В Риге стартовал «Месяц Великобритании» – прекрасный повод приобщиться к интересным блюдам английской кухни, гораздо менее банальным, чем овсянка или ростбиф.
**Теплый салат из запеченных лесных грибов, фризе и бекона**
Рецепт от Стюарта Гиллиса — популярного телеведущего, шефа ресторана Boxwood café при отеле Berkely в Лондоне.
**Ингредиенты на 4 порции:** 150 г копченого бекона, 1 маленькая красная луковица, 1 зубчик чеснока, кусочек свежего имбиря длиной 1 см, оливковое масло – 0,5 стакана плюс 2,5 ст. л., 1/3 стакана соевого соуса, 1 кочан салата фризе, 400 г крупных шляпок лесных грибов (если нет летних запахов в морозилке, можно купить замороженные или использовать шампиньоны), бальзамический уксус – 3 ст. л., соль и черный перец по вкусу.
Сначала приготовить маринад, смешав соевый соус с измельченным чесноком и имбирем. Грибы очистить (если надо), нарезать ломтиками толщиной 1 см, залить маринадом. Оставить на 1 час. Вынуть грибы из маринада, уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220°С. Готовить 15 минут, время от времени переворачивая.
Пока запекаются грибы, на хорошо разогретой сковородке поджарить нарезанный тонкими полосками бекон так, чтобы большая часть жира вытопилась, а бекон стал хрустящим; сохранять теплым до подачи к столу.
Смешать заправку: нарезанную луковицу с уксусом поместить в блендер, превратить в пюре. Не выключая мотора, тонкой струйкой влить масло; добавить соль и перец. Разложить листья салата фризе по тарелкам, сбрызнуть его заправкой, сверху выложить теплые грибы и полоски бекона. Подавать немедленно.
**Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами**
Рецепт от Анжелы Хартнетт, шеф-повара ресторана Angela Hartnett при лондонском отеле Connaught (2 звезды Мишлена). Если рецепт покажется сложноватым, откажитесь от груш.
**Ингредиенты на 4 порции:** 4 филе утиной грудки на коже, 3 ягоды можжевельника (не найдете — ничего страшного), 1 кочан красной капусты, 1 стакан красного вина, 2 звездочки бадьяна, 1 кг мелких твердых груш, 1 красная луковица, 300 г сахара (желательно — коричневого), 2 средних кислых яблока, 1 палочка корицы (разломанная),
4 ст. л. варенья из красной смородины или брусники, 2-3 зведочки гвоздики, 250 г портвейна, масло сливочное – 2 ст.л., 2-3 лавровых листа.
Груши готовятся заранее. Их следует очистить, затем разрезать пополам, не вынимая семечки и не отрезая плодоножку. Засыпать их сахаром, оставить на 12 часов. Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить 2–3 минуты и полить ею груши; оставить груши еще на 12 часов. Повторить процесс 3 раза. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 минут. Остудить, добавить 2 ч. л. растительного масла. Переложить в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2–3 недели: со временем они станут еще вкуснее.
Пряности завернуть в хлопчатобумажную ткань, завязать толстой хлопковой ниткой. Капусту тонко нашинковать, уложить в большую емкость, залить портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек с пряностями. Накрыть пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки, затем жидкость слить (и сохранить).
Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 1 ст. л. масла, положить лук и яблоки, добавить лавровый лист и тушить 5 минут. Добавить капусту и готовить до мягкости. Влить жидкость от капусты, увеличить огонь и готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Приправить солью и перцем, добавить варенье.
Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогреть сковороду и выложить на нее филе кожей вниз. Готовить, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 3–4 минуты, один раз перевернув, до полуготовности. Снять сковороду с огня, дать постоять 5 минут. Поставить в духовку, разогретую до 200°С, еще на 5 минут. Подавать с капустой и грушами.
**Стью из говядины со сливами и сконами**
Стью – английский родственниг рагу, а сконы – традиционные британские булочки. Кстати, стью будет вкусным и без сконов, а их можно испечь просто так, на завтрак.
**Ингредиенты на 2-3 порции:** масло растительное – 2 ст. л., помидоры – 2 шт., слива без косточек и шкурки – 400 г, масло сливочное – 40 г,
тимьян – по вкусу, соус «Табаско» – 3 капли, мука пшеничная – 2 ст. л., перец – по вкусу, говядина – 500 г, паприка (сладкий перец) – 2 шт., сельдерей – 2 стебля, морковь – 2 шт., 2 луковицы, чеснок – 2 зубчика, вино красное сухое – 1,5 стакана, соль – по вкусу.
**Для сконов:** масло сливочное – 40 г, мука пшеничная – 250 г, паприка красная – по вкусу, молоко – 3/4 стакана, зелень – по вкусу,
разрыхлитель – 7 г, соль – по вкусу.
Мясо порезать на кусочки среднего размера, посыпать мукой и обжарить на сильно разогретой сковороде в смеси растительного и сливочного масла до коричневой корочки. Кусочки не должны касаться друг друга, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Обжаренные кусочки сложить в жаровню.
В этой же сковороде обжарить порезанные на кусочки лук, чеснок, сельдерей, паприку. Все выложить в жаровню к мясу, добавить порезанные на кусочки морковь, помидоры и сливу. Капнуть табаско, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, залить вином и поставить в разогретую до 160°C духовку на 2 часа. Каждые 30 минут перемешивать. Если соус выпарится, добавить немного мясного или овощного бульона.
Просеять муку, смешанную с разрыхлителем и солью. Сливочное масло соединить с мукой и порубить ножом, добавить мелко нарезанную зелень и паприку. Влить понемногу молоко. Из теста слепить булочки. Сконы выпекать 30 минут при 200°C. Мясо подавать с рисом и сконами.
**Английский рыбный пирог**
**Ингредиенты на 4-6 порций:** 600 г филе сырой форели или лосося,
300 г филе форели или лосося горячего копчения, 500 мл молока, 75 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 маленькая луковица, маленький пучок петрушки, 2 ст. л. муки, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, щепотка мускатного ореха, 200 г свежего зеленого горошка.
**Для пюре:** 1 кг картофеля, 50 мл сливок, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец.
Нарежьте сырую рыбу маленькими кусочками, копченую разберите на кусочки при помощи вилки. Лук положите в чашу блендера и измельчите. Налейте в кастрюлю молоко, положите в него лук, гвоздику, лавровый лист и перец горошком и медленно доведите до кипения. Добавьте сырую рыбу, уменьшите огонь и варите 3 минуты. Затем положите копченую рыбу и готовьте еще 3 минуты. Шумовкой переложите рыбу в миску, молоко процедите и отставьте. Зеленый горошек залейте кипящей водой и оставьте на 3 минуты, воду слейте.
Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике, всыпьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Постепенно влейте молоко из-под рыбы и варите, помешивая, на медленном огне 5–10 минут. Добавьте мелко нарезанную петрушку, приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Процедите соус и смешайте с рыбой и зеленым горошком.
Сварите картофель до готовности в подсоленной кипящей воде, воду слейте, картофель подсушите. Смешайте сливки с яйцом при помощи венчика, посолите и поперчите. Установите на блендер насадку для картофельного пюре, добавьте сливки с яйцом в картофель и сделайте пюре.
Разогрейте духовку до 200 °С. На дно огнеупорной формы (одной или нескольких — во втором случае удобно использовать горшочки) разложите рыбу с соусом, на нее выложите картофельное пюре и разровняйте поверхность. Посыпьте сыром, положите по кусочку сливочного масла и поставьте форму в духовку на 25–30 минут. В последние 5 минут включите гриль – получится золотистая корочка.
**Трайфл с грушами и шоколадом**
Трайфл – один из самых популярных английских десертов. В нем есть только один обязательный компонент – это бисквит, нарезанный небольшими кубиками и пропитанный хересом, портвейном или каким-нибудь другим алкогольным напитком. Кубики укладывают слоями, перемежая кремом, взбитыми сливками, фруктами и ягодами.
**Ингредиенты на 4-6 порций:** 2 большие очень твердые груши, 125 мл хереса, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана красного сухого вина,
2 кружка лимона, 2 бутона гвоздики, 2 ст. л. сахара, 140 г темного шоколада (70% какао), 125 мл сливок жирностью 35%, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан малинового (или любого ягодного) конфитюра.
**Для бисквита:** 3 яйца, 1 стакан муки, 200 г сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 50 мл молока, 30 г сливочного масла, щепотка соли.
Испеките не очень толстый бисквит в большом противне, остудите, нарежьте кубиками и пропитайте хересом (портвейн и ликер тоже сгодятся).
Груши очистите, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Положите в кастрюлю, добавьте лимон, гвоздику, 1 ст. л. сахара и красное вино. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 25 минут. Дайте остыть. Выложите из кастрюли при помощи шумовки груши, лимон и гвоздику.
В сироп добавьте оставшийся сахар и верните на средний огонь. Готовьте, пока сироп не станет густым и вязким. Груши нарежьте небольшими кубиками и смешайте с уваренным сиропом.
Натрите шоколад на терке. Вскипятите сливки, влейте их в измельченный шоколад. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Постоянно размешивая, влейте белое вино. В результате крем должен стать абсолютно однородным.
В широкие и высокие бокалы положите слой бисквитов, полейте шоколадным кремом и частью подогретого малинового конфитюра. Сверху выложите слой груш и снова полейте шоколадным кремом и конфитюром. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Подавайте холодным.
Источник и фото: gastronom.ru
