Ризотто – одно из самых популярных итальянских блюд, идеальное как гарнир и вкусное само по себе. Несмотря на простоту приготовления, правильной «кремовой» консистенции ризотто не получается достичь, если не знать некоторых секретов. С удовольствием делимся с вами тайными знаниями.
Для ризотто используется **круглый, богатый крахмалом рис сортов «Арборио» (наиболее популярный в Латвии), «Бальдо», «Падано», «Рома», «Виалоне Нано», «Марателли» или «Карнароли»** (последние три сорта считаются лучшими для ризотто, но они наиболее дорогие).
Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте» — когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Главный вывод из вышеизложенного – **рис ни в коем случае не нужно промывать**.
**Бульон для ризотто** лучше готовить заранее, потому что он должен быть настоящим. Если вы попытаетесь использовать кубики, можете заранее считать ваше ризотто провалом. Воду для бульона лучше брать питьевую, а не из-под крана.
**Вино для ризотто** должно быть именно сухим. Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того.
**Сыра для ризотто** надо немного, но он должен быть хорошим. Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству «грана», то есть содержать своеобразные хрустящие гранулы. Таких сыров всего три: пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна.
Ну а теперь – собственно рецепты.
**Ризотто с шампиньонами**
**Ингредиенты на 4 порции:** 300 г риса, 2 л домашнего куриного бульона, 300 г свежих шампиньонов, 110 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 1 стебель (белая часть) лука-порея, 1 небольшая луковица (лучше белая), 1 небольшая морковь, 1 зубчик чеснока, шафран натуральный — 2 щепотки нитей (или 1/4 ч.л. молотого), сыр пармезан или грана падано — 80 г, перец чёрный свежемолотый и мелкая морская соль по вкусу, масло оливковое для обжаривания грибов. — 1 ст.л.
Шампиньоны режем тонкими пластинками и жарим на раскалённом растительном масле 5 минут, добавляем свежемолотый перец, убавляем огонь и тушим ещё 5 минут. В конце приготовления солим по вкусу (это делается для того, чтобы грибы оставались сочными).
Шафран замачиваем в 2-х столовых ложках вина. Сыр натираем на мелкой тёрке. 50 г сливочного масла режем мелкими кубиками (1-1,5 см) и кладем в холодильник.
Белый лук очень мелко нарежем. Стебель порея моем и режем также мелко. Морковь измельчаем в блендере почти в крошку, но не совсем в труху. Половину сливочного масла (60 г) топим на маленьком огне, добавляем белый лук и порей, пассеруем их на среднем огне минут 7, следя, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но не менял цвет на золотистый.
Добавляем морковь и раздавленный ребром ножа зубчик чеснока, немного солим и продолжаем тушить овощи ещё минут 5-7. В конце приготовления чеснок убираем.
Засыпаем рис в сковороду и перемешаем его с базой из овощей. Готовим, помешивая, пока всё масло не впитается в рис. Вливаем вино, перемешиваем и продолжим готовить до тех пор, пока рис не впитает всё вино.
Вливаем 2 половника очень горячего бульона, перемешиваем рис деревянной лопаткой непрерывно и аккуратно, круговыми движениями. Как только вся жидкость впитается, добавляем ещё половник, продолжаем помешивать, и так далее, примерно каждую минуту. На 10-й минуте манипуляций с бульоном добавляем обжаренные шампиньоны и шафран в вине, аккуратно перемешиваем и продолжаем вливать бульон и помешивать содержимое сковороды. По окончании приготовления рис должен стать мягким, но сохранить твёрдую середцевину. Считается, что точное время приготовления ризотто – 17 минут, но иногда времени уходит чуть больше.
Снимаем сковороду с огня и оставляем в покое ровно на минуту. Это нужно для того, чтобы температура ризотто понизилась и тёртый сыр растворился в нём, не образуя тягучих нитей. За эту минуту достаем тёртый на мелкой тёрке пармезан и порезанное охлаждённое масло.
Добавляем холодное масло и тёртый сыр и быстро и интенсивно перемешиваем всю массу ризотто до полного растворения масла и сыра. Пробуем на соль, добавляем, если нужно. Раскладываем ризотто по глубоким тарелкам и подаём немедленно.
**Ризотто с куриной печенью**
**Ингредиенты на 4 порции:** 300 г куриной печени, 275 г риса aрборио, 200 мл белого сухого вина, пучок петрушки, 1 большая луковица, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько горошин душистого перца, 2 щепотки свежемолотого черного перца, щепотка морской соли.
Вскипятить в кастрюле воду, добавив в нее душистый перец. Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Сельдерей порезать довольно мелко. В большой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарить лук, чеснок и сельдерей.
Куриную печень промыть и просушить бумажным полотенцем. Как только лук станет прозрачным, добавить в сковороду куриную печень, поперчить и жарить 2-3 минуты. Всыпать рис, как следует перемешать, прогревать еще 2-3 минуты. Посолить, затем влить вино и дать рису немного покипеть.
Постепенно, половник за половником, добавлять горячую воду, постоянно помешивая, так чтобы рис впитывал жидкость, а не плавал в ней. Весь процесс приготовления должен занять около 20 минут. Зелень петрушки порубить. Готовое ризотто слегка поперчить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и зелень петрушки.
**Ризотто с лососем**
**Ингредиенты на 2 порции:** 300 г филе лосося, 150 г риса арборио, 2 луковицы, 50 г пармезана, 30 г сливочного масла, горсть рубленого укропа, 1 зубчик чеснока, 1, 5 л овощного бульона, 150 мл белого сухого вина, сок четвертинки лимона, 1 ст. ложка оливкового масла, щепотка свежемолотого черного перца, половинка ч. ложки морской соли.
Пармезан натереть на мелкой терке. Лук и чеснок почистить и мелко покрошить. Разогреть в глубокой сковороде 1 ст. ложку оливкового и 1 ч. ложку сливочного масла и довести лук до прозрачности на медленном огне, затем добавить чеснок. Всыпать рис и, помешивая, дать ему пропитаться ароматами масла, лука и чеснока. Влить вино, увеличить огонь и, помешивая, дождаться, чтобы вино выпарилось.
Не переставая мешать, половник за половником, добавлять подогретый бульон (следить, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал ее). Готовить ризотто 15–18 минут. Добавить 20 г сливочного масла, энергично его вмешать, слегка посолить, всыпать натертый пармезан (немного сыра оставить).
Лосось нарезать тонкими длинными полосками, посолить и поперчить, сбрызнуть соком лимона. Добавить лосось в ризотто, еще раз все осторожно перемешать, снять с огня, присыпать укропом и оставшимся пармезаном.
**Ризотто с кроликом**
**Иггредиенты на 4 порции:** 400 г мяса кролика без костей (можно заменить таким же количеством куриных окорочков без костей), 250 г риса арборио, 2 помидора, 2 небольшие луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 морковь, 1 головка чеснока, 15 зеленых оливок без косточек, 2 небольших кусочка свиного сала, 5-6 веточек розмарина, 100 мл сухого красного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, четверть ч. ложки свежемолотого черного перца, полторы ч. ложки морской соли.
Чеснок, морковь и луковицу почистить и крупно нарезать. Один стебель сельдерея разрезать на несколько частей. Поместить подготовленные овощи в кастрюлю, добавить лавровый лист, душистый перец и 1/2 ч. ложки соли, залить все водой и сварить бульон.
Сало тонко нарезать. Оставшиеся лук и сельдерей измельчить. В тяжелой и глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить сало. Когда сало зазолотится, добавить лук и сельдерей и жарить на небольшом огне.
Мясо кролика вымыть, просушить, нарезать небольшими кусочками, примерно 5х5 см, и отправить в сковороду. Помидоры натереть на терке. Добавить в сковороду помидоры, половину розмарина и вино. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 40 минут (до готовности кролика). Если жидкость будет выкипать, влить немного вина или бульона.
Отправить в сковороду рис и оливки. Когда рис впитает соус, начать добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы жидкости было не слишком много — рис не должен плавать в бульоне. Посолить и поперчить, готовить ризотто 18-20 минут. Добавить в готовое ризотто чуть-чуть оливкового масла, посыпать оставшимся розмарином.
**Лимонное ризотто**
**Ингредиенты на 3 порции:** 250 г риса Arborio, 1 лимон, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 желток, 100 г натертого сыра пармезан, 1,5 л овощного или куриного бульона, 50 мл сливок, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотка морской соли.
Лук и сельдерей очень мелко изрубить. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5—6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли.
Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15—18
Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половинки лимона отжать сок. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня. Присыпать оставшимся пармезаном и сразу же подавать к столу.
Лимонное ризотто – идеальный гарнир к рыбе, приготовленной на гриле, и блюдам из морепродуктов.
Источник: edimdoma.ru
