Лук — незаменимый ингредиент на кухне, без которого сложно представить большинство блюд. Мы его жарим, карамелизуем, маринуем и запекаем. Но за каждую порцию этого овоща приходится платить слезами, которые текут из глаз ручьем. Почему так происходит?
Давайте разберем этот биохимический процесс пошагово.
Когда вы разрезаете луковицу, ее клетки разрушаются и высвобождают особые ферменты и аминокислотные сульфоксиды. Ферменты мгновенно расщепляют сульфоксиды, превращая их в нестабильные сульфеновые кислоты. В свою очередь, эти кислоты перестраиваются в летучий газ — оксид пропанэтиала. Именно этот слезоточивый газ как невидимый враг поднимается в воздух и достигает роговицы глаза. Нервные волокна в глазу немедленно реагируют на раздражитель, посылая сигнал слезным железам. И вот уже через 30 секунд ваши глаза начинают усиленно моргать и вырабатывать слезы, чтобы смыть «химическую атаку».
А что же с зеленым луком? Его родственники, такие как зеленый лук, лук-шалот, лук-порей и чеснок, также производят сульфеновые кислоты, но в них гораздо меньше ферментов, отвечающих за образование слезоточивого газа. Поэтому при их нарезке слез почти нет.
Теперь, когда мы знаем врага в лицо, давайте разберемся, как с ним бороться. Вот несколько проверенных способов уменьшить слезоточивость при нарезке лука:
- Охлаждение. Положите луковицу в морозилку на 10-15 минут. Низкая температура замедлит химическую реакцию, и газа выделится меньше.
- Проточная вода. Если резать лук под струей холодной воды, газ будет растворяться, не успев подняться в воздух. Правда, это довольно неудобно.
- Защита. Простые очки, солнечные или лабораторные, могут стать надежным барьером для слезоточивого газа. А если вы готовы пожертвовать эстетикой, попробуйте плавательные очки!
Каждый из этих лайфхаков имеет свои плюсы и минусы, но все они помогают сделать процесс готовки с луком чуть менее драматичным. Теперь вы можете наслаждаться любимыми блюдами без лишних слез!
