Ведущая программы «Открытая кухня» на Radio Baltkom Валерия Иванова подвела итоги нескольких выпусков и поделилась с нами своими мыслями:
14 октября мы говорили о «Рижской Неделе Ресторанов».
Шеф-повара Никита Прибыльский и Денис Ласунский смело заявили: «Сама идея проведения такого мероприятия похвальна, только формат пора бы уже поменять. Люди теряют интерес, а в заведениях мы видим с каждым годом одно и то же».
Мнения радиослушателей разделились: кто-то не переставал сравнивать цены в общепите Латвии с другими европейскими странами, отмечая, что стоимость посещения ресторанов на местном рынке сильно завышена. А кто-то хвалил и с уважением отзывался о труде поваров.
Что думаю я:
Нельзя сравнивать меню a la carte с меню на «РРН». Это мероприятие можно сравнить с выставкой, где посетителям предлагается оценить блюдо с точки зрения творческого подхода, искусства удивлять и умения выйти за рамки обыденного представления о подаче и составе.
Сами рестораны (как и в случае с бранчем) часто воспринимают эту жаркую и непростую неделю как хороший маркетинговый ход, но не более того. Сет из трех блюд — интрига, прелюдия, после которой гостю захочется прийти и на основное меню.
Персонал заведений не в восторге от такого концепта, но к счастью, это длится всего 7 дней. Ни чаевых, ни расширения заказа. Только толпы людей и конвейерная раздача блюд.
Идея хорошая, направленная на гастрономическое развитие нашего народа. Но получается ли так на практике? Не всегда.
Тем не менее, искренне советую принимать участие в подобных мероприятиях, не упускать шанс расширить свои гастрономические горизонты и относиться с уважением к стараниям шеф-повара.
Эфир 21 октября был посвящен ресторанам со звездой «Мишлен».
Экспертами на той программе выступили шеф-повара, которые работали в таких ресторанах во Франции, но все равно вернулись на свою родину и сейчас являются визитной карточкой своих ресторанов — Янис Звирбулис и Иван Шмыгарев.
Почему Латвия так и не получила свою звезду?
На это очень много причин, и одна из них — дороги, как бы странно это не звучало. Ведь изначально гид создан для путешественников, а путешествовать в Латвию или по Латвии (по экспертному мнению) не так уж и “гладко”.
Напомню порядок получения звезд:
Одна звезда— очень хороший ресторан в своей категории (тип кухни).
Две звезды— отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
Три звезды— великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Сами шефы считают, что их рыбные рестораны Fish House Brasserie de Luxe и Barents уже достойны как минимум одной звезды и не перестают работать над своими целями — выйти с ними на мировой уровень почета.
Также, мы развеяли миф, что вышеупомянутые заведения являются враждующими конкурентами. Оказалось, что шефы давно дружат, вместе работали и по сей день встречаются после работы для обсуждения насущных вопросов.
И сами рестораны — да, их объединяет рыбная тематика, но по факту, они абсолютно разные. Как по концепту, так и по ценовой категории.
Эфир 28 октября мы посвятили икре, и провели первую, но, конечно же, не последнюю дегустацию в студии Radio Baltkom.
Специалист по этому эксклюзивному продукту Рауно Кивистик провел свое расследование и предоставил разные сорта как черной, так и красной икры для наглядного примера — что качественно, а что не очень.
Таким образом, мы выяснили, что, прежде всего, икру нужно оценивать по упаковке. На этикетке должна быть: сертификация качества, порода, пищевая ценность, код из букв и цифр, страна производителя, вид и порода осетра (на латыни). Должна быть исключена и возможность повторного открытия банки — по бокам присутствуют полосы, которые нужно разрезать.
Как отличить низкокачественную икру от высокосортной? Качественная икра однородная. Сами икринки примерно одинаковые по размеру. Наилучшим вариантом будет, если вы положите небольшое количество икры на внешнюю часть кисти руки, между большим и указательным пальцем. Затем съешьте икру, но сначала прижмите её языком к нёбу, позволяя икре раскрыть свой потрясающий вкус. Она должна буквально таять во рту, а не прилипать к небу или языку.
Эта традиция пришла к нам из тех времен, когда пробовать икру перед покупкой было обязательным, а также потому, что у торговцев была лишь одна ложка. Более того, человеческая кожа передает часть тепла, и икра раскрывает весь свой аромат. Вы поймете, что икра, которую вы дегустируете, хорошая, поскольку она не должна оставить никакого запаха на коже.
Программа “Открытая Кухня” нацелена, прежде всего, на расширение кругозора людей, возможность ответить на самые распространенные вопросы и разрушение ложных мифов, которые бытуют в наше время.
И я уверена, что из каждого эфира радиослушатели узнают что-то новое для себя и становятся более разборчивыми.
Напоминаем, что программа выходит в эфир Radio Baltkom каждый понедельник в 17.00, посмотреть прошедшие выпуски можно на нашем YouTube канале здесь.
Или послушать подкаст Apple здесь, Google здесь и Spotify здесь!
Фото: Scanpix/EPA/Kai Foersterling
