Испечь настоящий, нежный, воздушный пасхальный кулич не так уж просто. Делимся тонкостями и секретами. Все получится!
Ингредиенты
дрожжи — 50 г свежих (или 17 г сухих)
мука — 1-1,2 кг
молоко — 350 мл
масло сливочное — 250 г
масло растительное — 80 мл
яйца -5 шт + 1 желток
сахар — 300-400 г
ванильный сахар — 1 ч.л.
соль — щепотка
изюм — 150 г
цукаты — 150 г
Как готовить
В миску налить 50 мл теплого молока. Молоко должно быть теплым, но не горячим, температура не выше 35ºC. Если молоко будет горячим, дрожжи погибнут и куличи не получатся.
Добавить 1 ст.л. сахара и 50 г свежих дрожжей. Хорошо перемешать, чтобы дрожжи разошлись в молоке. Оставить на 15 минут в теплом месте.
В большую миску налить 300 мл теплого молока. Просеять 180 г муки. Перемешать. Когда дрожжи вспенились и хорошо поднялись, влить их в молоко. Хорошо перемешать опару.
Миску накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить опару в теплом месте примерно на 40 минут. За это время она увеличится в объеме в несколько раз.
Пока подходит опара. У 5 яиц отделить желтки от белков в разные миски. К желткам добавить щепотку соли. Всыпать 300-400 г сахара. Добавить 1 ч.л. ванильного сахара.
Хорошо растереть желтки с сахаром. Если желтковая масса очень густая, можно добавить ложку молока. Можно пробить желтки с сахаром блендером, но это не обязательно.
Когда опара подошла, добавить желтки с сахаром к опаре и перемешать. Белки взбить до пышной пены. Добавить половину белков в опару. Перемешать. Добавить оставшиеся белки и опять перемешать. По желанию, можно не разделять яйца на желтки и белки, а просто добавить их в тесто.
СЕКРЕТ 1. Чтобы тесто получилось пышным, нужно правильно вымешать дрожжевое тесто. Здесь есть много тонкостей, чтобы куличи получилось, действительно, пышными, нежными и волокнистыми, а не тугими и сухими.
В процессе вымешивания добавить 250 г сливочного масла и примерно 80 мл растительного. Постепенно, частями, просеять в тесто муку. А также поочередно добавить растительное и сливочное масло.
СЕКРЕТ 2. Сливочное масло делает тесто сдобным, сливочным и ароматным, а растительное масло облегчает процесс вымешивания и, благодаря ему, куличи долго остаются мягкими и не черствеют.
СЕКРЕТ 3. Муки может понадобиться чуть больше или меньше, так как мука у всех разная, поэтому отмеряем количество муки, указанное в рецепте, но ориентируемся на консистенцию теста, в процессе замеса. Самая частая ошибка — это положить в тесто сразу всю муку, масло и остальные ингредиенты по рецепту и все перемешать. Так делать не стоит, вы просто забьёте тесто мукой и куличи получатся, как кирпичи, а не как пух.
Тесто сначала будет липким и вязким. Сначала вымешать тесто в миске, а затем домешивать на доске или столе примерно минут 15. Готовое тесто может еще немного липнуть к рукам. Но лишнюю муку добавлять не нужно, тесто должно быть нежным.
СЕКРЕТ 4. Чтобы тесто хорошо поднялось, нужно удачно подобрать теплое место с правильной температурой. Температура в вашем теплом месте не должна превышать 30-35º C.
Собрать тесто в шар, положить в большую миску и убрать в теплое место примерно на 2-2,5 часа, для подъема.
Когда тесто хорошо поднялось, добавить по 150 г изюма и цукатов и вымешать, чтобы изюм хорошо распределился в тесте.
Разделить тесто на несколько частей, по количеству куличей. Формы для куличей заполнить примерно на 1/3, но не более половины формы. Накрыть куличи полотенцем и оставить для подъема еще примерно на 1 час.
Смазать куличи перед выпечкой желтком, смешанным с 1 ст.л. молока. Выпекать куличи в разогретой до 170-180º C духовке. Маленькие куличи пекутся примерно 20-25 минут. Средние и большие — около 40-60 минут, время выпечки зависит от размера.
Когда куличи хорошо поднимутся и зарумянятся, очень аккуратно открыть духовку и сверху накрыть куличи фольгой, чтобы они хорошо пропеклись, но верхушки не подгорели.
Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить из середины кулича сухой, без следов сырого теста. Готовые куличи вынуть из форм, накрыть чистым полотенцем и остудить. Затем покрыть глазурью. Рецепт глазури — ЗДЕСЬ.
СЕКРЕТ 5. Готовые куличи хранить в обычных целлофановых пакетах, чтобы они не черствели и долго оставались мягкими. Куличи можно испечь заранее и хранить в пакетах несколько дней. А глазурью их лучше покрыть прямо накануне Пасхи.
