Французы убеждены, что есть киш лорен можно три раза в день.
В арсенале каждой кухни есть свои фирменные пироги. Русские курники, грузинские хачапури, английские пудинги. Французы рецепт своего пирога позаимствовали у немцев. Киш — искажённое эльзасское kuchen — «пирог», лорен — значит «лотарингский».
Тесто в кише должно быть песочным или слоёным, в смесь из яиц и сливок, которой заливают начинку, нужно добавлять сыр, а вариантов самих начинок множество. Главный принцип киша: его всегда можно приготовить из того, что есть под рукой.
Согласно легенде киш был придуман из экономии — чтобы ничего в хозяйстве не пропало.
Киш — очень удобная еда. Во-первых, он не надоедает — в открытый пирог можно положить любую начинку. Во-вторых, он одинаково хорош и горячим, свежевыпеченным, и холодным. Его удобно брать, отправляясь на пикник, или давать ребёнку с собой в школу.
Киш с копченым лососем и зеленым горошком
Свежий зеленый горошек и дорогой копченый лосось — то, что нужно для этого конкретного блюда.
300 г песочного теста 2 лука-шалота, тонко порезать, 30 г масла, 140 г копченого лосося, крупно порубить, 2 яйца, 250 г рикотты, 6 ст.л. жирных сливок
Пюре из зеленого горошка:
150 г зеленого горошка, 1 большая веточка мяты, 2 ст.л жирных сливок, 2 яичных желтка, 750 мл красного вина (лучше с фруктовым привкусом), 750 мл крепкого куриного бульона, 3 ст.л красносмородинового желе
Раскатайте тесто в круг диаметром примерно в 23 см. Выстелите резервуар для выпекания специальной бумагой или пленкой для пищевых продуктов. Положите тесто в резервуар, сделав на нем несколько надрезов острым ножом. Дайте постоять 30 минут. Разогрейте духовку до 190°C и выпекайте тесто в течение 10–15 минут, пока оно не подсохнет. Дайте остыть и уберите излишки теста по краям. Понизьте температуру духовки до 180°C. Потомите горошек в подсоленной кипящей воде вместе с мятой, пока он не станет мягким. Затем слейте воду, немного охладите и выложите в кухонный комбайн. Туда же добавьте сливки, яичный желток и перемешайте до получения однородной массы. Поджарьте лук-шалот в масле, пока он не станет нежным, смешайте с лососем и распределите по всей поверхности теста. Взбейте яйца с рикоттой, сливками, солью и перцем. Получившейся смесью полейте покрытое лососем и луком тесто. Поверх положите по ложечке горохового пюре и аккуратно помешайте, чтобы получилось что-то вроде узора. Пеките киш еще 30 минут. Подавать можно и холодным, и горячим.
Киш с луком-пореем и ветчиной
Мука 220 г, соль . ч.л., сливочное масло 140 г, яйцо 1 шт, лимонная цедра 1 ч.л., пекарские бобы 300 г, перец по вкусу
Для начинки: сливочное масло 1 ст.л., репчатый лук 2 шт., лук-порей 2 шт., ветчина 150 г, белое вино 120 мл, яйцо 3 шт, нежирный творог 100 г, сыр эмменталь 100 г, сливки 30%-ные 200 мл, мускатный орех щепотка
Смешайте муку, соль, лимонную цедру, перец, добавьте размягчённое масло и яйцо. Замесите тесто, накройте его и поставьте в холодильник на 45 минут. Репчатый лук и ветчину нарежте кубиками, порей — кольцами. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте репчатый лук до золотистого цвета. Добавьте порей и ветчину и жарить 3 минуты. Влейте вино и оставьте на медленном огне на 5 минут. Снимите с огня и поставьте охлаждаться. Взбейте два яйца и один яичный желток. Смешайте творогом, тёртым сыром и сливками, приправьте мускатным орехом. Разогрейте духовку до температуры 180˚.Тесто раскатайте тонким слоем диаметром 30 см, выложите в форму, сформировав бортики высотой 2–3 см, накройте пекарской бумагой, засыпьте бобами (или фасолью) и запеките 7–10 минут до золотистого цвета. Уберите бумагу и бобы и смажьте основу оставшимся яичным белком. Выложите начинку и залейте яично-сырной смесью, выровняв поверхность. Печь 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
