Рецепт этого творожного шедевра придумал французский кондитер Пьер Эрме — это вариация на тему польской творожной запеканки, чизкейка и сырника.
Пьер Эрме — известнейший французский кондитер, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции. Журнал Vogue назвал его «Пикассо выпечки».
Его кондитерские шедевры продаются о всей Франции — от Парижа до Ниццы. У него есть также кондитерская и чайный салон в Токио. Пьер Эрме ищет и находит вдохновение в различных культурах и экспериментирует со вкусами и текстурой. Предлагаем вам его рецепт польской ватрушки-сырника.
Ингредиенты
Тесто для основы:
мука 250 г
сахарная пудра 125 г
ванильный сахар или экстракт — чайная ложка
сливочное масло 125 г
яйцо 1 шт
Творожная начинка:
мягкий творог 1 кг
яица 8 шт
сливочное масло 100 г
сахарная пудра 250 г
ванильный сахарр 3 ст. л.
картофельный крахмал 3 ст. л.
изюм 200 г
яичный желток для смазки
Глазурь:
сахарная пудра 150 г
сок 1/2 лайма или лимона
Как готовить
Масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйцо и ваниль, смешать. Всыпать муку и замесить тесто. Скатать его в шар и положть на 40 минут в холодильник. Взять две трети охлажденного теста и раскатать тоненький пласт. Противень застелить бумагой для выпекания.
Оставшееся тесто также раскатать и разрезать на полоски. Положить на доску и убрать в холодильник.
Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать корж 15 минут. Затем дать полностью остыть. Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.
Творог как следует растереть, взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния. Добавлять, взбивая, постепенно по ложке творога и по одному желтку. Белки взбить отдельно до состояния воздушной пены.
В творожную массу аккуратно добавить изюм и крахмал. Затем постепенно вести взбитые яичные белки. Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять. Из полосок песочного теста сделать решетку. Смазать решетку желтком. Поставить противень в духовку на 40 минут. После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.
Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.
Для глазури взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. Смазать поверхность пирога и дать застыть.
