалилась) и жарить вместе с головой, клювом и ногами, причем голову полагалось на ощипывать.

Хороший вопрос: что они делали, чтобы перья на голове не обуглились? Единственная пришедшая мне в голову версия: рядом с лебедем стоял поваренок, который непрерывно поливал голову водой, чтобы она осталась при перьях и прочей красоте. О гигиеническом факторе совершенно сырой головы с прожаренной тушкой никто, видимо, не задумывался. Да, клюв и лапы предлагалось позолотить.

Второй вариант называется «переодетым лебедем». Сначала с него надо было содрать шкуру, вместе с перьями. Этот совет в средневековой инструкции сопровождается подробным описанием того, как именно это следует делать. Не буду покушаться на ваш мирный сон, описывая процесс в деталях, достаточно сказать, что дежурный палач для этой работы подошел бы идеально.

«Раздетого» лебедя жарили все на том же вертеле, слава богу, предварительно его все-таки выпотрошив. Потом готовую птицу засовывали обратно в (СЫРЫЕ!!!) шкуру с перьями. Цитирую: «А когда он приготовится, его надо снова переодеть в его кожу, и пусть шея будет красивая и прямая, либо уложите ее плоско, и есть это надо с желтым перцем». Я бы добавила, что есть это надо с мощной дозой сильных антибиотиков, но их в XIV веке, к которому относится этот рецепт, еще не изобрели.

Кокатриса и бобр, или «Нас возвышающий обман»

Наука утверждает, что кокатрисы на Британских островах не водятся: ни в пещерах, ни в лесах. Пещеры со стародавних времен облюбовали отшельники, которых сменили спелеологи, а в лесах можно найти оленей, белок и даже кабанов (их, как водится, полностью истребили, так что потом пришлось их по-новому размножать и выпускать на вольный выпас), но, увы, не кокатрис.

Все, что нам известно — это то, что у них было тело как бы дракона, или виверны, а голова при этом была петушья. Кокатриса убивала взглядом, прикосновением или даже дыханием, а гарантированно избавиться от нее можно было одним-единственным способом: подсунуть ей под морду зеркало. Взглянув на самое себя, бедная бестия умирала, наверное, от огорчения, что так плохо выглядит.

Из всего этого можно сделать только один вывод: кокатриса — существо мифическое, явно скопированное у древних греков с их Медузой. Но это совершенно не останавливало средневековых поваров. Для получения кокатрисы требовалось взять заднюю часть поросенка (что делали с передней мы уже выяснили), как следует ее выпотрошить и начинить чем бог пошлет, а потом пришить к ней переднюю часть жирного каплуна, приготовленного точно так же.

Далее сшитую химеру жарили на вертеле, обливали кляром, еще раз запекали и подавали на стол, украсив петушиными перьями. Теоретически это можно проделать в домашних условиях, но что-то мне подсказывает, что ни вы, ни я этим заниматься не будем.

С бобрами же поучилось совсем интересно. Пока Англия оставалась католической, ей приходилось следовать правилам, спущенным из Рима. В пост (а постов было множество, включая среды с пятницами) есть животные продукты было категорически нельзя. А вот рыбу — пожалуйста. Поскольку англичане всегда отличались любовью к мясным продуктам, то они нашли отличный выход из положения: раз бобр живет в воде, и раз у него есть чешуйчатый хвост, то значит он — рыба, и его можно есть даже в самые что ни на есть постные дни!

Так и выкрутились.

Не так важно — что, но важно — как

В какой-то исторический момент кухонные дороги англичан и французов окончательно разошлись. По одну сторону Ла-Манша кулинария все дальше уходила от функционального к прекрасному, по другую — мясо с овощами оставалось главной праздничной и не праздничной едой. Французы презрительно хмыкали по поводу полного отсутствия у англичан вкуса и вдохновения, а те отвечали тем, что выписывали поваров из Франции, чтобы соответствовать общему тренду, но тайно предпочитали родной ростбиф.

По мере того, как Англия выползала на оперативный простор и превращалась во Владычицу морей, рождественские трапезы пополнялись экзотическими блюдами. Например, черепаховым супом, который стал очень популярным праздничным блюдом в аристократических и просто состоятельных кругах.

Он появился в начале XVIII века и все, кто мог достать зеленых черепах, служивших сырьем для этого деликатеса, их доставали, готовили и ели. Люди из менее обеспеченных кругов, готовили фальшивый черепаховый суп из телячьей головы, куда добавлялись более конвенциональные куски говядины и крутые яйца.

Не знаю как вас, а вот меня радости черепахового супа обошли стороной, но, поскольку считается, что телячья голова и по вкусу, и по текстуре похожа на мясо черепах, я об этом совершенно не жалею!

Одним из главных едоков английской истории был принц-регент, будущий король Георг IV. Он ел так много и часто, что к концу жизни превратился в шар на ножках. Английские политические карикатуристы развлекались как могли, но на его величество это особо не действовало, потому что шеф-поваром у него был знаменитый француз Мари-Антуан Карем, который на первое Рождество своего патрона уже в качестве короля обеспечил обед из 100 блюд с 36 переменами.

Были там и особо приготовленные яйца. Да, самые что ни на есть скромные куриные яйца, от натурального вкуса которых под конец процесса, по моим ощущениям, уже не оставалось ничего.

Сначала небольшие формы обсыпались по дну и краям трюфелями и мелконарезанным маринованным говяжьим языком, затем туда выливались сырые яйца и отправлялись в духовку. Потом полагалось их вытряхнуть на блюдо, отгарнировать железами внутренней секреции теленка (вообще-то их называют «сладким мясом»), трюфелями и грибами, полить соусом из мадеры, в который следует добавить двойные сливки и украсить тонкими полосками того же маринованного языка.

Думается, что, если вместо яиц положить черствый сухарь или кусок вареной картошки или даже липкий холодный ком вчерашней овсянки, особой разницы никто не заметит.

«Но в них не видно перемены, все в них на старый образец»

Сейчас мы перейдем к сладкому, и придется признать, что в одном гордые и вредные французы были правы: в своем гастрономическом словаре «Ларусс» они выдали такую сентенцию: «Английская кухня в целом остается средневековой».

И хотя «в целом» я с ними категорически не согласна, в том, что касается десертов, они почти не ошиблись.

То, что англичане ели на десерт в своих аристократических вотчинах и королевских дворцах много столетий назад, они частенько едят и по сей день, особенно на Рождество.

Да, знаменитые тарталетки «минс-пайз» теперь делаются с сухофруктами, а раньше изготовлялись из рубленой говядины. Потом в них стал появляться первый изюм, дальше — фруктовой составляющей становилось все больше, а мясной — все меньше, но даже современный вариант традиционно подразумевает нутряной говяжий жир.

А так — перемены минимальны. Любой из нас может с неплохим шансом на успех сварить груши в красном вине с корицей и специями или сварганить пирог из меда, яиц и миндаля.

Единственное, что нам с вами не переплюнуть — это высокохудожественные произведения из марципана, из которого можно вылепить фигурки любой красоты и сложности. Но это относится к разряду произведений искусства, а не кулинарии.

Самый дорогой десерт всех времен и народов придумали японцы, украсив обычный фруктовый кекс красной глазурью, куда они воткнули настоящие бриллианты. Потом их вроде переплюнули по числу драгоценностей, но к еде и пирам это вообще-то отношения не имеет. Все то же самое можно изобразить не за два миллиона долларов, а за 20, заменив натуральные камушки пластиковой имитацией из детского карнавального костюма.

Японцы на всякий случай предупредили, что бриллианты лучше не есть. К счастью, проглоченный кусок пластика никому особо не повредит.

 

Напоследок разрешите пожелать вам максимально возможного хорошего настроения в грядущие праздники и чтобы в следующем году мы все могли бы вернуться к конкретным, а не умозрительным пиршествам! Как сказал Крошка Тим: «God bless us. Everyone»!

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

В мире

Латвия

ЧП

Бизнес

Культура

Mixer

Зеленая Лампа

Спорт