В одном из прошедших эфиров программы “Открытая Кухня” принял участие один из очень уважаемых людей в ресторанном бизнесе - Алексей Зимин - главный редактор “Афиша. Еда”, шеф-повар, ресторатор и ведущий кулинарного шоу.
Алексей Зимин открыл новый ресторан Zima в стиле “русский стритфуд” в районе Сохо, в Лондоне.
Читайте нас также
Как шутит сам Алексей, русская уличная еда, это то, что наши соотечественники едят на кладбище. То, что можно легко взять с собой. Салат оливье, соленья, пельмени и другие исконно русские блюда.
Соседи по Сохо приняли российского ресторатора с интересом и радушием. Гостями являются как русские, так и англичане, и, конечно, представители других стран и национальностей. Кто-то ностальгирует, а кто-то пробует для себя новые и самые необычные сочетания в еде. Такие как борщ, селедка под шубой, голубцы и т.д.
Как говорит Зимин, больше всего пользуются популярностью как раз борщ, пельмени и бефстроганов.
Сравнивая гостя в Риге, Москве и Лондоне, шеф отмечает, что его гости это и рижане, и москвичи, и лондонцы. А значит, по менталитету их гость больше европеец, для которого решать конфликтные ситуации на месте - дурной тон.
Возвращаясь к жизни в Москве, а именно к его карьере журналиста, редактор “Афиша. Еда” заявляет, что это еще большой вопрос, где же все-таки работа тяжелее - в редакции с бессонными ночами или на кухне в раскаленной обстановке, и склоняется к тому, что быть журналистом все же гораздо тяжелее.
Кроме того, не отрицает, что всегда было обидно получать негативные комментарии от хейтеров, которые не разделяли его очередного обзора на заведение. Отметил и то, что некоторые рестораны обижались на его недостаточную похвалу в адрес заведения.
Зимин не боялся пойти заново учиться в Le Cordon Bleu, утверждает, что шел к этому давно и четко понимал, как это будет, как применить полученные знания, ведь находился в теме еды и ресторанов уже очень давно. Поэтому нельзя однозначно заявлять о совсем кардинальной смене его сферы деятельности.
О работе на кулинарном шоу, телевизионный повар говорит с обратной стороны: “Просмотр передачи не обязывает человека пойти в магазин и самостоятельно что-то приготовить, достаточно включить программу. Поэтому в наше время так много “ценителей правильных бифштексов, которые люди сами даже не готовили, но знают, как он должен выглядеть”.
Несмотря на то, что у шефа очень насыщенный и плотный график, он все равно находит время для того, чтобы порадовать любимыми блюдами своих домашних. Его дети конечно же привыкли к высокой кухне от папы, и нередко говорят: “Это папа готовит гораздо лучше”. Жена также успешно пользуется возможностью делегировать все обязанности по кухне Алексею.
Сам глава семьи всегда при походе в ресторан отмечает качество хлеба, воды, тайминг, учтивость, коммуникацию и компетентность обслуживающего персонала. И остается за здоровые границы между гостем и официантом. Не отрицает и того, что где-то уже начинает “мягчать” при оценке чужих ресторанов, ведь знает, как это сложно.
На данный момент в ресторане Zima 75 посадочных мест и около 14 человек работающих на кухне посменно. Алексей уверен, что ресторан - командный вид спорта.
Обсуждая проблему с наймом персонала, ресторатор развеивает мифы: “В Лондоне те же проблемы. Зарплаты в общепите не очень высокие, команда может формироваться годами, ведь не все выдерживают такой адский труд, а иногда даже уходят после одного часа в пробный день”.
Поэтому “за бугром” подбор кадров - такая же острая тема для владельца бизнеса.
Придерживается того, что работа в ресторане - чаще конвейер, поэтому выдержать и развиваться в этой сфере может только тот, кто это действительно любит свое дело. Безусловно, кто-то идет в общепит из-за желания заработать, но чаще всего в проектах Алексея работники очень лояльны, работают с ним десятилетиями.
Говоря о нередком факторе алкоголизма у работников кухни, Алексей все же дает второй шанс, не рубит сплеча, не увольняет, а сначала разбирается и пытается помочь члену своей команды. Ведь в ресторанной сфере столько соблазнов для человека, который не может себе отказать в лишней рюмке.
Хоть в ресторане и много горячих, острых моментов в прямом и переносном смысле, опытный ресторатор не останавливается на достигнутых результатах, планирует открытие нового заведения в Лондоне и уже приглашает гостей в его новый проект “Дом 16” в Москве на Покровском бульваре.
Шеф не советует людям без опыта и трезвой оценки своих сил заходить в ресторанный бизнес: “Открытие ресторана это не просто, но достаточно быстро, поэтому многие слепо верят, что можно поставить плиту, нанять 5 человек и все, можно уже готовить спагетти Болоньезе. Этот бизнес включает в себя много факторов, которые не лежат на поверхности, поэтому нужно 100 раз подумать, чтобы в лучшем случае не получить только опыт, а в худшем и вовсе закрыться”.
Завершая насыщенный и информативный телемост с Алексеем Зиминым, ресторатор пожелал шефам не расстраивается по поводу мелочей, ведь всем угодить просто невозможно: “Внешний мир всегда пытается тебя унизить и ранить, человек должен развивать в себе неуязвимость - стать к этим уколам равнодушным, а далее получать удовольствие от всех раздражающих тебя элементов”. А гостям - чтобы чаще совпадало представление о прекрасном с тем, за что они платят деньги в ресторане.
Полностью беседу можно послушать в нашем подкасте Apple; Google и Spotify.
