Киш Лорен – слоеный пирог
Киш Лорен с грушей и сыром
400 г дрожжевого слоеного теста, 3 груши, 200 г голубого сыра (горгонзола, рокфор и т. п.), горсть фундука или грецких орехов, 1 ч. л. меда, 1 яйцо
Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, вырезать кружки и уложить их в формочки для тарталеток. Смазать тесто взбитым яйцом, выложить на него кусочки груши, кусочки сыра, немного меда и слегка измельченных орехов. Уложить на противень и выпекать в разогретой до 180–200 °С духовке 15–18 мин., затем вынуть из формочек.
Лотарингский киш
200 г ломтиков копченого бекона, 5 яиц, 400 мл сливок жирностью 15–20%, мускатный орех, соль и молотый черный перец, зеленый салат
Для песочного теста: 150 г размягченного сливочного масла, 225 г муки, 2 щепотки соли, 8 ст. ложек холодной воды
Приготовьте песочное тесто. Нарежьте масло мелкими кусочками. Насыпьте муку в миску горкой, сделайте в центре углубление, добавьте в него соль и кусочки масла. Быстро перемешайте, растирая смесь кончиками пальцев. Влейте воду (по 1 ст. ложке за раз) и быстро замесите пластичное тесто. Выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите ладонью, не растирая слишком сильно. Сформуйте из теста шар, сплющите его немного. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите пергаментом форму для пирога с высокими бортиками диаметром 26 см. Раскатайте тесто до толщины 4 мм, затем выложите в форму поверх пергамента. Наколите в нескольких местах вилкой, накройте пергаментом, сверху насыпьте сухую фасоль или шарики для выпечки: у вас получится основа пирога. Выпекайте 10 минут, затем охладите и уберите фасоль или шарики и пергамент. Слегка обжарьте ломтики бекона без добавления жира на сковороде с антипригарным покрытием. Дайте стечь вытопившемуся жиру, затем уложите ломтики на основу пирога. Слегка взбейте яйца со сливками. Посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха и залейте этой смесью ломтики бекона. Выпекайте 35–40 минут. Подавайте киш горячим с зеленым салатом.
Киш с лососем
20 г сливочного масла, 1 кофейная ложка муки для формы,1 упаковка раскатанного слоеного теста, 3 яйца, 200 мл сливок жирностью 15–20%, 125 г тертого швейцарского или другого твердого сыра, пучка зелени укропа, 200 г свежего лосося, 200 г копченого лосося
Гречневый киш с зеленым луком
170 г гречневой муки, 100 г сливочного масла + еще ,1 ст. л. для смазывания формы, 1 яйцо, щепотка соли
Для начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3000 мл сливок жирностью 35%, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. оливкового масла, соль
Для теста в муку добавьте соль и нарезанное небольшими кусочкам и холодное масло. Порубите ножом или разомните руками в крошку. Добавьте в получившуюся крошку яйцо, замесите тесто, постепенно добавляя 2-3 ст. л. очень холодной воды. Тесто должно получиться более-менее пластичным (оно будет не совсем такое, как из обычной муки, — будет слегка крошиться). Из него лучше готовить сразу. Форму смажьте сливочным маслом и руками равномерно распределите тесто по форме. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Пока тесто подпекается в духовке, приготовьте начинку. Лук нарежьте тонкими колечками. Обжарьте сначала белую часть на смеси оливкового и сливочного масла, 1-2 мин. Затем добавьте зеленую часть, обжаривайте еще 1 мин. Посолите и снимите с огня. Сливки и яйца слегка взбейте венчиком. Натрите сыр на мелкой терке. Добавьте к сливкам (немного оставьте для посыпки). На тесто выложите лук, залейте сливочной массой, присыпьте отложенным сыром. Выпекайте при 180 °С до золотистой корочки, еще 25-30 мин. Подавайте киш теплым или остывшим.
